Слайд 1Подготовил: Нежинский Станислав
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Способы тепловой обработки продуктов.
Слайд 2ВАРКА
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости
( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Слайд 3Варка на пару
Способ замечателен тем, что продукты сохраняют почти все питательные
свойства, само блюдо получается вкуснее и имеет больший выход, чем при простой варке в воде. Например, при равной продолжительности варки целых и очищенных овощей в воде и на пару во втором случае в них сохраняется больше сухих питательных веществ, они имеют лучший вкус и аромат, более яркую окраску. Выход овощей повышается примерно на К) %. Варка на пару мучных изделий имеет также большие преимущества перед варкой в воде.. При варке в воде в отвар переходит в 8 раз больше сухих веществ, жира — в 4 раза, чем при варке на пару. Для варки на пару нужно небольшое количество жидкости. Продукт в кастрюле отделяется от жидкости сетчатым вкладышем (металлическим диском с отверстиями или сеткой из толстой проволоки), на который он помещается. Между сеткой и дном кастрюли остается пространство высотой 6—8 см. Его заполняют наполовину, чтобы кипящая вода не соприкасалась с продуктами. Можно укрепить в кастрюле обыкновенный дуршлаг так, чтобы кипящая вода не касалась продуктов, а край дуршлага был вровень с краем кастрюли.
Слайд 4Варка на водяной бане
Этот способ применяется в диетическом питании. Омлеты, яичную
кашу, пудинги, некоторые соусы готовя! в посуде, которая помещается в другую с горячей водой (температура в продукте достигает 50---70"), или на специальной водяной бане с регулируемой температурой.
Слайд 5Тушение.
По сравнению с другими способами тепловой обработки тушение наиболее рационально. Пищевые
вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости. Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости ( сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино ), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.
Слайд 6Для придания продуктам особого вкуса и размягчения их сначала обжаривают, а
потом припускают. Во время обжаривания образуется румяная корочка, которая при дальнейшем тушении препятствует вытеканию сока, продукты приобретают специфический вкус. Обжаренные продукты заливают небольшим количеством жидкости (бульона, воды или соуса), добавляют томат-пюре или кислые фрукты (для ускорения размягчения жесткого мяса), приправы и припускают до готовности. Тушат на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до окончания тушения стараются ее не открывать. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье (мясо низших сортов, старая птица и т. д.). Посуду следует брать не слишком просторную, поскольку соус в ней быстро высыхает, но и не очень маленькую — чтобы было удобно перемешивать продукты. Очень хорошо тушить мясо, птицу или рыбу с овощами в одной посуде (в гусятнице или в керамических горшочках). Под влиянием органических кислот овощей мясо размягчается.
Слайд 7ЖАРЕНЬЕ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ ( В ДУХОВКЕ )
Неглубокую посуду ( противень,
сковороду или кондитерский лист ) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.
Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.
Слайд 8Бланширование ( ошпаривание )
это кратковременная ( 1-5 минут ) варка или
ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи ( молодая белокочанная капуста, репа, брюква ); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов ( картофель, яблоки ) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне ( ошпаривание лапши домашней ); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.
Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.