Презентация, доклад на тему Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление порционных стейков с использованием современных технологий и оборудования

технологий и оборудования

Подготовил: Махсоян Жорик, обучающийся 40 группы
Руководитель: Дешевых А.А.

ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское

Выпускная квалификационная работа

храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднес руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда.
Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.

после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса. С того времени до нас дошло название «beefsteaks», то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.
В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрел популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как «стейк-филе», «шатобриан», «торнедос», «филе-миньон».
После того, как стейк пробрался в Америку, американцы в один голос заявили - это блюдо создано специально для нас!
Одной из давних американских традиций является проведение так называемых «барбекю-пати» на открытом воздухе. Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника.
Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка, возникший в Японии. В Стране Восходящего солнца был изобретен «кобе-стейк», который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветленным пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

но в чем же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.
Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного в поперечном направлении .
Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам. Но говядина неизменно остается Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо.

количество жировых прожилок;
клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;

 

части вырезки;
раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;
шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

вырезки, используемые для приготовления медальонов;
скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из брюшины. Тонкая часть диафрагмы бычка требует щепетильности в процессе приготовления стейка, и только дотошные американцы (а скирт-стейк родом из Америки) смогли эти особые правила систематизировать. Вот они: скирт-стейк обязательно маринуется, скирт-стейк обязательно готовится с кровью, скирт-стейк обязательно порционно подрезается;
томагавк стейк. Другое название этого стейка - «Ковбой стейк». Отруб, из которого нарезают стейки «Томагавк», тот же, из которого делают и «Рибай»-стейки, из самой «мраморной» части туши бычка, только с сохранением реберной кости. Вес этого стейка может достигать килограмма. «Ковбой» готовится немного дольше, чем другие стейки - из-за своей величины и наличия кости.

степеней прожарки стейков:
экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46-49°C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
с кровью (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с кровью, прогретое до 49-55°C (готовится 2-3 мин при 200°C);
слабой прожарки (англ. medium rare) — лишь доведенное до состояния отсутствия крови мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55-60°C (готовится 4-5 мин при 190-200°С);
средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60-65 °C (готовится 6-7 мин при 180°С);
почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65-69°C (готовится 8-9 мин при 180°С);
прожаренное (англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71-100°C (готовится 8-9 мин при 180°С с доготовкой в пароконвектомате);
сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100°C.

перед жаркой довести до комнатной температуры.
Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Cheesesteak — $100
9-е место. Wagyu Tomahawk – $109
8-е место. Wagyu No Sumibiyaki – $139
7-е место. Japanese Wagyu Rib Eye – $144
6-е место. Wagyu Kobe Steak – $144
5-е место.Wagyu Sirloin – $169
4-е место. Select Special Kobe Filet – $246
3-е место. Филе Kobe на углях – $258
2-е место. Вырезка Fullblood Wagyu Tenderloin – $295
1-е место. A5 Kobe Strip Steak – $350

Риккардо Джирауди, создателем международной группы Beefbar, запатентована в Европе.
Хоспер – закрытая печь на древесном угле.
Аргентинский гриль - в отличие от хосперов, которые размещают на кухне, аргентинский гриль принято выставлять прямо в зале.
Теппан - гладкая стальная поверхность с электрическим нагревателем.
Гриль планше - электрический гриль, где вместо решетки используется металлическая пластина.

говядины
Стейк с полентой и жареными помидорами
Стейк из говяжьей вырезки на гриле
Стейк из говядины Шато Бриан
Стейк Салисбури