Презентация, доклад на тему Приготовление мясных блюд

Содержание

ОглавлениеЗначение мясных блюд в питании Процессы происходящие при тепловой обработкеКлассификация мясных блюд Блюда из отварного мяса и припущенного мяса и субпродуктов Блюда из жареного мяса и субпродуктов Блюда из тушеного мяса и субпродуктов Блюда из запеченного

Слайд 1*
Разработчик: мастер п/о Неверовская И.Н.
ГБПОУ «Чебаркульский профессиональный техникум»
«Мясные блюда»

*Разработчик: мастер п/о Неверовская И.Н.ГБПОУ «Чебаркульский профессиональный техникум»«Мясные блюда»

Слайд 2

Оглавление
Значение мясных блюд в питании
Процессы происходящие при тепловой обработке
Классификация мясных

блюд
Блюда из отварного мяса и припущенного мяса и субпродуктов
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленного мяса (натуральная рубка)
Блюда из рубленного мяса (котлетная масса)


ОглавлениеЗначение мясных блюд в питании Процессы происходящие при тепловой обработкеКлассификация мясных блюд Блюда из отварного мяса и

Слайд 3*

Значение мясных блюд в питании
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов

содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценится и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность
Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97% ). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.


*Значение мясных блюд в питанииБлюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество

Слайд 4*
S.Sargin
Процессы, происходящие при тепловой обработке
Белки теряют способность набухать и растворяться.
Образующиеся

продукты гидролиза (аминокислоты,пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.
Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо.
Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С.

*S.SarginПроцессы,  происходящие при тепловой обработкеБелки теряют способность набухать и растворяться. 	Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты,пептиды) и азотистые

Слайд 5*

Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода

коллагена в глютин.

Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой
обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду.

Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно.

При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий.



*Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в

Слайд 6При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты

приобретают неприятный салистый привкус.

Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления.

Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы.

При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые

Слайд 7*

При длительном нагревании (при температуре выше 100°С) жиры

расщепляются с выделением едкого газа акролеина.

Жарить можно только те части мяса,в которых нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин.
При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перере­зая соединительную ткань









*  При длительном нагревании (при температуре выше  100°С) жиры расщепляются с выделением едкого газа акролеина.

Слайд 8Классификация мясных блюд
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины,

телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса, все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.

Классификация мясных блюд Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени

Слайд 9Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд

зависит главным образом от:
частей туши,
упитанности,
возраста животного и термического состояния мяса.
готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.



Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от:частей туши, упитанности,

Слайд 10*

Блюда из отварного мяса и припущенного мяса
Говядина отварная (лопаточная, подлопаточная части,

грудинка, покромка 1категории.)
Свинина отварная
Баранина отварная
*Блюда из отварного мяса и припущенного мясаГовядина отварная (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка 1категории.) Свинина отварная Баранина

Слайд 11*
S.Sargin

*S.Sargin

Слайд 12*

Баранина, козлятина с овощами (айриштю) (грудинка, покромка)
Ветчина отварная (свиной окорок)


Котлета натуральная паровая ( корейка с реберныной косточкой телятина,свинина)
*Баранина, козлятина с овощами (айриштю) (грудинка, покромка) Ветчина отварная (свиной окорок) Котлета натуральная паровая ( корейка с

Слайд 14*


Кнели паровые (боковой и наружный кусок тазобедренной части)
Кнельная масса, масло,

Отпускают с рисом, картофелем отварным, картофелем в молоке.
*Кнели паровые  (боковой и наружный кусок тазобедренной части)Кнельная масса, масло,

Слайд 15*


Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Мясо жареное крупным куском(говядина- вырезка, толстый,

тонкий край; баранина- лопатка; свинина – окорок;
Ростбиф (говядина –толстый, тонкий край)
,
*Блюда из жареного мяса и субпродуктовМясо жареное крупным куском(говядина- вырезка, толстый, тонкий край; баранина- лопатка; свинина –

Слайд 17*


Поросенок жареный
Грудинка фаршированная (баранина, свинина – грудинка)
Седло баранины на

кости жареное (поясничная часть корейки)
*Поросенок жареный Грудинка фаршированная (баранина, свинина – грудинка) Седло баранины на кости жареное (поясничная часть корейки)

Слайд 19*
Порционный и мелкий кусок
Бифштекс (утолщенная часть вырезки)
Бифштекс с яйцом
Бифштекс

с луком
*Порционный и мелкий кусок Бифштекс (утолщенная часть вырезки) Бифштекс с яйцом Бифштекс с луком

Слайд 21*


Филе (средняя часть вырезки
Лангет (тонкая часть вырезки)
Антрекот (толстый тонкий

край)





*Филе (средняя часть вырезки Лангет (тонкая часть вырезки) Антрекот (толстый тонкий край)

Слайд 23*
Котлета натуральная (свинина, баранина корейка с реберной косточкой)
Эскалоп (свинина, баранина

безреберная часть корейки)
Баранина жареная с помидорами (окорок, корейка)
*Котлета натуральная (свинина, баранина корейка с реберной косточкой) Эскалоп (свинина, баранина безреберная часть корейки) Баранина жареная с

Слайд 25*


Шашлык по-карски (почечная часть корейки)
Котлета отбивная (нарезают из корейки с

реберной косточкой, но панируют)
Шницель (окорок)
Шницель по-венски
*Шашлык по-карски (почечная часть корейки) Котлета отбивная (нарезают из корейки с реберной косточкой, но панируют) Шницель (окорок)Шницель

Слайд 27
Ромштекс (говядина - толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной

части)
Бефстроганов (говядина- вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
Поджарка (свинина- корейка и окорок, говядина толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
Ромштекс (говядина - толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)Бефстроганов (говядина- вырезка, толстый, тонкий край,

Слайд 29Шашлык по-кавказски



Баранина, маринад
Отпуск: репчатый (зеленый) лук, лимон, свежие овощи Кетчуп

Шашлык по-кавказскиБаранина, маринадОтпуск: репчатый (зеленый) лук, лимон, свежие овощи Кетчуп

Слайд 30Блюда из тушеного мяса
Мясо тушеное (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок

тазобедренной части; баранина, свинина)
Мясо шпигованное овощами(см. тушеное)

Блюда из тушеного мясаМясо тушеное (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части; баранина, свинина)Мясо шпигованное овощами(см.

Слайд 32
Мясо духовое (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части; баранина лапаточная

часть, свинина- шейная часть.
Зразы отбивные (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части
Мясо духовое (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части; баранина лапаточная часть, свинина- шейная часть. Зразы отбивные

Слайд 34
Говядина в кисло-сладком соусе
Говядина, тушеная с черносливом (говядина- боковой и

наружный кусок тазобедренной части)
Говядина в кисло-сладком соусе Говядина, тушеная с черносливом (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части)

Слайд 36Чанахи (баранина –грудинка)
Рагу (баранина, свинина – грудинка)
Гуляш (годянина лопаточная,

подлопаточная часть, грудинка, покромка; свинина – лопаточная и шейная часть.
Чанахи (баранина –грудинка) Рагу (баранина, свинина – грудинка) Гуляш (годянина лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка; свинина –

Слайд 38
Азу (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части)
Плов из баранины

(мякоть лопаточной части)

Азу (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части) Плов из баранины (мякоть лопаточной части)

Слайд 40Блюда из запеченного мяса
Говядина, запеченная под луковым соусом (говядина- верхний и

внутренний, наружный кусок тазобедренной части)
Баранина, телятина запеченные под молочным соусом
Блюда из запеченного мясаГовядина, запеченная под луковым соусом (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части) Баранина,

Слайд 42
Котлеты натуральные запеченные в соусе (свинина, баранина корейка с реберной косточкой)


Солянка сборная мясная на сковороде (сосиски, ветчина, почки, и т.д.)

)

Котлеты натуральные запеченные в соусе (свинина, баранина корейка с реберной косточкой) Солянка сборная мясная на сковороде (сосиски,

Слайд 44Блюда из натуральной рубленой массы
Бифтекс рубленный (говядина мякоть шейной части, пашина,

обрезки, покромка 1 категории)
Шницель натуральный рубленный (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки; говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
Блюда из натуральной рубленой массыБифтекс рубленный (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка 1 категории) Шницель натуральный

Слайд 46
Котлета натуральная рубленная (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки)
Люля-кебаб (баранина

мякоть шейной части, обрезки)

Котлета натуральная рубленная (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки)Люля-кебаб (баранина мякоть шейной части, обрезки)

Слайд 48Блюда из котлетной массы
Котлеты, биточки шницели (говядина мякоть шейной части, пашина,

обрезки; свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки)

Блюда из котлетной массыКотлеты, биточки шницели (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки; свинина обрезки; баранина мякоть шейной

Слайд 50Зразы рубленные (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
Тефтели и фрикадельки

(говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)

Зразы рубленные (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки) Тефтели и фрикадельки (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)

Слайд 52Котлеты запеченные под соусом
Биточки запеченные под соусом (по-казацки)

Котлеты запеченные под соусом Биточки запеченные под соусом (по-казацки)

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть