Ханты-Мансийского автономного округа-Югры
«СУРГУТСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Выполнил учащийся группы 338
по профессии «Повар, кондитер»
Шапорев Ярослав Владимирович
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад защиты письменной работы по профессии Повар, кондитер
Содержание
- 1. Презентация защиты письменной работы по профессии Повар, кондитер
- 2. Цель и задачи работыЦель работы: изучить технологический
- 3. Историческая справкаЭскалоп — в различных кухнях так называют
- 4. Актуальность темыЭскалоп – это лучшее жареное мясо-сочное,
- 5. Подготовка продуктов
- 6. Технологический процесс приготовления эскалопаСвинину размораживают, промывают, обсушивают,
- 7. Технологический процесс приготовления эскалопаОбжаривают полуфабрикат до румяной
- 8. Нарезают соломкойПромывают Технологический процесс приготовления гарнира «Картофель пай»Обсушивают салфеткой
- 9. Закладывают в кипящий фритюрТехнологический процесс приготовления гарнира «Картофель пай»
- 10. Посыпают мелкой солью, встряхиваютТехнологический процесс приготовления гарнира «Картофель пай»
- 11. Технологический процесс приготовления гренок из пшеничного хлебаПшеничный хлеб очищают от корок, нарезают пластами толщиной 1 см
- 12. Технологический процесс приготовленияОбжаривают на сливочном масле
- 13. Технологический процесс приготовления гарнираПерец промывают очищают режут
- 14. Технологический процесс приготовления гарнираКапусту брюссельскую разбирают на
- 15. ПодачаУложенный на гренок эскалоп гарнируют картофелем жаренным
- 16. Варианты подачи блюда
- 17. Требования к качеству, условия и сроки хранения
- 18. Заключение
Цель и задачи работыЦель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Эскалоп из свинины со сложным гарниром».Задачи:Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Эскалоп из свинины со сложным гарниром»;Приготовить и отработать
Слайд 1Технология приготовления блюда
«Эскалоп из свинины со сложным гарниром»
Автономное учреждение
среднего профессионального
образования
Ханты-Мансийского автономного округа-Югры
«СУРГУТСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Ханты-Мансийского автономного округа-Югры
«СУРГУТСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Слайд 2Цель и задачи работы
Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и
подачи блюда «Эскалоп из свинины со сложным гарниром».
Задачи:
Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Эскалоп из свинины со сложным гарниром»;
Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Эскалоп из свинины со сложным гарниром»;
Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;
Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций;
Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.
Задачи:
Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Эскалоп из свинины со сложным гарниром»;
Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Эскалоп из свинины со сложным гарниром»;
Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;
Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций;
Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.
Слайд 3Историческая справка
Эскалоп — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса,
нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон).
Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1-1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5-1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или гриллируются на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панировки своей поверхности.
Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1-1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5-1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или гриллируются на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панировки своей поверхности.
Слайд 4Актуальность темы
Эскалоп – это лучшее жареное мясо-сочное, нежное и мягкое. Эскалоп
– не просто отбивная, это кусок здоровой пищи для настоящих гурманов. Поэтому, блюдо считаю актуальным, так как каждый в наше время хочет питаться вкусной питательной и здоровой пищей.
Слайд 6Технологический процесс приготовления эскалопа
Свинину размораживают, промывают, обсушивают, нарезают из безреберной части
корейки толщиной 1-1,5 см., придают овально-плоскую форму, слегка отбивают, солят, перчат.
Слайд 7Технологический процесс приготовления эскалопа
Обжаривают полуфабрикат до румяной корочки с двух сторон,
доводят до готовности в жарочном шкафу.
Слайд 8Нарезают соломкой
Промывают
Технологический процесс приготовления гарнира «Картофель пай»
Обсушивают салфеткой
Слайд 10Посыпают мелкой солью, встряхивают
Технологический процесс приготовления гарнира «Картофель пай»
Слайд 11Технологический процесс приготовления гренок из пшеничного хлеба
Пшеничный хлеб очищают от корок,
нарезают пластами толщиной 1 см
Слайд 13Технологический процесс приготовления гарнира
Перец промывают очищают режут на сегменты.
Сегменты перца
обжаривают с обеих сторон на решетке гриля или в пароконвектомате на режиме жар.
Слайд 14Технологический процесс приготовления гарнира
Капусту брюссельскую разбирают на отдельные кочешки, затем кладут
в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
Слайд 15Подача
Уложенный на гренок эскалоп гарнируют картофелем жаренным во фритюре, припущенной брюссельской
капустой, сладким перцем жареным. Украшают зеленью. Подают при температуре 650С.
Слайд 17Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний
вид: Мясо нарезано поперек волокон, порционными кусками . Куски мяса сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Консистенция: Мяса— мягкая корочка, сочная мякоть.
Цвет: Мясной корочки — золотистый, мяса на разрезе— от серого до светло-коричневого.
Вкус: Характерный для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.
Запах: Соответствуют данному виду мяса.
Согласно требования СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 C.
Допустимый срок хранения блюда Эскалоп из свинины со сложным гарниром на мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2–3 часов с момента изготовления.
Консистенция: Мяса— мягкая корочка, сочная мякоть.
Цвет: Мясной корочки — золотистый, мяса на разрезе— от серого до светло-коричневого.
Вкус: Характерный для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.
Запах: Соответствуют данному виду мяса.
Согласно требования СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 C.
Допустимый срок хранения блюда Эскалоп из свинины со сложным гарниром на мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2–3 часов с момента изготовления.
