Презентация, доклад ролевой игры А, ну-ка, технологи!

Оно сродни музыке, поэзии или живописи… А. Рош

сокурсников
Выявление уровня профессиональной подготовленности

отпуск блюда, температура отпуска):______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству: (внешний вид, цвет, вкус, запах,

консистенция)_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

количестве 10 порций.

Что вы знаете о происхождении данного блюда?

сырой муки, клейкость?
Не проведена пассеровка муки
Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка и как его устранить?
Необходимо снова развести бульоном и процедить соус
Если поверхность соуса на муке покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?
Не проведено защипывание маслом
Если в соусе красном с горчицей имеются крупинки свернувшейся горчицы, в чем причина этого недостатка?
Соус не кипятят с горчицей, она свертывается и теряет аромат

недостатка и как его исправить?
Несоблюдение норм закладки сырья
Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабо выраженный вкус мяса, рыбы?
Продолжительность варки бульона минимальна
В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый?
Несоблюдение режимов тепловой обработки (превышена продолжительность и температура)
Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свернувшегося белка и неоднородной консистенции.
Несоблюдение режимов тепловой обработки (выше 70ºС)

для салатов нельзя переваривать?
Снижается пищевая ценность, ухудшаются технологические свойства
Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
Погрузить в раствор соли или сбрызнуть лимонным соком
С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
Чтобы не окрасила остальные ингредиенты винегрета

определить причину этого недостатка.
Недоброкачественность сырья
В чем причина того, что картофель жареный основным способом оказался неравномерно обжаренным, подгорелым, недожаренным.
Недостаточное количество жарочной среды, высокая температура
Почему картофель жареный во фритюре оказался непрожаренным, имеет слишком темный цвет?
Не собдалось соотношение фритюрного жира (завышено содержание сливочного масла)
Почему картофель жареный фри (брусочками), оказался слабо окрашенным, брусочки склеиваются между собой, легко сгибаются, неломаясь?
Не собдалось соотношение фритюрного жира (занижено содержание сливочного масла низкая температура фритюра)

получения кулинарной продукции?
Сырье
Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат

блюдо или кулинарное изделие.
Полуфабрикат высокой степени готовности
Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Кулинарное изделие
Нормативный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Рецептура (кулинарной продукции)

(пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).
Кондитерское изделие
Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
Блюдо
Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Механическая кулинарная обработка
Пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Отходы при кулинарной обработке

ценность
Группа показателей качества продукции, которая характеризует субъективное отношение человека к пище и определяется с помощью органов чувств.
Органолептические показатели
Отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. Различают следующие виды: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.
Безопасность
Деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
Нарезка
Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
Шинкование
Нанесение на поверхность полуфабриката муки, сухарной крошки, нарезанного хлеба пшеничного и т.п.).
Панирование

пышной или пенис­той массы.
Взбивание
Наполнение фаршем специально подготовлен­ных продуктов.
Фарширование
Измельчение продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
Протирание
Введение овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
Шпигование
Частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
Рыхление
Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Варка
Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Припускание

Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Жарка
Жарка с полным погружением продукта в разогретый жир.
жарка во фритюре
Жарка отдельных видов продуктов с жи­ром при температуре 120 °С для экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Пассерование
Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов для доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.
Запекание
Обжарка крупно нарезанных ово­щей на жарочной поверхности без жира.
Подпекание овощей

на данное задание.