Презентация, доклад по учебной практике на тему: Производственный цикл жидких заквасок

служит для частичного разрыхления теста, накопления К и ароматических в-в, обеспечивает хлеб хорошего качества.
Дрожжевые клетки разрыхляют ржаное тесто, а МКБ обеспечивают нарастание К и накопление ароматических в-в.
В спелых заквасках содержиться 60% молочной кислоты , 40% уксусной и др.
В жидких заквасках соотношение дрожжей и бактерий 1:30, 1:40

«ХЗМ -300» №2

Производственный цикл – отбор в производство и пополнение оставленной, выброженной в чане жидкой закваски.

заквасок: * внешний вид * Влажность 68-82% * начинает оседать * Кислотность 10-12° Н * вкус * температура 30-32°С * запах *кислотность

создать питательную среду с большим содержанием водорастворимых в-в, необходимых дрожжам и бактериям.

140 л. С t=80-85°С:
всыпаем муку 70 кг.
Перемешиваем до однородной массы.
Подаем пар 5-10 мин.
Оставляем на осахаривание на 30´-45´
Добавляем воду 70 л. До t 63-65°С
W-76%
ВСЕГО 280 КГ.




Консистенция – густой сметаны
Вкус – сладковатый( за счет собственных сахаров муки )
Заварки хватает для приготовления 4х питаний

перекачиваем ¼ часть осахаренной заварки (70 кг) в заварочную машину №2.
Включаем машину, сливаем воду
140 л.: всыпаем муку 70 кг.
Перемешиваем до однородной массы
W-не более 88% ,t 32-35°С
 

ВСЕГО 280 КГ.

Отбор в тесто 50%

50%выброженной закваски 50%Подкормили питанием

Время брожения 4-5 часов.
Отбор в тесто 50%

50% выброженной закваски
50%Подкормили питанием
Время брожения 4-5 часов
Отбор в тесто 50%

50% выброженной закваски
50%Подкормили
питанием
Время брожения 4-5
часов
Отбор в тесто 50%