Презентация, доклад по Товароведению пищевых продуктов на тему Свежие и переработанные овощи

воде
В. присутствие хлористого кальция в воде
С. присутствие хлористого натрия в воде
Д. повышенное содержание железа в воде

2. К полисахаридам относится
а. клетчатка
В. инвертный сахар
С. лизин
Д. патока

аминокислот и ватаминов
С. из аминокислот
Д. из аминокислот и небелковых веществ

5. Белков больше:
А. в яйцах
В. в мясе
С. в овощах и плодах
Д. в ягодах

маргарин
С. сливочное масло
Д. животные жиры

7. Наиболее тугоплавким является жир:
А. свиной
В. бараний
С. говяжий
Д. кроликов

входят
А. углерод, водород, кислород, азот и фосфор
В. углерод, водород, кислород и азот
С. углерод, водород и кислород
Д. углерод, водород, кислород, азот и железо

растений
В. образует продукт гидролиза полисахаридов
С. образует ткани организма животных
Д. образует ткани организма человека

кислота
Д. молочная кислота

13. Кислотность является показателем качества
А. мяса
В. плодов и овощей
С. молочных продуктов
Д. рыбы

пигменты
Д. каротины

и простые жирные кислоты
А. окисление
В. конденсация
С. эмульгирование
Д. полимеризация

киви
Д. гранат

17. Изготавливают цикорий:
А. из корней растения
В. из листьев растения
С. из семян растения
Д. из плодов растения

изделий

процесс присоединения углеводами моллекул витаминов
Д. процесс гидролиза углеводов

22. Белок необходим в организме:
А. для обмена веществ
В. для нормализации кровяного давления
С. для нормального кровоснабжения
Д. для построения тканей

ºС
В. от 0 до 20 ºС
С. 40-50ºС
Д. 70-80ºС

Какой показатель не влияет на повышение активности ферментов:
1. увеличение влажности
2. упаковочный материал
3. состояние веществ, на которые действует фермент
4. увеличение температуры

микроорганизмов и ухудшающие пищевую ценность:
А. биохимические
В. химические
С. физико- химические
Д. микробиологические

27. К процессам, происходящим под действием ферментов, находящихся в самих продуктах относятся:
А. гниение
В. брожение
С. плесневение
Д. дыхание и гидролитические процессы

110
В. при 80-90
С. ниже 100, 1,5-2 часа
Д. выше 100, в закрытой таре

горький вкус продуктам
С. вяжущие вещества
Д. вещества, придающие сладкий вкус продуктам

30. К алкалоидам относится:
А. синигрин
В. лизин
С. фунгин
Д. теобромин

вкус
Д. резкий специфический запах

32. Фитонциды обладают:
А. это клейдающие вещества
В. обуславливают потемнение продуктов
С. обладают резким запахом
Д. бактерицидными свойствами

органолептический
В. микробиологический
С. биохимический
Д. Химический

34. Метод определения степени обсеменности продуктов микроорганизмами:
А. физико – химическим
В. микробиологический
С. биологический
Д. биохимический

+18 градусов
В. от + 8 до + 10 градусов
С. от – 5 до – 8 градусов
Д. от + 10 до + 15 градусов

переработанных овощей

пищу, овощи принято делить на вегетативные (в пищу используется растущая часть) и плодовые (в пищу используется плод).

редька, редис, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей;
 капустные овощи: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби;
 луковые овощи: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, черемша, чеснок; 
салатно-шпинатные овощи: салат, шпинат, щавель;
десертные овощи: спаржа, артишок, ревень; 
пряные овощи: укроп, эстрагон, чабер, петрушка (листовая), хрен.

(помидоры), баклажаны, перец;
бобовые овощи: незрелые бобы, чечевица, фасоль и горох; 
зерновые овощи: незрелая кукуруза в початках.

кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из коры, камбиального кольца, внешней сердцевины, внутренней сердцевины, пробки. Сорта картофеля – универсальный, столовый, кормовой, технический.

обусловлен азотсодержащим органическим веществом капсаицином.
Баклажан       Горьковатый специфический вкус баклажанов обусловлен содержанием в них небольшого количества гликозида соланина.

0 до 4˚С -12ч
Слой укладки зелени, t и время хранения 5-10см, 2-12°, 3ч.
Клубнеплоды хранят при t – от 0 до +4 ˚С влажность воздуха 85-90%
Наличие прилипшей земли допускается у картофеля – не более 1%.
Процент мех-их повреждений корнеплодов допускается стандартом – 5%.

помещают в банки, которые герметично закупоривают и стерилизуют при t 100–120°С или пастеризуют при t не выше 100°С. Стерилизованные консервы в герметичной таре делят на овощные и плодово-ягодные. Овощные консервы подразделяют на натуральные – зеленый горошек, закусочные – икра овощная, концентрированные томатопродукты, овощные и мясо-овощные обеденные консервы, консервы овощные для детского и диетического питания, пюре, соки, соусы.

и солении овощей является молочная кислота, которая образуется молочнокислыми бактериями из сахара, а вспомогательным – поваренная соль. Квашеная капуста в зависимости от способа подготовки может быть рубленой (небольшими кусочками), шинкованной (разрезанной шинковальными машинами на узкие, длинные полоски шириной 1,5–5 мм) и кочанной. Для квашения используют доброкачественные кочаны не промерзшие, средних и поздних сортов. Наиболее распространенным видом квашеной капусты является шинкованная. Шинкованную и рубленую квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. В квашеной капусте 2-го сорта допускается неравномерность кусочков, более заметная мутноватость рассола, слабохрустящая консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус и желтый с зеленоватым оттенком цвет. Дефект квашеной капусты – плесневение.

сортируют на 1-й и 2-й сорта и калибруют по длине на корнишоны мелкие (до 50 мм) и крупные (51–70 мм), огурцы мелкие (71–90 мм), средние (91–120 мм) и кpyпные (от 121–140 мм). Огурцы более 110 мм, но не более 140 мм, а также неправильной и уродливой формы, других размеров относят ко 2-му сорту. По консистенции, вкусу, цвету, запаху, размерам, наличию деформированных, морщинистых и с пустотами, содержанию соли и молочной кислоты соленые огурцы делят на 1-й и 2-й сорта. Лучшей температурой для хранения огурцов является 0–1°С. 

молочные, бурые, розовые и красные томаты. Лучшими считаются мясистые плоды в стадии бурой и розовой спелости. По качеству соленые томаты делят на 1-й и 2-й сорта, а зеленые выпускают только 2-го сорта.
Томатный продукт с содержанием 40% сухих веществ - паста

подразделяются овощные консервы?
3. На какие сорта делятся соленые огурцы и помидоры?
4. Дефект квашеной капусты?
5. Этот овощ по степени зрелости бывает молочный?

маринованные томаты

уксуса
А. хрен столовый
В. соус ткемали
С. соус южный
Д. горчица
Е. соус соевый

томатным

4. На действии этой кислоты основанно квашение овощей:
А. молочный
В. щавелевой
С. уксусной
Д. яблочной
Е. салициловой

10˚С- 24 ч
В. от 0 до 4˚С -12 ч
с. 10˚С -15, 14 ч
Д. от 0 до 2˚С- 10 ч
Е. от 5 до 10˚С -28 ч

2-12°, 3ч.
В. 12см, 0 - 8°, 6 ч.
С. 25см, 0 - 4°, 24 ч.
Д. 2 – 6 см, +18°, 3 ч.
Е. 15 – 20см, 0 - 5°, 6 ч.

для диетического питания
Е. овощным обеденным