Презентация, доклад по технологии Технология приготовления кулинарных изделий из морских беспозвоночных

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «АГТУ»)

сравнению с рыбой ?
3.Перечислите известные Вам способы тепловой обработки.
4.Какой предварительной тепловой обработке подвергают сушеную морскую капусту?
5. Каким образом добывают кальмаров?
6. Сколько щупалец имеет кальмар и осьминог?

Актуализация опорных знаний

из нерыбного водного сырья.
Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Современные направления переработки морепродуктов.

в дальнейшей вашей профессиональной деятельности, в жизни?

• двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки)

брюхоногие (рапана, морское ушко, )

• головоногие (кальмары,каракатица, осьминог)

Иглокожие (морской еж, кукумария, трепанг)

Западно-Камчатской подзонах Охотского моря составил 2 2402,2 тонны. Темпы их освоения остаются более высокими, чем в 2013 г.

Таблица 1 - Анализ промысловой обстановки на добыче беспозвоночных

употреблению, консервированные и в виде пресервов, то есть приготовленные и расфасованные в удобную упаковку. Продукты моря, как и рыба не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами совсем все по-другому – при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу.
Российский рынок морепродуктов и морских деликатесов, с точки зрения ассортимента, приближается к европейскому.

их вкусное и обладает высокой пищевой ценностью.
1.1 Креветки
охлажденный или свежий;
замороженный;
консервированный.
сушеные
Самые полезные ракообразные — свежезамороженные.

в месте сочленения ног с панцирем. Количество мяса в особи может варьироваться в зависимости от сезона.



Икра крабов тоже съедобна.





Мясо краба содержит значительное количество белка (16 г на 100 г съедобной части), йода, а также витамины (A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, PP), макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор), микроэлементы (железо).

порядка 3–4 кг. Самый большой из когда-либо пойманных лангустов был метровой длины и весил целых 11 кг.
Для приготовления пищи годится только брюшко и хвост лангуста, повара называют эту часть рака «шейкой». Это не так уж мало, как может показаться, ведь у крупных особей в шейке содержится порядка килограмма первоклассного нежного мяса.


Мясо лангуста богато различными микро- и макроэлементами, особенно фосфором и кальцием, калием , натрием и магнием.

Лангуста запекают, тушат, жарят, варят, а также добавляют в супы, салаты и другие сложные блюда. В общем, готовят их примерно по тем же рецептам, что и омаров, хотя вкус мяса лангуста более нежный. Возможно, именно поэтому лангусты идеально подходят для острых блюд

1.3 Лангусты

виде. Живых лобстеров обычно держат в аквариумах с морской водой.

В мясе лобстера минимум калорий, мало холестерина и жира. При этом продукт насыщен аминокислотами, магнием, калием, витаминами В, провитамином А, а также железом, цинком, кальцием и фосфором.

Свежий живой здоровый омар в аквариуме отличается блестящими черными глазами и подвижными усами. Если вы выбираете омаров среди тех, что держат на специальном льду, то обратите внимание на хвост — он должен быть скрученным.

мидии. Если после тепловой обработки створки моллюска не открылись, его лучше выбросить. В пищу употребляют мускул (мясная часть), мантию и жидкость, которая находится в раковине. Мясо мидий светлое, нежное и мягкое, имеет сладковатый привкус .
Мидии по количеству белка превосходят говядину и рыбу. В них много минеральных солей, витаминов группы В, витамина D и Е, а также фосфора и железа. Отличается мясо этих моллюсков высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, цинка. Мясо мидий также улучшает обмен веществ и укрепляет иммунитет, его даже рекомендуют при ряде заболеваний крови.

2. Двустворчатые моллюски

и сбрызнутыми соком лимона.


В мясе устриц содержится совсем немного жира, но много белка, углеводов, витаминов B1, B2 и PP, А, D и минеральных веществ, в том числе железа, меди, кальция, йода, фосфора. Уникальный химический состав моллюсков оказывает тонизирующее действие на нервную систему.



Существует около сотни рецептов блюд с устрицами, так как их можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре и в кляре.

можно употреблять в пищу и сырыми.
Гребешки используют для приготовления вторых блюд, а также салатов.
.Наиболее ценными частями морских гребешков можно с уверенностью назвать мантию и мускул-замыкатель (мясо).

Польза морского гребешка очевидна для людей, страдающих от ожирения, особенно когда наблюдаются атеросклеротические поражения сосудов. В связи с низкой калорийностью морского гребешка, блюда, в состав которых входит этот диетический морепродукт, рекомендуются для регулярного употребления многими врачами-диетологами.

жарят, фаршируют, запекают, сушат, маринуют, добавляют в салаты, используют для суши и фарша (для рулетов, пирогов, пельменей, голубцов). Кальмары хорошо сочетаются с рисом, овощами, грибами, с яблоками и луком, с красным вином и различными соусами, а также с пряностями и специями.

20 г) каракатицы, из которых готовят салаты, закуски, пиццу и шашлычки. Для основных блюд (в том числе для супов) используют моллюсков весом от 300 до 600 г. Более крупные экземпляры используются редко, поскольку их мясо жестковатое.

По питательным свойствам каракатица намного превосходит мясо (говядину, свинину) и речных рыб. Головоногий моллюск богат витаминами А, D, E, B12, B6, содержит в большом количестве цинк, железо, медь, калий, йод, фосфор и селен. В каракатицах есть весь набор необходимых аминокислот, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6.

только тушка, но и щупальца (их готовят отдельно от тушки). После термической обработки мясо осьминога приобретает кремовый или чуть розовый цвет. В кулинарных целях, как правило, используются мелкие осьминожки — москардини.


В мясе осьминога содержится большое количество белка, полезных элементов (магний, кальций, натрий, калий, железо, фосфор, медь, селен и марганец), витаминов группы В, А, С, Е, К, РР, а также омега-3 и фосфорной кислоты.

Осьминогов отваривают, жарят, тушат, запекают, маринуют. Кроме того, целые тушки фаршируют, при этом для начинки используются овощи, картофель, крупы и бобовые, рыбный фарш. Из отварного мяса осьминога готовят салаты и закуски, а также начинку для пирогов и блинчиков.

и заливок.
Их получают из зрелых неповрежденных томатов путем дробления, удаления семян и кожицы, последующих концентрирования и стерилизации.
В соответствии с требованиями ГОСТ 3343 концентрированные томатопродукты выпускают с различным содержанием сухих веществ (%).

Томат-пюре 12,15,20

Томат-паста 30,35,40

Томат-паста соленая 27, 32, 37
Концентрированные томатопродукты должны иметь однородную без включений консистенцию, характерный оранжево-красный цвет, свойственные вкус и запах. В них лимитируется содержание тяжелых металлов (меди, олова и свинца), песка, поваренной соли.
В зависимости от качества концентрированные томатопродукты подразделяют на сорта

от формы их разделяют на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Цвет однотонный с кремоватым или желтоватым оттенком. Поверхность гладкая, на изломе стекловидная. Влажность 11 — 13%, кислотность не более 4. Содержание металлопримесей не более 3 мг/кг.

мидия к раковине?
2.2 Видеофильм 2 «Обработка креветок»
Какую часть тела необходимо удалить у креветки?
2.3 Видеофильм 3 «Обработка кальмаров»
Употребляются ли плавники кальмара в пищу?
2.4 Видеофильм 4 «Обработка морского гребешка»
Какая часть тела гребешка употребляется в пищу?

припускают в течение 15—20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.
Ассортимент:
Мидии с отварным картофелем и жареным луком
Голубцы с мидиями.
Мидии, запеченные под томатным соусом.
Мидии с тушеной капустой.
Гуляш из мидий.

Видеофильм 1 «Плов из мидий»

на раковине или отделяют и перекладывают
в посуду.
Обычно устриц едят сырыми

Ассортимент блюд :
Устрицы в соусе белое вино
Устрицы запеченные.
Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом.
Устрицы на гриле
Жареные устрицы

отваривают в кипящей подсоленной воде (15—20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10—15 мин.



Ассортимент блюд:
Морской гребешок в соусе.
Морской гребешок фри.
Морской гребешок, жареный в тесте
Морской гребешок, запеченный под сыром
Заливное из морских гребешков

Видеофильм 2 «Морской гребешок запеченый под сыром »

в виде консервов или варено-морожеными в брикетах по 250—500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже — для вторых блюд.

Ассортимент блюд:
Крабы с рисом и соусом
Жульен с крабовым мясом
Паста с крабовым мясом и зеленью
Крабовый салат с яблоком
Краб отварной

опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыромороженые — 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделанных креветок порционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.


Ассортимент блюд:
Креветки с рисом.
Креветки с соусом.
Креветки, запеченные под соусом.
Жареный рис с креветками и сладким перцем.
Креветки с имбирем и хересом.

Видеофильм 3 «Креветки жаренные на гриле»

варят без предварительной подготовки. Сыромороженые шейки с панцирем после размораживания отваривают в кипящей соленой воде с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2 л воды, 100 г соли) и варят 10—15 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.
Ассортимент блюд:
Лангусты с рисом и соусом.
Лангусты, жареные во фритюре.
Шейки лангустов вареные.
Фаршированные омары.
Омар в тесте

Видеофильм 4 «Лобстер
фаршированный»

подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 - 40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким из-за интенсивного уплотнения белков.

Ассортимент блюд:
Кальмары в томатном или сметанном соусе (по-строгановски).
Кальмары, запеченные под луковым соусом.
Солянка из кальмаров.
Жареные кольца кальмаров в кляре
Кальмар фаршированный.

Видеофильм 5 «Котлеты из кальмаров»

10° до 12°С - 14 суток, ниже - 18°С - 21 сутки.

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

правильность разделки морепродуктов, нарезки и панировки; соблюдение правил тепловой обработки и доведения до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой , но не дряблое. Вкус специфический, без постороннего привкуса.
Изделия неподгоревшие, непересолёные.

«Совершенствование технологии формованных полуфабрикатов из кальмаров» 1. Показано, что для формования полуфабрикатов из фарша кальмара
при положительных температурах необходимо добавлять в фаршевую смесь фарш из термически обработанного кальмара. Установлено влияние дозировки термически обработанного фарша кальмара к сырому на реологические свойства фаршевой смеси.
Рекомендуемое соотношение термически обработанного и сырого фарша. Кальмара в фаршевой смеси – 1:1, что обуславливает отличную формуемость фаршевой смеси в диапазоне температур от 0 до 100 С и позволяет рекомендовать её для процессов формования на малых предприятиях без использования специализированного оборудования.
Установлено, что добавление термически обработанного фарша кальмара в фаршевую смесь в количестве от 25 до 50 % улучшает функционально-технологические свойства (влагоудерживающую способность) фарша и положительно влияет на такие основные органолептические показатели готовых изделий, как сочность, нежность и потери при тепловой обработке.
Разработана рецептура фаршевой смеси на основе кальмара.
Смоделированы рецептуры формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками.
Установлено, что срок хранения формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками при температуре хранения не выше минус 180 С составляет 6 месяцев.

важнейшими – северная (Pandalus borealis) и углохвостая (Pandalus goniurus), неиспользуемый сырьевой ресурс которых может составлять около 16 тыс. тонн. Эти виды можно рассматривать как резервный, перспективный объект промысла, при соответствующей его организации и разработке новых видов продукции.

Д-р техн. наук А.П. Ярочкин, д-р техн. наук, профессор Ю. Г. Блинов, д-р техн. наук, профессор М.А. Мизюркин, канд. техн. наук, доцент Г.Н.Тимчишина, канд. техн. наук, профессор
Б.И. Покровский, И.А. Спицын – ФГУП «ТИНРО-Центр» г.Владивосток.

Использование мелких креветок: проблемы и пути решения

можно отправить в «мусорную корзину»

необходимо описать тот важный момент, который он вынес от работы (в группе, на занятии), готов забирать с собой и использовать в своей деятельности.

 






необходимо описать что оказалось интересным, но пока не готовым к употреблению в своей работе. Таким образом, то, что нужно еще додумать, доработать, «докрутить».

стр. 653-654,



2. УИРс Глава 10 Технология приготовления кулинарных изделий из морепродуктов и нерыбного водного сырья.
УИРс 10.2 Способы кулинарной обработки морепродуктов.

Домашнее задание

издания, журналы и интернет);

составить план работы по изучаемой проблеме; внимательно прочитать отобранный материал оформить работу.