Презентация, доклад по технологии Способы консервирования продуктов

МАОУ «СШ с УИОП № 80»
Хабаровск, 2017

сформировать представление о способах длительного сохранения витаминов.

заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.
В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде.

помещают в подготовленные стеклянные банки, прикрывают жестяными крышками, ставят в кастрюлю с водой и кипятят столько минут, сколько рекомендовано для стерилизации.
по окончании стерилизации банку осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно закупоривают при помощи закаточной машинки.

использовании высоких концентраций сахара.
В 60—65%-ных растворах сахара создается высокое осмотическое давление. Такие продукты содержат 65—70 % сухих веществ и способны храниться длительное время без пастеризации и герметизации.
Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и погибают.
Однако у консервированных сахаром продуктов есть большой недостаток — приторно-сладкий вкус
. Если же заготавливать их с меньшим содержанием сахара, то обязательно нужно пастеризовать.

концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.
Также могут быть добавлены различные травы, растительное масло, лук и чеснок.
Для маринования используют: уксусную кислоту, лимонную кислоту, аспирин (ацетилсалициловая кислота).

сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей.
Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15 %. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в пищевом продукте не менее 30 % воды.
При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться. В пищевых продуктах под влиянием сушки возникает ряд изменений структурного и химического характера, сопровождаемых значительным разрушением таких биологических систем, как витамины и ферменты. Консервирование обезвоживанием может быть произведено в условиях атмосферного давления и в условиях вакуума.

температуры ниже криоскопической. Как следствие этого процесса находящаяся в продуктах вода превращается в лёд. Так как в состав воды, содержащейся в продуктах, входят различные соли, она замерзает при температуре ниже 0 0С. Температура, при которой вода в продукте кристаллизуется, называется криоскопической.
Продукт считается замороженным, если температура в его центре доходит до минус 6 градусов. Например, в мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5 °С; 80 процентов – при минус 10 °С; а 90 процентов – при минус 20 градусов.
Понижение температуры ниже минус 20 °С уже не влияет на процент замораживания воды в продукте. Вот несколько значений криоскопической температуры для некоторых продуктов:
- для рыбы диапазон криоскопической температуры равен от минус 0,6 °С до минус 2 °С; - для молока криоскопическая температура равна минус 0,55 °С; - для яиц минус 0,5 °С; - для яблок диапазон температур равен от минус 1,5 °С до минус 2,1 °С; - для картофеля диапазон температур равен от минус 1,1 °С до минус 1,6 °С.

такой обработки почти полностью сохраняют аромат и вкус, питательные качества и биологическую ценность.
Солят и квасят обычно овощи.
При солении необходимо соблюдать два условия.
Первое: соль должна быть крупной и кристаллической, прозрачной, в крайнем случае выварочной, но только не йодированной, не мелкой, не пудрообразной. Если соль используется в чистом виде, то закладывают ее ровными слоями. Если готовят рассол, наливают его столько, чтобы он покрывал овощи на 7-8 см.
Некоторые хозяйки полагают, что чем больше соли взято, тем дольше овощи сохраняются.
Это неверно: большое количество ее замедляет процесс брожения.
Второе условие - выбор посуды. Лучше всего, конечно, солить овощи в деревянной посуде (дубовой, березовой, липовой). Вполне пригодна - с гигиенической точки зрения - стеклянная посуда. Допустимо использовать эмалированную и керамическую тару, если овощи консервируются в небольших количествах.

для различных блюд. Копчение - это вид тепловой обработки при помощи окуривания и пропитки дымком, образующимся при тлении древесных материалов. В дымке содержатся различные вещества, которые препятствуют порче мясных и рыбных продуктов
Холодное копчение - это процесс обработки продукта холодным дымом с температурой от 12 до 24 С .Важно укладывать мясо или рыбу в коптильное устройство абсолютно сухими ,а коптильные средства чтобы не содержали влагу. Топливо должно гореть так ,чтоб языки пламени не были видны. И еще одна немаловажная составляющая - это влажность пределы которой 75% - 85%. Продукт достигнет готовности при таком способе обработки через 3 - 5 дней, а для приготовления сочной ветчины понадобится несколько недель.
Горячее копчение объединяет в себе быстроту приготовления и минимальную трудоемкость. Сам процесс займет всего пару часов вашего времени и при этом сохранится мягкость продукта и его сочность. В зависимости от того продукта, который вы подвергаете копчению температура нашего дымка колеблется в пределах 40 - 60 С для продукта, который будет потом вариться и 100 С если мы доводим до полной готовности в процессе копчения.

и ягод. В процессе мочения плоды подвергаются молочнокислому брожению, суть которого заключается в том, что часть содержащегося в исходном сырье сахара под воздействием бактерий молочнокислых и дрожжей трансформируется в спирт, молочную кислоту и углекислоту, которым характерен консервирующий эффект на плоды. 
Мочение плодов осуществляется при помощи специально подготовленного раствора, который состоит из заливки и отвара солода. Заливку для мочения делают на основе холодной кипяченой воды, сахара, соли и сухой горчицы, в то время как для приготовления отвара солода применяется солодовая мука (за неимением данной порой используется ржаная).
Подготовленный раствор тщательно перемешивается, кипятится около десяти минут, после охлаждается и заливается в посуду с уложенными в не плодами. Кстати, порой сахар частично либо полностью заменяют натуральным медом, так как данный продукт способен значительно улучшать аромат моченых продуктов.
Залитые раствором плоды выдерживаются 18-20° около 6-10 дней, после чего помещаются в подвал или холодный погреб. Спустя 45-60 дней процесс мочения подходит к концу и приготовленные таким образом плоды полностью готовы к употреблению.