Презентация, доклад по технологии на тему Виды теста. Рецептура (7-9 классы)

дрожжевое тесто
Секреты успеха
Скороспелое слоёное тесто
Песочное тесто
Сладкое тесто на соде и сметане
Несладкое пирожковое тесто на соде
Лапшовое тесто
Бисквитное тесто без подогрева
Заварное тесто
Белковое тесто

+ яйца + мука (просеять) → замес (5-8 мин) + масло (подогретое) → перемешать и поставить в тёплое место для брожения (2-2,5 ч) → обмять → брожение (40-50 мин) → после опускания – вторая обминка → разделка.

При температуре ниже 10° и выше 55° брожение прекращается.

плоские, расплывчатые.
Недостаток воды – тесто плохо бродит, готовые изделия жёсткие.
Замена воды молоком или сливками – готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус.
Увеличение количества жиров – изделия более рассыпчатые, вкусные и долго не черствеют.
Избыток соли – тесто плохо бродит, цвет корки бледный.
Недостаточное количество соли – изделия расплывчатые, невкусные.
Большое количество сахара – тесто плохо бродит, поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно.
Недостаточное количество сахара - изделия бледные и малосладкие.
Увеличение количества яиц – изделия более пышные и вкусные.
Замена яиц яичными желтками – изделия более рассыпчатые, имеют красивую жёлтую окраску.
Увеличение дрожжей – брожение ускоряется, но слишком большое количество дрожжей придаёт изделиям неприятный дрожжевой запах.

+ яйца → замес (3-5 мин) →сформовать в кирпич → раскатать до 10 мм → сложить вчетверо → раскатать → сложить вчетверо → разделать.

Слойку рекомендуется готовить на холоде из охлаждённых продуктов.
Часть воды можно заменить яйцом или желтком.

мука → замес (1-2 мин) → разделка.

Наилучшая температура для теста 15 – 20°.
Перед разделкой тесто можно слегка охладить.
Раскатывать пласт можно бутылкой с холодной водой.
Выпекают изделия на сухом противне.

Яйца можно частично заменить желтками, это придаст рассыпчатость изделиям.
При частичной замене яиц водой – повышается пластичность теста.

соль → перемешать + масло (сбитое в течение 5-8 мин) + мука → замес (20-30 сек).

Из этого теста приготавливают сладкие пироги, пирожки, ватрушки и другие изделия со сладкими начинками.

Вместо сметаны можно добавить другой кисломолочный продукт.
Нельзя долго замешивать, т.к. улетучивается углекислый газ.

этого теста приготовляют пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.

быстрый замес → раскатка (через час).

Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка его, как для лапши, обеспечивает пропекание или прожаривание.

Лучше, если соотношение воды и яиц будет 1 х 1.

увеличения объёма в 2-3 раза).
Белки (взбить на холоде до увеличения объёма в 4-5 раз) + сахар (1/4 нормы).

Взбитые желтки + взбитые белки (1/3 часть) → смешать + мука → перемешать + взбитые белки (2/3 части) → перемешать.

Это тесто более воздушное, но менее рассыпчатое, поэтому его используют для приготовления рулетов, буше и других воздушных изделий.

мука → быстро перемешать и нагревать (1-2 мин) → охладить (до 70°) + яйца (вводить по одному) → перемешивать.

Отсаживают готовое тесто из кондитерского мешка на смазанный тонким слоем жира противень. Температура при выпекании должна быть не менее 180-200°.
Необходимо точно соблюдать все условия рецептуры.

Крупные яйца надо брать на одно меньше.
Готовое тесто должно быть в виде вязкой массы.

→ взбить миксером (4-5 мин) + сахарная пудра → перемешать (аккуратно) → отсадить на противень с бумагой.

Выпекать (сушить) 1 час при температуре 90-100°.
Снимать изделия горячими.

и тортов. - М.: Пищевая промышленность, 1975.

Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1968.

Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1976.