Презентация, доклад по технологии на тему Технология приготовления блюд из рыбы

0,2 -30 %
минеральные вещества (натрий магний, фосфор и т.д.) , вода – 53,5 – 85%
витамины - А, Д, В1, В2, РР
микроэлементы (медь, железо, марганец, йод и т.д.)

рыбный запах

рыбы от чешуи;
- удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста;
- промывание;
- пластование;
- нарезка на порционные куски.

тефтели, зразы,
рулеты и т.д.)

ряд кожей вверх и заливают горячей водой: на 1 кг рыбы 2 л воды.

В воду добавляют : соль, перец горошком, лавровый лист, очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку

Доводят до кипения и уменьшают огонь, не давая жидкости кипеть

Готовность рыбы определяют с помощью вилки: прокалывают наиболее толстую часть рыбы – если вилка входит свободно, то рыба готова.

1/3 находилась в воде и нагревают при закрытой крышке.
- Таким образом нижняя часть рыбы варится, а верхняя обрабатывается паром.
Рыбу укладывают в один ряд вниз стороной где была кожа: на 1 кг рыбы 1,5 стакана воды
Кладут соль специи

жир

в панировочных сухарях

Обмакнуть в кляр

Панировка – просеянная пшеничная мука или измельченный в мелкую крошку черствый белый мякиш пшеничного хлеба

Кляр – жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, на каждые 4 ч.л. муки – 1 яйцо

треска, морской окунь, камбала, зубатка, хек и др.

Рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночных костей, с кожей или без нее нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку.

После этого фарш смешивают с пшеничным хлебом (предварительно вымоченным в воде или молоке), яйцом и приправами по вкусу (соль черный молотый перец)

Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.