Презентация, доклад по технологии на тему Приготовление первых блюд

петрушки корешок, Да капустный кочешок. Потеснись-ка ты, капуста, От тебя в кастрюле густо! Раз! Два! Три! Огонь зажжен. Кочерыжка, Выйди вон!   

Я обед съедаю сам.  Открываю рот – и АМ!  Чтобы силы были  Супчик мы сварили.  Мой хороший аппетит  В животе один сидит.  Ножками топочет,  Он обедать хочет!  Вот несёт мне ложка  Супчик из горошка.  И котлету прямо в рот  Вилка шустрая несёт.  Шепчет тихо аппетит:  Сыт-сыт-сыт-сыт.

раз вдвое превосходит соляную кислоту, назначаемую в профилактических целях».
физиолог И. М. Сеченов

русской, нет такого количества жидких блюд и это – одна из главных ее особенностей: Обеды в старорусской кухне, как ни странно, начинались именно с жидких блюд, отсюда и их название «первые блюда».

по определенному рецепту из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, крупы и т. д.

Отвар- это жидкость, насыщенная тем, что в ней варилось.

Чистый отвар, сваренный из мяса, рыбы или птицы называется бульоном.

Навар – это образующийся на поверхности бульона жир.

более поздних источниках, какими являются «Домострой» и «Росписи царским кушаньям», оно не упоминается. Зато здесь много таких названий, как «шти», «варево», «похлебка». Раньше на Руси все супы (рыбные, грибные, мясные и т.д.) называли «ухой», что на языке наших предков означало “жидкая еда”. С середины 19 века ухой стали называть только рыбный отвар, а все остальные жидкие блюда, супами.

Слово «суп» вошло в русскую речь при Петре 1 от немецкого слова «suppe».

Петре» Б. И. Куракина, который сообщает, что сподвижник Петра Франц Лефорт «непрестанно давал у себя дома обеды, супы и балы». Как видим, здесь под «супом» подразумевается скорее ужин с угощением, нежели отдельное блюдо. Но постепенно, по-видимому, это слово приобрело то значение, которое мы придаем ему сегодня.

овощей

Отвары из круп

Фрукты

Холодные

По способу приготовления

Заправочные Прозрачные Супы-пюре Сладкие Холодные

По виду основы

На бульоне На молоке

Холодные

основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи их 6—12 градусов. Холодные супы служат не только источником питательных веществ и средством возбуждения аппетита - они утоляют жажду, действуют освежающе..

в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата. К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Супы-пюре Холодные

Прозрачные

Сладкие

грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы в конце варки заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. Наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ.

готовят отдельно. Они должны быть не мутными и без жира на поверхности. Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая.
Основой этих супов является прозрачный бульон: костный или рыбный, а так же бульон из дичи. Прозрачный бульон получается путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами.

применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, птицы и дичи, печени и рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию.
Основой супов-пюре служат пюре и белый соус.

виде. Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов являются фруктовый, ягодный отвар или фруктово-ягодные соки.
Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей.
В сладкие супы добавляют отдельно отваренные макароны, рис, пшено, нарезанный кубиками пудинг.

приготавливают в летний сезон, они хорошо освежают в жару. К холодным супам относят: окрошку, холодник, свекольник, ботвиньи, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
Готовые супы хранят в холодильнике

На молоке

костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивное вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продуктов, степени их измельчения, продолжительности варки.
В зависимости от концентрации растворимых веществ различают бульоны нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а концентрированного – 1,25 л.

различными гарнирами – крупами, макаронными изделиями, овощами. Эти супы легко усваиваются, поэтому применяются в детском и диетическом питании. Очень хорошо усваивается молочный жир. Белки и жиры молока усваиваются на 98 %.
Для молочных супов используют цельное, разбавленное, сухое и концентрированное молоко.

время приготовления не кипит, а томится.

Правила приготовления супов

Небольшой объём (не более 10 литров) приготовления. Суп, сваренный в таком сравнительно небольшом объёме, — будет вкуснее чем сваренный в большем объёме.

Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.

Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.

Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп над солить только в конце приготовления, но не в самом начале, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

в нарезанных овощах разрушается почти половина витаминов;

Излишняя варка супа приводит к большим потерям витаминов, особенно С

Длительно не хранить суп после его приготовления. Так, например если в готовом супе сохранилось 50% витаминов, через 3 часа после приготовления в супе остаётся их только 20 % всех витаминов, через 6 часов – 10%.

Значительное количество витаминов теряется при повторном разогреве супа. Зелень, нарезанный чеснок лучше раскладывать непосредственно в тарелки перед подачей супа на стол.

определенной последовательности

Варить на слабом огне

Заложить пассерованные овощи

Заправить мучной пассеровкой или протертым картофелем

Положить соль и специи

Настоять сваренный суп

Подать суп в тарелке или суповой миске

приготавливают на костном бульоне, грибном отваре и вегетарианские. Кроме свеклы в борщ входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар , в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют фасоль, картофель, стручковый перец и другие продукты

Заправочные супы
Борщи.

ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.  Слово  «борщ» произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого крестьяне традиционно использовались в пищу. Существует мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свеклы. На украинский язык свёкла переводится как «буряк».  На Украине борщ известен с 14 – 15 веков. 

В старину борщ был обрядовым и свадебным блюдом. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника.

рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары. На рыбном бульоне готовят щи из квашеной капусты. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки. Подают щи со сметаной и посыпают зеленью. Известно более 60 рецептов приготовления этого блюда: щи суточные, сборные, зеленые, из крапивы, по-уральски, невские, кислые холодные, из квашеной и свежей капусты, из рассады, с хамсой, килькой, салакой, тюлькой и т. д.

 

образования Москвы, по некоторым данным этимология этого слова происходит от древнеславянского «съти» – собирательного названия любых «хлёбов» — жидкой еды. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо, но затем в них стали добавлять мясной или рыбный бульон.  Со временем щами стали называть исключительно капустные похлёбки.

«бедные» и «богатые» по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые «богатыми», а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли «пустыми».

«Если на столе мясные, а не грибные щи, то в руках и ногах появляется сила, а коли есть сила, больше вспашешь накосишь по-изряднее. В таком случае будет не только хлеб для себя, но и солома, и парево, и мякина скоту, а будет скотина, будут опять же и щи»
В.Белов «Лад»

коренья. Готовят рассольники вегетарианскими, на костном, мясокостном бульоне, рыбном бульоне, с потрохами, почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушки, к рассольнику с рыбой – расстегаи. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Заправочные супы . Рассольники.

рассольником называли куриный пирог с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.
Основной современного названия супа «рассольник» стало слово «рассол», то есть раствор соли или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении капусты.  В русской кулинарной литературе впервые это название появилось в XVIII–XIX веках, но само блюдо под названием «калья» было известно значительно раньше. Первые упоминания  «кальи»  в истории кулинарии относятся к XV веку. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором. Конечно, такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.

соленые огурцы, пассированный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Заправочные супы . Солянки.

получило широкое распространение. Это был острый, густой, жирный и очень сытный суп, который вполне подходил сразу и как первое блюдо, и как второе. Аристократы не признавали это блюдо, считая его недостойным. Подавать его на стол среди дворян считалось признаком дурного тона.
Долгое время это блюдо пользовалось популярностью исключительно среди простолюдинов и бедняков. Этот суп согревал и восстанавливал силы. Возможно, именно поэтому солянку еще называют «селянкой», то есть деревенским кушаньем, крестьянской едой.

является жидкой основой супов?
Что является твердой основой заправочных супов?
Когда закладывают в суп пассированные овощи.
Для чего супы настаивают
Назовите температуру подачи супов.

Проверка степени усвоения материала