Презентация, доклад по Технологии на тему Овощи (5 класс)

переработанном виде.

Овощи

овощей, относятся более 1200 видов по всему миру, из них наибольшее распространение получили 690 видов, принадлежащих к 9 ботаническим семействам. Распространение этих видов овощей в культуре в разных частях и странах земного шара неравномерно.
Так, например, наибольшее число видов овощных культур используется человеком в Азии, чему способствует богатство ее флоры и благоприятность климата: в Японии широко выращивают около 100 видов овощей, в Китае - около 80, в Индии - более 60, в Корее - около 50 видов. На огромной территории нашей страны, по различным данным, выращивают до 40 видов овощных культур, из них лишь 23 имеют массовое распространение.
В пищу используют самые разные части растений; по признаку использования той или иной части овощные растения подразделяют на следующие группы. 

овощных культур, известная еще за 4 тысячи лет до нашей эры. На Руси стал известен в XII-XIII веках. Традиционная овощная культура русской кухни.

Лук репчатый

Чеснок

Центр происхождения чеснока - Афганистан. Как культурное растение известен более четырех тысяч лет. Выращивался и почитался в Древнем Египте, Древней Греции. В России чеснок распространился в XII-XIII в.

Группы растений «луковичные» (используют в пищу луковицу)

Сначала в Среди-земноморье рос их дикий предок.
С 4 в. до н. э. его стали вы-ращивать в Индии, Тибете, Ки-
тае, где постепенно окультури- ли, и стали считать символом богатства и плодородия. В древ-ности горох выращивался и в Египте. В России известен с V
века, но широкое распростране-
ние получил в XVIII в.

Горох

Фасоль

Родина фасоли – Южная и Цент-ральная Америка, Индия. В Ев-ропе фасоль прижилась не сразу. Долгое время была декоративным растением. Нежно-розовые, сире-невые, кремовые, белые цветы в ХVI веке украшали окна домов в городах Франции. В Россию в XVI веке фасоль была завезена в Ар-хангельский порт. Во всем мире
насчитывается 230 разновидно-
стей фасоли.

пор во многих её районах тома-ты встречаются в диком виде как сорное растение. В России томат появился в конце 18 в. и вначале был известен как деко-ративное растение. Среди овощ-ных растений томат в настоящее время культивируется во всех частях света и является одним из самых распространенных.

Томат

Культура перца насчитывает бо-лее 2 тысяч лет. Впервые стали выращивать на родине - в Цент-ральной Америке. Различают пе-рец сладкий и перец острый. В России впервые появился в кон-це XVI века, но в перечне рас-тений был описан только в 1616 году. На юг России он проник из Ирана и Турции.

Перец

и Южной Америки. В Россию попал из Голландии. Обычной огородной культурой стал лишь к концу XIX века. В наши дни картофель - одна из основных овощных
культур.

Центр происхождения - Северная Америка. В Европу топинамбур был ввезен в начале XVII в. В Голландии его отваривали в вине со сливочным маслом. Во Франции и Англии клубни ели в вареном, печеном, иногда сыром виде; из клубней и сегодня готовят икру, повидло, сиропы, а свежие листья кладут в салаты. В России топинамбур появился в XVIII столетии, но первоначально применялся только в качестве лекарственного препарата: настой клубней на вине рекомендовали для лечения сердечных заболеваний. В сыром виде по вкусу топинамбур напоминает редис. Необычное название растения происходит от
племени бразильских индейцев — топинамба.

На своей родине он и сейчас встречается в диком виде. В культуре известен с древ-нейших времен. В древнеегипетских папирусах упоминается как средство, приостанавливающее процессы броже-ния и поэтому облегчающее пищеваре-ние. Укроп возделывается в качест-ве лекарственного растения. В Рос-сии в культуре с X века, сейчас разводится повсеместно как пряное
и лекарственное растение.

Укроп

Петрушка

Никто не может с точностью сказать, откуда петрушка родом, но предполагается, что ее родина – Италия. Она была известна еще в древнем мире. Но тогда её не использовали как приправу к кушанью. В Древнем Египте, а затем и в Греции петрушка являлась симво-лом горя. Венки из петрушки надевали на голову в знак печали. Листья петрушки вплетали в букеты из лилий и роз в напоминание, что веселье не вечно. Существовало древнее поверие, что если сорвать по-бег петрушки, сказав при этом имя врага, это прине-сет ему смерть. Трупы посыпали петрушкой, чтобы предотвратить зловоние. Лишь в эпоху Средневековья она стала возделываться как овощная культура ради мясистых корней, а позднее — ради листьев, которые используют как пряность. В Россию петрушка попала только в XVIII веке и сначала считалась лекарствен-ным растением. под названием «Петросильева трава». Петросилиум по-гречески — с одной стороны, «расту-
щий на камне», с другой стороны — Петр, древнее
человеческое имя. Россияне дали этому имени
более ласковое название.

происхождения – Афганис-тан. В культуру введена в пер-вом тысячелетии новой эры. В России морковь появилась еще в начале XIV века. Это одна из основных овощных культур.

Родиной свеклы считается древний Вавилон. Оттуда она попала на побережье Средиземного моря, Индию и Кавказ. Но особое распространение получила в странах Северной и Восточной Европы. В России распространилась в XV-XVI веках.

и страны Средиземно-морья. В Европе разводят с XVI века. В России редис появился сравнительно недавно – во вре-мена Петра I. В начале XVIII века привез его из Голландии.

История насчитывает 4 тысячи лет. Репу выращивали в Древнем Риме и Египте. На Руси до появления картофеля репа была одной из основных и доступных культур. Дело в том, что в сложном российском климате многие овощи «не доживали» до весны. И только репа стойко переносила самые жёсткие погодные условия, не гнила, сохраняла вкус
и витамины.

Сре-диземноморье, а именно на Апеннинском полу-острове 2500 лет тому назад. Египтяне, виза-нтийцы, римляне, греки использовали его в кулинарии и медицинских целях. Herba salata по латыни – соленая трава. В XVI в. впервые салат появился в Европе — в Испании и Фран-ции. При королевском дворе их подавали в не-больших количествах как изысканное дополне-ние к жаркому. Традиционно, как завезенное из-за границы растение, в России он сначала появился на столах богатых людей и только спустя время — на огородах простого народа. В России слово "салат" получило двойное зна-чение: название растения и блюда, поскольку первоначально салаты готовили исключительно
из этого растения.

Салат

Щавель

Родиной щавеля считают Западную Европу. Из-вестен своими полезными свойствами с древних времен. Уже в то время щавель использовали как противоцинговое, кровоостанавливающее, слабительное, ранозаживляющее и противовоспа-лительное средство. Но в пищу эту зеленую культуру стали употреблять во Франции лишь в XIV веке, когда стали готовить супы, соусы и другие блюда. В Россию растение попало только в XVII в. и долгое время считалось сорняком. Его косили и кормили им свиней и коров. Рус-ские, пожалуй, самыми последними из европейцев попробовали на вкус щавель. И он понравился им так, что появился народный праздник «Марья – зеленые щи»: в этот день с щавелем готовили
наваристые супы и угощали ими соседей и род-
ственников. Во времена войн щавель спа-
сал людей от голода.

тысяч лет назад. Родина этого вида — тропические и субтропические районы Индии и Китая, подножия Гималаев, где он до сих пор рас-тёт в естественных условиях. Скорее всего, огурцы пришли в Россию из Восточной Азии. И пусть даже печатные первые упоминания об этом овоще на Руси относятся еще к 16 веку (записи посла из Германии Герберштейна о путешествии в Московию), историки считают, что огурец россиянам был известен еще до 9-го века. Считается, что первыми их стали
возделывать монахи Соловецкого
монастыря.

Родина — Америка (Мексика), где кабачки выращивали 3000 лет до н. э. В Европе они появились в XV веке благодаря Колумбу, но долгое время использовались исключительно в декоративных целях и распробовали их только в 18 веке. К нам же овощ был привезен только в XIX веке из
Греции и Турции.

Кабачок

Огурец

растение из рода лиано-видных. Существует около десят-ка видов тыквы, однако выращи-ваются из них не все. Родина тыквы – джунгли Америки. И она культивируется там уже почти 5 тыс. лет. В Европу она попала в шестнадцатом веке. В Россию тык-ва попала только в начале XIX века, но очень быстро завоевала широкую популярность. Тыква сыт-на и вкусна, и обладает многими
полезными свойствами.

Патиссон именуется в простонародье тарельчатой тыквой. Выращивают во всем мире как культурное растение, в диком виде он не произрастает. Начало же этой культуры лежит в Южной Амери-ке, которая является родиной всего семейства тыквенных, и откуда эти растения попали в Европу в 1591 году. Особенную популярность этот овощ получил во Франции, где его называли "Иерусалимский артишок", поскольку по вкусу он мало отличается от артишока и спаржи. В Россию из Европы патиссон попал в конце XIX века.

Здесь люди стали выращивать листо-вые формы капусты, а позднее от нее появились другие формы расте-ния. Сведения о выращивании листо-вой капусты относятся к III веку до нашей эры. В I веке нашей эры в пищу используется уже около восьми видов капусты. Предполагается, что на территории нашей страны капуста появилась еще в VII—V веках до на-шей эры. Разводить ее стали в За-кавказье, потом она проникла в Ки-
евскую Русь, распространилась
и в Московию.

Родиной краснокочанной капусты, как и белокочанной, считаются прибрежные страны Средиземного моря. Оттуда она распространи-лась в страны Западной Европы. В Россию была завезена в XVII веке. Выращивается меньше, чем белокочанная, хотя и превосхо-дит ее по вкусовым качествам.

ее выращивают более двух тысяч лет. Культивировать её начали ещё в Древнем Риме. Оттуда она попала в другие страны Европы и всего мира, и стала особенно по-пулярной во Франции и Италии. А вот в Америке капуста брокколи «прижи-лась» не сразу – тамошние кулинары оценили её прекрасные свойства то-лько в начале прошлого века. В Рос-сии она мало распространена и изве-стна, но интерес к ней возрастает.

Капуста цветная

Брокколи

Родиной цветной капусты, является Сирия. Об этом свидетельствует еще и то, что раньше цветную капусту называли сирийской. Перво-начально капусту арабы ввезли в Испанию, а затем она появилась на побережье Кипра, от-куда на протяжении многих веков велась про-дажа семян этого овоща, так как цветная ка-пуста долго не давала в Европе семян. Стои-ла цветная капуста очень дорого. Так в Анг-лии в XVII в. один ее кочешок стоил 3 шил-линга, что равнялось по стоимости трем ме-рам пшеницы. До сих пор англичане говорят: «лучшие из цветов — цветы капусты». В каче-стве овоща цветную капусту впервые начали выращивать в XVII веке в Германии, Дании и Голландии. В Россию эта капуста впервые по-
пала при Екатерине II и популярна уже
более двухсот лет.

качество овощей, замедлить процессы гниения и снизить потери.
Оптимальные условия – условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество продуктов.
Хранение включает следующие важные факторы:
температуру,
влажность воздуха,
свет.

При низкой температуре уменьшаются потеря влаги и ослабевает деятельность микроорганизмов.
Существенным фактором хранения является ее постоянство, так как резкие её перемены способствуют появлению гнилостных заболеваний.

много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому овощи приходится хранить при относительной влажности воздуха в пределах от 70% до 95%. Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, удается хранить при влажности 97- 100% (путем непрерывного опрыскивания ее водой).

свету усили-вается, например, прорастание картофеля. Кроме того, свет способствует позеленению клубней и увеличению в них содержания соланина(ядовитого вещества).Поэтому плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.

они основаны на устранении условий для жизнедеятельности микроорганиз- мов - бактерий, плесеней, дрожжей, которые вызывают порчу пищевых проду- ктов, а также на подавление активности собственных ферментов, способных снижать качество продукта. Получаемые таким способом консервы можно хра- нить длительное время. Другие способы направлены на ограничения жизнеде-ятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются. Существовать спокойно микробам мешает высокая или низкая температура, консерванты (например, уксус), соль, сахар, обезвоживание. Хозяйки обычно используют шесть видов консервирования:
замораживание,
сушку,
соление и квашение,
маринование,
стерилизация и пастеризация,
использование большой концентрации сахарного сиро-
па.

является замораживание, поскольку таким образом сохраняется их вкус, цвет, текстура, питательная ценность. Удобство использования, а также экономия времени на подготовку продукта к замораживанию не идет ни в какое сравнение с консервированием и сушением, поэтому вопрос о денежных затратах, которых требует замораживание, отступает на второй план. Основное правило при выборе овощей для замораживания состоит в том, что замораживать можно только то, что употребляют в вареном или тушеном виде: спаржу, цветную капусту, брокколи, брюссельскую капусту, горох, морковь, кольраби, тыкву, сладкую кукурузу, шпинат и прочую огородную зелень. Те ово- щи, которые обычно едят свежими, например, сельде- рей, огурцы, салат, лук и редис, не подходят для замораживания. Для сохранения в овощах витаминов, замораживание подходит больше всего.

Сушка продукта практически не снижает его вкусовых качеств, так как при этом испаряется только вода. Этот способ хранения продуктов очень удобен и сравнительно дёшев. Нет необходимости возиться с банками, крышками, стерилизацией и т. п. Когда из плодов и овощей удаляется значительная часть содержащейся в них влаги (в свежих она составляет 85-90%), микроорганизмы уже не могут использовать их для своей жизнедеятельности и этим вызывать их порчу. И хотя сейчас сушка овощей и фруктов не очень востребована, не стоит забывать этот простой, а главное, полностью экологически чистый, без применения консервирующих веществ, способ сохранения урожая. Для плодов и овощей применяют два способа сушки - солнечную (или воздушную) и искусственную. Солнечная сушка возможна, где жаркое лето. Но и в северных областях, если стоит сухая погода, можно сушить овощи и фрукты на открытом воздухе. Искусственная сушка плодов и овощей проводится в помощью нагретого воздуха в специальных сушилках.
Сушёные продукты рекомендуется хранить в сухой и герметичной упаковке или ёмкости, которую нужно хранить в тёмном сухом месте. Время от времени проверяют, не появилась ли внутри плесень, моль или жучки.
Срок хранения сушёных продуктов – около года и более.

молочной кислоты в присутствии поваренной соли.

Соление и квашение - наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного предела, например, в соленых огурцах - 1,4 процента, в квашеной капусте - 2,4 процента. При таком количестве кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и
брожение прекращается. От содержания соли и молочной
кислоты зависят вкус солений и квашений, а также при-
годность их к длительному хранению при пониженных тем-
пературах. Разница между солениями и квашениями заклю-
чается в том, что в солениях соли в несколько раз боль-
ше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше
молочной кислоты. Так. в соленых огурцах хорошего ка-
чества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2 процента,
содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же капу-
сте кислотность от 0,6 до 2 процентов, содержание соли - от 1,5 до 2,5%.

кислоты называют маринованием. Маринование - это способ консервирования овощей, грибов, ягод и фруктов с добавление уксуса (уксусной кислоты). В совокупности с солью и специями, при определенной кислотности, маринад подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Поэтому банки с маринованными продуктами могут храниться не только на холоде, но и при комнатной температуре. Однако, допустимые во вкусовом отношении концентрации уксусной кислоты при определённых условиях не предохраняют продукт от развития некоторых плесеней, дрожжей и бактерий. Поэтому для сохранения продуктов применяют добавление пова-
ренной соли, пастеризацию, хранение при пониженной (не выше
4 °С) температуре в закрытой таре без доступа воздуха. При
подготовке к маринованию продукты сортируют по качеству и
размерам, моют, а во многих случаях также чистят и режут;
затем маринуют в свежем виде или предварительно проваривают (бланшируют), укладывают в тару и заливают маринадом, сварен-
ным с добавлением сахара, пряностей, соли и уксуса.

основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100°С, пастеризация — при температуре до 100°С. В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания 'Благодетель человечества' и награжден золотой медалью. Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а после его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.
Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие. С помощью нехитрых приемов - нагревания (пастеризации) или кипячения (стерилизации) - микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые качества остаются! Не сравнить со свежими продуктами, но все же...
Слово 'консервирование' произошло от латинского слова conserve, которое означает 'сохранение'. Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации
веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких.

в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле – не менее 60 %, в цукатах – не менее 75–80 %. Если концентрация сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.
Варенье, джем, желе, повидло необходимо варить до полной готовности. Этот вид консервирования осно- ван на том, что при высоком содержании сахара в растворе микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод, не могут развиваться. Поэтому, если саха- ра положено меньше, чем требуется по рецепту, или варка не доведена до конца, то варенье может за- бродить или заплесневеть. То же самое произойдет,
если варенье разложить во влажную, плохо вымытую тару.

их
механическую обработку:
сортировка: удаление загнивших и побитых экземпляров, посторонних предметов, а также распределение продуктов по качеству и размерам.
мойка: обмывание в проточной холодной воде для удаления земли, песка, пыли и пр.
очистка: срезание кожуры, удаление сухой чешуи, корней, загнивших листьев, плодоножки, освобождение от семян и т. д.
промывание: окончательное удаление остатков грязи.
нарезка: нарезание на кусочки одинаковой формы и толщины.

нарным изделиям красивый вид и одновре- менно достигали готовности при тепловой обработке, их измельчают. Выполнить это можно с помощью остро заточенного ножа, тёрки, овощерезки или комбайна. Наиболее распространённые формы нарезки:

Кольца

Кубики

тепловую обработку. Они могут быть основой для супов, салатов и винегретов, гарниром для вторых блюд.
Для приготовления овощных блюд используют все виды тепловой обработки:
Варка - тепловая обработка, при которой продукт полностью погружён в кипящую воду или иную жидкость.
Жаренье - тепловая обработка, при которой продукт варится в раскалённом жире или в парах жира (без участия воды или иной жидкости) с образованием золотистой корочки.
Тушение - тепловая обработка продукта в печи или духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
Запекание - тепловая обработка продукта в печи или духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
Припускание - недолгая варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании.
Пассирование - легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира.
Бланширование - быстрое ошпаривание продукта кипятком в замкнутом сосуде или обваривание при погружении в кипяток на 1-2 минуты.