Презентация, доклад по Технологии на тему Мясо и мясные продукты (5 класс)

также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё.

- около 20%

Жиры – от 2 до 15%

Минеральные вещества : Р, К, Си, I, Fe – около 17%

Витамины: А, В1 , РР, С, – около 17%

Остывшее - выдержанное в естественных условиях не менее 6 ч.

Охлаждённое - до t от 4° до 0° С в естественных условиях или в холодильных камерах.

Оттаявшее - размороженное в естественных условиях.

Размороженное - подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.

Мороженое - подвергнутое быстрому замораживанию до t в толще мышц у кости не выше -6° С.

мяса.
Вид: покрыто корочкой подсыхания из свернувшихся и подсохших белков.
Цвет мяса: от бледно-розового до тёмно-красного цвета в зависимости от вида животного и возраста.
Цвет жира: белый, жёлтый или кремовый.
Поверхность: слегка влажная, но не липкая.
Консистенция мяса: плотная, эластичная. При надавливании пальцем ямки выравниваются.
Консистенция жира: плотная, при надавливании крошится.
Костный мозг: заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, жёлтого цвета.

чтобы мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и потеря пищевой ценности была минимальной.

Обмывание: мяса - холодной проточной водой, жира - тёплой.

Зачищение: удаление плёнки, сухожилий, ветеринарных штампов, излишек жира.

Обвалка: отделение мякоти от кости.

Нарезка: приготовление полуфабрикатов - изделий из раз-личных видов мяса, подготовленных для тепловой обработки.

говядину, баранину, свинину, телятину и мясо домашней птицы. Нарезают поперёк волокон на крупные, порционные и мелкие куски в зависимости от того, какое из него готовят блюдо.

мышечной ткани, на-резанной поперек мышечных волокон в виде куска мяса общей массой 125г

Мелкокусковые
- нарезают поперёк волокон на мелкие кусочки мяса, в зависи-мости от вида блюда

.

Крупнокусковые - выпускают порциями неопределённой массы – от 250 до 1000 г

и массе, толщиной 1–1,2 см.

Антрекот - кусок мяса оваль-но-продолговатой формы, тол-щиной 1,5– 2 см со слоем жира до 1 см.

Бифштекс - вырезка в виде одного куска мяса без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2-3 см

г

Азу кубики или брусочки мяса размером 3–4 см по 10 – 15 г

Шашлык – кусочки по 30–40 г

Поджарка – кусочки мякоти не-определённой формы, массой 10-15 г, с содержанием жира до 20 %

предприятий массового питания

собой порционные изделия из раз-рыхлённого отбивкой мяса, погруженные во взбитую яичную массу и покрытые сухарной мукой. Нарезанное мясо отбивают специаль-ным молотком или раскатывают валиком. При отбивании разыхляется
соединительная ткань, вы-
равнивается толщина куска,
что способствует равномер-
ности тепловой обработки.

на порцию), слегка отби-вают, посыпают солью, пер-цем и жарят с обеих сторон.

Шницель отбивной тонкий пласт мяса панированный в сухарях или мукой и обжарен-ный методом глубокого погру-жения в раскалённое масло (фритюре)

Ромштекс кусок овально-продолговатой формы толщиной от 0,8 до 1 см.

Рубленные мясные полуфабрикаты представляют собой:
изделия из рубленного мяса (фарша) с добавлением к нему хлеба, специй и других компонентов;
изделия из рубленного мяса без добавления хлеба.

РУБЛЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
С ДОБАВЛЕНИЕМ ХЛЕБА:

Зразы – котлета или мясной рулет с начинкой.

Биточки – небольшие круглые котлеты из рубленого мяса

и перца молотого черного.

РУБЛЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ХЛЕБА:

Котлета натуральная – готовят из говяжьего и свиного мяса с добавлением в фарш яиц.

Шницель – рубленая круглая котлета.