Презентация, доклад по технологии на тему Кисломолочные продукты

молоке, благодаря чему и обладает высокой биологической ценностью. Это наиболее ценный молочный продукт. Для приготовления творога используют цельное и пастеризованное молоко 20%-ной и 9%-ной жирности, а также обезжиренное молоко.
В твороге удачно сочетаются полноценные белки, легкоусваиваемые жиры, минеральные вещества и витамины.
К творожным изделиям относят домашний сыр, творожную массу и сырки.
В старину творог называли сыром. Так его называют и сейчас в некоторых районах страны. Отсюда ведет свое происхождение название распространенного блюда из творога – «сырники».

Углеводы 3  гр
Органические кислоты 1,2  гр
Вода 67,8  гр
Насыщеные жирные кислоты 5,2  гр
Холестерин 27  мг
Моно- и дисахариды 3  гр
Зола 1  гр

Макроэлементы:
Кальций 164 мг
Магний 23 мг
Натрий 41 мг
Калий 112 мг
Фосфор 220 мг
Хлор 152 мг
Сера 180 мг

В таблице приведено содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части

55 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,27 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 0,28 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,11 мг
Витамин B9 (фолиевая) 35 мкг
Витамин B12 (кобаламины) 1 мкг
Витамин C 0,5 мг
Витамин D 0,29 мкг
Витамин E (ТЭ) 0,2 мг
Витамин H (биотин) 5,1 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 3,9 мг
Холин 46,7 мг

Микроэлементы:
Железо 0,4 мг
Цинк 0,394 мг
Медь 74 мкг
Марганец 0,008 мг
Селен 30 мкг
Фтор 32 мкг
Молибден 7,7 мкг
Кобальт 1 мкг

по всей массе. Консистенция нежная и мягкая, может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая. Упаковывают творог в металлические фляги массой до 35 кг. Сверху покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют. Творог жирный, полужирный и нежирный в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу с полимерным покрытием массой в основном по 250г, творог мягкий диетический упаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500 г, Диетический зернистый – в стаканы из полимерных материалов по 450г. Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики или картонные коробки, массой не более 12 кг. Хранят творог при температуре 8°C

употребляется более других.
Сыр пармезан –спеет в течение пяти-шести месяцев.
Сыр бри – этот сыр портится очень скоро и употребляется во Франции в пищу тогда, когда разжижится в виде сливок: в эту пору он приобретает свой настоящий вкус, находясь в состоянии, переходном к разложению.
Сыр вестфальский – при приготовлении, если масса разваливается, ее переминают, смачивая пивом или сметаной; после чего высушивают.
Сыр лимбургский – должен быть мягким, желтым и жирным, для чего его кладут в место, где воздух влажен и смачивают его пивом.
Сыр честерский – созревает на свободном воздухе (в кладовой) долгое время (порой до года) и его переворачивают каждый день.
Сыр голландский – созревание в прохладном подвале; здесь он получает приятный желтый цвет и лежит пока совершенно поспеет, что узнают по вкусу.
Швейцарский сыр – закваска для этого сыра готовится из желудка животного; готовится в течение четырех месяцев.
Сыр-это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°C, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%

съедобной части

Пищевая ценность:
Калорийность 364 кКал
Белки 23,2 гр
Жиры 29,5 гр
Органические кислоты 2 гр
Вода 41 гр
Насыщенные жирные кислоты 15,9 гр
Холестерин 88 мг
Зола 4,3 гр

Витамины:
Витамин A 0,26 мг
Витамин PP 0,2 мг
Бэта-каротин 0,17 мг
Витамин A (РЭ) 288 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,3 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,1 мг
Витамин B9 (фолиевая) 19 мкг
Витамин B12 (кобаламины) 1,4 мкг
Витамин C 0,7 мг
Витамин D 0,96 мкг
Витамин E (ТЭ) 0,5 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 6,1 мг

Макроэлементы:
Кальций 880 мг
Магний 35 мг
Натрий 810 мг
Калий 88 мг
Фосфор 500 мг
Сера 232 мг

Микроэлементы:
Железо 1 мг
Цинк 4 мг
Медь 70 мкг
Марганец 0,1 мг

приправ, обладает забеливающим свойством. Для сметаны характерно высокое содержание жира, чистый кисломолочный вкус, умеренная густота, однородная консистенция, белый с кремоватым оттенком цвет.
Упаковывают сметану в металлические фляги по 30-35кг фляги плотно упаковывают крышками с резиновой или пергаментной прокладкой и пломбируют. Расфасовывают сметану в стаканчики или коробочки из полистирола от 50 до 500 г. Хранят сметану при температуре 4-8°C.

съедобной части

Пищевая ценность:
Калорийность 206 кКал
Белки 2,5 гр
Жиры 20 гр
Углеводы 3,4 гр
Органические кислоты 0,8 гр
Вода 72,8 гр
Насыщенные жирные кислоты 11,9 гр
Холестерин 87 мг
Моно- и дисахариды 3,4 гр
Зола 0,5 гр

Витамины:
Витамин A 0,15 мг
Витамин PP 0,1 мг
Бэта-каротин 0,06 мг
Витамин A (РЭ) 160 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,03 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,11 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 0,3 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,07 мг
Витамин B9 (фолиевая) 8,5 мкг
Витамин B12 (кобаламины) 0,37 мкг
Витамин C 0,3 мг
Витамин D 0,1 мкг
Витамин E (ТЭ) 0,4 мг
Витамин H (биотин) 3,6 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,6 мг
Холин 124 мг

Макроэлементы:
Кальций 86 мг
Магний 8 мг
Натрий 35 мг
Калий 109 мг
Фосфор 60 мг
Хлор 61 мг
Сера 25 мг

Микроэлементы:
Железо 0,2 мг
Цинк 0,24 мг
Йод 7 мкг
Медь 20 мкг
Марганец 0,003 мг
Селен 0,3 мкг
Фтор 14 мкг
Молибден 5 мкг
Кобальт 0,3 мкг

обыкновенную, ряженку, варенец, десертную.
По содержанию жира простокваша может быть нежирная, жирная (3,2% жира), повышенной жирности (4-6% жира-ряженка).
Простоквашу можно приготовить так: кладут в стакан сметану и, размешивая ее, постепенно вливают охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко. Заквашенное молоко накрывают и ставят в теплое место, через 18-20 часов простокваша будет готова.

съедобной части

Пищевая ценность:
Калорийность 30 кКал
Белки 3 гр
Жиры 0,05 гр
Углеводы 3,8 гр
Органические кислоты 0,85 гр
Вода 91,6 гр
Моно- и дисахариды 3,8 гр
Зола 0,7 гр

Витамины:
Витамин PP 0,1 мг
Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,13 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 0,4 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,02 мг
Витамин B9 (фолиевая) 7,4 мкг
Витамин B12 (кобаламины) 0,3 мкг
Витамин C 0,8 мг
Витамин H (биотин) 3,4 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,9 мг
Холин 43 мг

Макроэлементы:
Кальций 126 мг
Магний 15 мг
Натрий 52 мг
Калий 152 мг
Фосфор 95 мг
Хлор 98 мг
Сера 30 мг

Микроэлементы:
Железо 0,1 мг
Цинк 0,4 мг
Йод 9 мкг
Медь 10 мкг
Марганец 0,005 мг
Селен 2 мкг
Хром 2 мкг
Фтор 20 мкг
Молибден 5 мкг
Кобальт 1 мкг

этого цельное молоко наливают в широкий сотейник и ставят в духовой шкаф с температурой 170-180*С. Образующуюся на молоке румяную корочку погружают в молоко и так делают 6-8 раз, до тех пор, пока молоко не станет светло-коричневого цвета. После этого охлаждают и заквашивают.

Он похож на ряженку, но для ее приготовления Варенец — кисломолочный напиток из топленого молока используют в качестве закваски сметану, а в рецептуру приготовления варенца включены сливки. Кремовый оттенок продукту придают особые вещества меланоидины, которые образуются при взаимодействии молочного сахара и белков при высокой температуре.

съедобной части

Пищевая ценность:
Калорийность 53 кКал
Белки 2,9 гр
Жиры 2,5 гр
Углеводы 4,1 гр
Органические кислоты 0,8 гр
Вода 89 гр
Насыщенные жирные кислоты 1,5 гр
Холестерин 8 мг
Моно- и дисахариды 4,1 гр
Зола 0,7 гр

Витамины:
Витамин A 0,02 мг
Витамин PP 0,1 мг
Бэта-каротин 0,01 мг
Витамин A (РЭ) 22 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,03 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,13 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 0,4 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,05 мг
Витамин B9 (фолиевая) 5 мкг
Витамин B12 (кобаламины) 0,4 мкг
Витамин C 0,8 мг
Витамин D 0,05 мкг
Витамин H (биотин) 3,2 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,8 мг
Холин 23,6 мг

Макроэлементы:
Кальций 118 мг
Магний 16 мг
Натрий 51 мг
Калий 144 мг
Фосфор 96 мг
Хлор 110 мг
Сера 29 мг

Микроэлементы:
Железо 0,1 мг
Цинк 0,4 мг
Йод 9 мкг
Медь 12 мкг
Марганец 0,006 мг
Селен 2 мкг
Хром 2 мкг
Фтор 20 мкг
Молибден 5 мкг
Кобальт 0,8 мкг

первым догадался применить для заквашивания молока бактерию коли, которая обитает в кишечнике многих млекопитающих.
* Принадлежит к диетическим кисломолочным продуктам.
* Продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.
* Получают его из пастеризованного молока, сквашенного особым способом.
Кроме йогурта обыкновенного вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный.

введенного сиропа. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; для сладкого – хорошо выраженный сладкий вкус, для фруктового-вкус и аромат введенных добавок.
Хранят йогурты в специальных холодильных установках отдельно от других продуктов, имеющих специфический запах, при температуре от 2 до 10°C.

съедобной части

Пищевая ценность:
Калорийность 68 кКал
Белки 5 гр
Жиры 3,2 гр
Углеводы 3,5 гр
Органические кислоты 1,3 гр
Вода 86,3 гр
Холестерин 9 мг
Моно- и дисахариды 3,5 гр
Зола 0,7 гр
Насыщенные жирные кислоты 2 гр

Витамины:
Витамин A 0,02 мг
Витамин PP 0,2 мг
Бэта-каротин 0,01 мг
Витамин A (РЭ) 22 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,2 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 0,3 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,05 мг
Витамин B12 (кобаламины) 0,4 мкг
Витамин C 0,6 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 1,4 мг
Холин 40 мг

Макроэлементы:
Кальций 122 мг
Магний 15 мг
Натрий 52 мг
Калий 147 мг
Фосфор 96 мг
Хлор 100 мг
Сера 27 мг

Микроэлементы:
Железо 0,1 мг
Цинк 0,4 мг
Йод 9 мкг
Медь 10 мкг
Марганец 0,006 мг
Селен 2 мкг
Хром 2 мкг
Фтор 20 мкг
Молибден 5 мкг
Кобальт 1 мкг

способом, заквашивая молоко закваской, приготовленной на кефирных грибках.
Кефир может быть жирный (3,2% или 6% жира), нежирный, фруктовый, с добавлением натуральных плодовых и ягодных сиропов и сахара.
Характерными свойствами кефира является освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, жидкая сметанообразная консистенция.
Хранят кефир при температуре 8*С не более 36 часов.

съедобной части

Пищевая ценность:
Калорийность 59 кКал
Белки 2,9 гр
Жиры 3,2 гр
Углеводы 4 гр
Органические кислоты 0,9 гр
Вода 88,3 гр
Насыщенные жирные кислоты 2 гр
Холестерин 9 мг
Моно- и дисахариды 4 гр
Зола 0,7 гр

Витамины:
Витамин A 0,02 мг
Витамин PP 0,1 мг
Бэта-каротин 0,01 мг
Витамин A (РЭ) 22 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,03 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,17 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 0,3 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,06 мг
Витамин B9 (фолиевая) 7,8 мкг
Витамин B12 (кобаламины) 0,4 мкг
Витамин C 0,7 мг
Витамин H (биотин) 3,5 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,8 мг
Холин 43 мг

Макроэлементы:
Кальций 120 мг
Магний 14 мг
Натрий 50 мг
Калий 146 мг
Фосфор 95 мг
Хлор 110 мг
Сера 29 мг

Микроэлементы:
Железо 0,1 мг
Цинк 0,4 мг
Йод 9 мкг
Медь 10 мкг
Марганец 0,006 мг
Селен 2 мкг
Хром 2 мкг
Фтор 20 мкг
Молибден 5 мкг
Кобальт 1 мкг

кисломолочным острым и слегка спиртовым вкусом, жидкой, пенистой консистенцией с хлопьями белка. Кумыс содержит не менее 0,8% жира.

съедобной части

Пищевая ценность:
Калорийность 50 кКал
Белки 2,1 гр
Жиры 1,9 гр
Углеводы 5 гр
Органические кислоты 1,4 гр
Вода 89,1 гр
Насыщенные жирные кислоты 0,7 гр
Холестерин 5 мг
Моно- и дисахариды 5 гр
Зола 0,5 гр

Витамины:
Витамин A 0,03 мг
Витамин PP 0,1 мг
Бэта-каротин 0,01 мг
Витамин A (РЭ) 32 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,02 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,04 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 0,2 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,03 мг
Витамин B12 (кобаламины) 0,2 мкг
Витамин C 9 мг
Витамин E (ТЭ) 0,1 мг
Витамин H (биотин) 1 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,6 мг
Холин 23,5 мг

Макроэлементы:
Кальций 94 мг
Магний 25 мг
Натрий 34 мг
Калий 77 мг
Фосфор 60 мг
Сера 21 мг

Микроэлементы:
Железо 0,1 мг
Цинк 0,21 мг
Медь 22 мкг
Марганец 0,003 мг
Кобальт 1 мкг

путем сквашивания специально подобранными заквасками. Кисломолочный напиток «Снежок» имеет однородную, в меру вязкую консистенцию и в меру сладкий вкус. Этот напиток обладает диетическими и диабетическими свойствами. Польза и диетические свойства  напитка «Снежок», заключаются, прежде всего, в том, что он улучшает обмен веществ, стимулирует выделение желудочного сока и возбуждает аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Напиток «Снежок» понравится не только детям, но и взрослым. А также это продукт необходим больным сахарным диабетом, людям с избыточным весом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также всем пожилым, у которых намечаются проблемы со здоровьем. 

съедобной части

Пищевая ценность:
Калорийность 79 кКал
Белки 2,7 гр
Жиры 2,5 гр
Углеводы 10,8 гр
Органические кислоты 0,8 гр
Вода 82,5 гр
Насыщенные жирные кислоты 1,5 гр
Холестерин 8 мг
Моно- и дисахариды 10,8 гр
Зола 0,7 гр

Витамины:
Витамин A 0,02 мг
Витамин PP 0,1 мг
Бэта-каротин 0,01 мг
Витамин A (РЭ) 22 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,03 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,13 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 0,4 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,05 мг
Витамин B9 (фолиевая) 5 мкг
Витамин B12 (кобаламины) 0,4 мкг
Витамин C 0,9 мг
Витамин D 0,05 мкг
Витамин H (биотин) 3,2 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,7 мг
Холин 23,6 мг

Макроэлементы:
Кальций 121 мг
Магний 15 мг
Натри й50 мг
Калий 136 мг
Фосфор 94 мг
Хлор 110 мг
Сера 27 мг

Микроэлементы:
Железо 0,1 мг
Цинк 0,4 мг
Йод 9 мкг
Медь 12 мкг
Марганец 0,006 мг
Селен 2 мкг
Хром 2 мкг
Фтор 20 мкг
Молибден 5 мкг

Сливки взбитые -- 20ч
Кефир -- 24ч
Простокваша – 24ч
Ацидофилин – 24ч
Творог – 36ч
Сметана – 72ч
Сыр – от 5 до 15 суток
Масло сливочное – 5 суток
Масло топлёное – 15 суток

ккал
Сливки 20%-ной жирности-200 ккал
Сыры твёрдые-300…350 ккал
Сыры плавленые-240 ккал