Презентация, доклад по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы по теме Первичная обработка рыбы

спинной плавник (мягкий);
4 - хвостовой плавник;
5 - боковая линия;
6 - анальный плавник;
7 - анальное отверстие;
8 - брюшной плавник;
9 - грудной плавник

костей, крупную рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки
Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4—10 ч до температуры в толще слоя —2°С,
потери массы рыбы составляют 2%

В воде
размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10—15°С
На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч
Масса рыбы увеличивается на 5—10%
В воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ

Комбинированный способ
размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы
Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С

приготовлением блюд её вымачивают до концентрации соли 1—5%.

1) Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.
2) Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

затем с брюшка

плавника сначала с одной, а затем с другой стороны, плавник удаляют

затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка, и делают разрез до анального отверстия

жаберные крышки с одной и другой стороны под углом 45˚ и перерезают позвоночную кость

и глаза

просушивают на противне брюшком вниз