Презентация, доклад ПМ.04 по теме Рыба

1…2 дня при tо 10оС.

- Охлажденная – в толще мышечной ткани имеет tо от -1 до +5оС; хранят не более 5 суток при tо от +1 до -2оС.

- Мороженная - – в толще мышечной ткани имеет tо от -8 до -10оС; хранят при tо -10оС до 14 сут, при tо -2оС – до 3 сут.

На П.О.П. рыба поступает:

определяют по внешнему виду, цвету и запаху).

Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, красные плотно прижатые жабры, выпуклые глаза; на ней не должно быть слизи.

средняя – до 1,5 кг;
- крупная – более 1,5 кг.
От размеров рыбы зависит ее кулинарное использование, способ обработки и количество отходов.

водой tо 10…15оС, на 1 кг. рыбы берут 2 л воды.
Мелкую и среднюю рыбу размораживают не более 2,5 ч, крупную – не более 5 ч.
В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзлась.
Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли).

чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой.
Продолжительность размораживания зависит от tо воздуха и величины рыбы.

30 мин вынимают, дают стечь воде и размораживают на воздухе.


Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.

Обработка рыбы на филе (пластование)

- Удаление внутренностей

- Промывание

- Обсушивание

пластованной рыбы можно получить 4 вида филе.

реберными костями и позвоночной костью.

Подготовленную рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы (пластуют), ведя нож параллельно позвоночнику.

реберными костями (срезанное с позвоночника), другое – с кожей, реберными костями и позвоночной костью.

Отходы при таком способе составляют 43%.

доску кожей вверх и, начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости.

Отходы при таком способе составляют 50-53%.

2 способ: 2 филе с кожей и реберными костями.

кладут на разделочную доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости.

Получают филе с кожей без реберных костей.

3 способ: филе с кожей без костей.

Отходы при таком способе составляют 48…49%.

и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца 1 см, нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.

Получают чистое филе.

4 способ: чистое филе.

Отходы при таком способе составляют 50…68%.