- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад ПМ.01 по теме Овощи
Содержание
- 1. Презентация ПМ.01 по теме Овощи
- 2. Слайд 2
- 3. Сортировка – удаляют загнившие, проросшие экземпляры,
- 4. Расчет выхода обработанных овощей:
- 5. Решение задач: № 1. Определить Мн, кг,
- 6. Задача № 2.Определить Мн, кг, очищенного сырого
- 7. Задача № 3.Определить Мн, кг, очищенного сырого
- 8. Задача № 4.Определить Мн, кг, очищенного сырого
- 9. Нормы отходов при МКО картофеля по сезонам,
- 10. Меры защиты обработанного картофеля от потемнения:Нельзя хранить
- 11. 1. Хранят в воде – (в течение
- 12. 4. Бланшируют – производят кратковременную обработку кипятком
- 13. метод шоковой заморозки на сегодняшний день является
- 14. 1. В воде – не более 2
- 15. 1. Внешний вид – клубни картофеля целые,
- 16. Нарезание картофеляВыбор формы нарезки зависит от формы
- 17. Простые формы нарезки картофеля
- 18. Сложные формы нарезки картофеля
- 19. Приспособления для нарезки
- 20. Формы нарезания картофеля, принятые в европейской и
- 21. батай – кубики 1,5 х 1,5 х
- 22. Шатойяр – длинная лента
- 23. Турне – форма бочоночка с заостренными концами
- 24. Проверочная работаКарточка-задание №1.1. Перечислить меры предосторожности очищенного
- 25. Карточка-задание № 2: перечислить простые формы нарезки по цифрам
- 26. Слайд 26
- 27. Сортировка – удаляют загнившие, проросшие экземпляры,
- 28. Соломка
- 29. - звездочки и шестеренки (используют
- 30. Слайд 30
- 31. Шарики (нуазет, паризьен)
- 32. Слайд 32
- 33. Слайд 33
- 34. Задание: заполнить таблицу
- 35. сортируют
- 36. Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок
- 37. сортируют
- 38. Нарезание дайкона.
- 39. Дайкон – это корнеплод, выведенный когда-то в Китае
- 40. 1. Внешний вид : корнеплоды свежие, целые,
- 41. Хранение очищенных корнеплодов- при tо 0 – 4оС не более 12 часов.
- 42. Слайд 42
- 43. Расчет массы отходов:Расчет массы отходов производится по
- 44. Определить Мотх,кг, при обработке Мбр =
- 45. Определить Мотх,кг, при обработке Мбр =
- 46. Определить Мотх,кг, при обработке Мбр =
- 47. Определить Мотх,кг, при обработке Мбр =
- 48. Слайд 48
- 49. Слайд 49
- 50. Слайд 50
- 51. Слайд 51
- 52. Слайд 52
- 53. Слайд 53
- 54. Слайд 54
- 55. Набор мини-карвинга- карбовочный нож;- трубчатый нож;- приспособление для нарезки спирали
- 56. Овощерезка с насадками
- 57. Найсер Дайсер плюс (Nicer Dicer Plus) –
- 58. 1 – Герметичная резиновая крышка на контейнер 2
- 59. Слайд 59
- 60. Овощерезка (точилка)
- 61. Слайд 61
- 62. Слайд 62
- 63. Спиральный нож для нарезки овощных спагетти
- 64. Машинка для нарезки овощей для салатовНож для нарезки зелени (5 лезвий)
- 65. Овощерезка с различными насадками
- 66. Формы нарезки:Соломка (овощные спагетти)Длинная лента
- 67. Держатель для нарезки овощей и фруктов
- 68. Овощерезка
- 69. Украшения при помощи ножа «экономка»
- 70. Слайд 70
- 71. Слайд 71
Слайд 3 Сортировка – удаляют загнившие, проросшие экземпляры, позеленевшие клубни и посторонние
Калибровка – по размеру.
Мытье - осуществляют в целях удаления земли, загрязнений.
Очистка – удаление кожуры вручную или в картофелеочистительной машине.
Доочистка - вручную (удаляют глазки). Отходы составляют 11-15 %.
Нарезка (простые и сложные формы нарезки).
Слайд 5Решение задач: № 1.
Определить Мн, кг, очищенного сырого картофеля, полученного
Решение:
Мн =
Следовательно, Мн =
Ответ: Масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 47 кг, в декабре составит х кг.
Слайд 6Задача № 2.
Определить Мн, кг, очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто
Решение:
Мн =
Следовательно, Мн =
Ответ: кг.
Слайд 7Задача № 3.
Определить Мн, кг, очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто
Решение:
Мн =
Следовательно, Мн =
Ответ: кг.
Слайд 8Задача № 4.
Определить Мн, кг, очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто
Решение:
Мн =
Следовательно, Мн =
Ответ: кг.
Слайд 9Нормы отходов при МКО картофеля по сезонам, %:
До 1 сентября ……………………..
С 1 сентября по 31 октября …….25%;
С 1 ноября по 30 декабря ……….30%;
С 1 января по 28-29 февраля ….35% ;
С 1 марта ……………………………..40%.
Слайд 10Меры защиты обработанного картофеля от потемнения:
Нельзя хранить очищенный картофель на открытом
Для предотвращения потемнения очищенный картофель:
Слайд 111. Хранят в воде – (в течение 2 часов);
2. сульфитируют
3. Подвергают шоковой заморозке в аппаратах шоковой заморозки;
Слайд 124. Бланшируют – производят кратковременную обработку кипятком или острым паром;
5.
6. Обрабатывают пенным раствором метилцеллюлозы, после чего обработанный картофель кладут в полиэтиленовые пакеты и покрывают сверху пенным раствором.
Слайд 13метод шоковой заморозки на сегодняшний день является единственным способом консервации продуктов
На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С.
На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С.
На третьем - происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С.
Слайд 141. В воде – не более 2 часов;
2. Сульфитированный картофель –
3. обработанный пенным раствором метилцеллюлозы - при tо 2-6оС в течение 72 ч;
Сульфитированный картофель перед использованием тщательно промывают в проточной воде.
Условия и сроки хранения очищенного картофеля:
Слайд 151. Внешний вид – клубни картофеля целые, чистые, невялые, без остатков
2. Цвет – от белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю.
3. Консистенция – свойственная свежеочищенному картофелю, плотная, сочная.
4. Запах и вкус (после варки) – свойственный отваренному картофелю, без посторонних привкусов и запахов.
Требования к качеству обработанного картофеля:
Слайд 16Нарезание картофеля
Выбор формы нарезки зависит от формы и размеров других продуктов,
Слайд 20Формы нарезания картофеля, принятые в европейской и американской кухне:
жюльен – 0,2
жюльен альюмет – 0,4 х 0,4 х 2,5…5 см – тонкие брусочки (спички);
альюмет – мелкие брусочки длиной 3 см, толщиной 0,5 х 0,5 см;
батонэ – 0,6 х 0,6 х 5…6 см – брусочки;
пон-неф – брусочки 3 х 1 х 1,5 см;
суфле – кружочки толщиной 0,3 см;
Слайд 21батай – кубики 1,5 х 1,5 х 1, 5 см;
тонкий брюнуаз
средний брюнуаз – 0,4 х 0,4 х 0,4 см;
шатойяр – длинная лента;
турне – форма бочоночка длиной до 7 см с заостренными концами, имеющая до 7 граний;
гофре – гофрированные кружочки.
Слайд 24Проверочная работа
Карточка-задание №1.
1. Перечислить меры предосторожности очищенного картофеля от потемнения.
2. Условия
3. Требования к качеству.
Слайд 27 Сортировка – удаляют загнившие, проросшие экземпляры, позеленевшие клубни и посторонние
Мытье - осуществляют в целях удаления земли, загрязнений.
Очистка – удаление кожуры вручную или в картофелеочистительной машине.
Мытье
МКО моркови, свеклы, репы, редьки
Нарезка (простые и сложные формы нарезки).
Слайд 29 - звездочки и шестеренки (используют карбовочный или обычный нож);
- шарики (используют специальную выемку);
- «орешки» ( при помощи специальной выемки с бороздками на поверхности);
- стружка (- нож «экономка»);
Тонкие пластинки можно нарезать с помощью слайсера.
Сложные формы нарезки моркови (для украшения
банкетных блюд, холодных блюд и закусок)
Слайд 35 сортируют
отрезают зелень и
моют
очищают вручную
МКО петрушки и сельдерея
стебли петрушки и сельдерея используют для «букета гарни», который добавляют в супы, бульоны, соусы.
Слайд 36Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей (фр. bouquet garni)
Слайд 39Дайкон – это корнеплод, выведенный когда-то в Китае и напоминающий своим внешним
Он широко используется в качестве гарнира к блюдам или ингредиента для разнообразных салатов. При этом он может и вовсе быть единственным ингредиентом в салате. Заправленный маслом или сметаной «белый редис» вкусен сам по себе.
Тушеный дайкон отлично сочетается с кальмарами и осьминогами.
Слайд 401. Внешний вид : корнеплоды свежие, целые, чистые, невялые, без гнили,
2. Цвет : для моркови – оранжевый, желтый; для свеклы – темно-красный или бордовый, допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами на разрезе.
3. Консистенция : упругая, сочная.
4. Запах и вкус : свойственные свежеочищенным корнеплодам, для редиса и редьки – слегка горьковатый, без постороннего запаха.
Требования к качеству очищенных корнеплодов:
Слайд 43Расчет массы отходов:
Расчет массы отходов производится по формуле, кг:
где Мотх - масса отходов, кг;
Мбр - масса брутто, кг;
%отх - находиться по таблице, %.
Слайд 44 Определить Мотх,кг, при обработке Мбр = 1000 кг сырой очищенной
Решение: Мотх =
Следовательно, Мотх =
Ответ: Масса отходов составляет 200 кг
Задача № 1
Слайд 45 Определить Мотх,кг, при обработке Мбр = 60 кг сырого очищенного
Решение: Мотх =
Следовательно, Мотх =
Ответ: Масса отходов составляет 22,2 кг
Задача № 2
Слайд 46 Определить Мотх,кг, при обработке Мбр = 150 кг сырой очищенной
Решение: Мотх =
Следовательно, Мотх =
Ответ: Масса отходов составляет 37,5 кг.
Задача № 3
Слайд 47 Определить Мотх,кг, при обработке Мбр = 85 кг сырой очищенной
Решение: Мотх =
Следовательно, Мотх =
Ответ: Масса отходов составляет 21,25 кг.
Задача № 4
Слайд 57Найсер Дайсер плюс (Nicer Dicer Plus)
– это модель овощерезки, пользующаяся
Слайд 581 – Герметичная резиновая крышка на контейнер 2 – Крышка для нарезания с Push-кнопкой 3
6 – Клиновидные лезвия для нарезания продуктов ломтиками 7 – Насадка для нарезки с крупными лезвиями (лезвие 18x1 мм/6x36 мм) 8 – Терка-насадка с защитной крышкой для сыра 9 – Специальная защитная крышка 10 – Защитная крышка на все режущие насадки 11 – Инструкция и книга рецептов Nicer Dicer Plus
