Презентация, доклад ПМ.01 по теме Овощи

Презентация ПМ.01 по теме Овощи, предмет презентации: Технология. Этот материал в формате pptx (PowerPoint) содержит 71 слайдов, для просмотра воспользуйтесь проигрывателем. Презентацию на заданную тему можно скачать внизу страницы, поделившись ссылкой в социальных сетях!

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1
Текст слайда:

МКО, нарезание клубнеплодов и корнеплодов


Слайд 2

Слайд 3
Текст слайда:

Сортировка – удаляют загнившие, проросшие экземпляры, позеленевшие клубни и посторонние примеси.



Калибровка – по размеру.






Мытье - осуществляют в целях удаления земли, загрязнений.





Очистка – удаление кожуры вручную или в картофелеочистительной машине.

Доочистка - вручную (удаляют глазки). Отходы составляют 11-15 %.


Нарезка (простые и сложные формы нарезки).


Слайд 4
Текст слайда:

Расчет выхода обработанных овощей:


Слайд 5
Текст слайда:

Решение задач: № 1.

Определить Мн, кг, очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто Мбр = 47 кг в декабре, когда %отх = х%.
Решение:
Мн =

Следовательно, Мн =

Ответ: Масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 47 кг, в декабре составит х кг.


Слайд 6
Текст слайда:

Задача № 2.

Определить Мн, кг, очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто Мбр = 200 кг в январе, когда %отх = х%.
Решение:
Мн =

Следовательно, Мн =

Ответ: кг.


Слайд 7
Текст слайда:

Задача № 3.

Определить Мн, кг, очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто Мбр = 50 кг в августе, когда %отх = х%.
Решение:
Мн =

Следовательно, Мн =

Ответ: кг.


Слайд 8
Текст слайда:

Задача № 4.

Определить Мн, кг, очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто Мбр = 170 кг в октябре, когда %отх = х%.
Решение:
Мн =

Следовательно, Мн =

Ответ: кг.


Слайд 9
Текст слайда:

Нормы отходов при МКО картофеля по сезонам, %:

До 1 сентября …………………….. 20%;
С 1 сентября по 31 октября …….25%;
С 1 ноября по 30 декабря ……….30%;
С 1 января по 28-29 февраля ….35% ;
С 1 марта ……………………………..40%.


Слайд 10
Текст слайда:

Меры защиты обработанного картофеля от потемнения:

Нельзя хранить очищенный картофель на открытом воздухе, так как он темнеет.
Для предотвращения потемнения очищенный картофель:


Слайд 11
Текст слайда:

1. Хранят в воде – (в течение 2 часов);

2. сульфитируют – производят обработку раствором бисульфита натрия (в 1%-ном растворе в течение 2 мин, а в 0,5%-ном растворе – в течение 5 мин. (этот способ в настоящее время используется редко);





3. Подвергают шоковой заморозке в аппаратах шоковой заморозки;














Слайд 12
Текст слайда:

4. Бланшируют – производят кратковременную обработку кипятком или острым паром;

5. Готовят картофель для жаренья во фритюре - обработанный и нарезанный картофель бланшируют в жире и замораживают;





6. Обрабатывают пенным раствором метилцеллюлозы, после чего обработанный картофель кладут в полиэтиленовые пакеты и покрывают сверху пенным раствором.














Слайд 13
Текст слайда:

метод шоковой заморозки на сегодняшний день является единственным способом консервации продуктов со 100% сохранением внутриклеточной структуры и, соответственно, вкусовых качеств изделия.

На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С.
На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С.
На третьем - происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С.


Слайд 14
Текст слайда:

1. В воде – не более 2 часов;

2. Сульфитированный картофель – при tо 2-6оС в течение 48 ч;




3. обработанный пенным раствором метилцеллюлозы - при tо 2-6оС в течение 72 ч;



Сульфитированный картофель перед использованием тщательно промывают в проточной воде.


Условия и сроки хранения очищенного картофеля:










Слайд 15
Текст слайда:

1. Внешний вид – клубни картофеля целые, чистые, невялые, без остатков глазков, гнили, без остатков кожицы и без темных пятен.

2. Цвет – от белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю.




3. Консистенция – свойственная свежеочищенному картофелю, плотная, сочная.



4. Запах и вкус (после варки) – свойственный отваренному картофелю, без посторонних привкусов и запахов.


Требования к качеству обработанного картофеля:










Слайд 16
Текст слайда:

Нарезание картофеля

Выбор формы нарезки зависит от формы и размеров других продуктов, входящих в состав блюда. Например, если готовят блюдо с макаронными изделиями, то картофель нарезают брусочками или дольками, если с рисом или горохом – кубиками.


Слайд 17
Текст слайда:

Простые формы нарезки картофеля


Слайд 18
Текст слайда:

Сложные формы нарезки картофеля


Слайд 19
Текст слайда:

Приспособления для нарезки


Слайд 20
Текст слайда:

Формы нарезания картофеля, принятые в европейской и американской кухне:

жюльен – 0,2 х 0,2 х 2,5….5 см – соломка:
жюльен альюмет – 0,4 х 0,4 х 2,5…5 см – тонкие брусочки (спички);
альюмет – мелкие брусочки длиной 3 см, толщиной 0,5 х 0,5 см;
батонэ – 0,6 х 0,6 х 5…6 см – брусочки;
пон-неф – брусочки 3 х 1 х 1,5 см;
суфле – кружочки толщиной 0,3 см;


Слайд 21
Текст слайда:

батай – кубики 1,5 х 1,5 х 1, 5 см;
тонкий брюнуаз – 0,2 х 0,2 х 0,2 см;
средний брюнуаз – 0,4 х 0,4 х 0,4 см;
шатойяр – длинная лента;
турне – форма бочоночка длиной до 7 см с заостренными концами, имеющая до 7 граний;
гофре – гофрированные кружочки.


Слайд 22
Текст слайда:

Шатойяр – длинная лента


Слайд 23
Текст слайда:

Турне – форма бочоночка с заостренными концами


Слайд 24
Текст слайда:

Проверочная работа

Карточка-задание №1.
1. Перечислить меры предосторожности очищенного картофеля от потемнения.
2. Условия и сроки хранения очищенного картофеля.
3. Требования к качеству.


Слайд 25
Текст слайда:

Карточка-задание № 2: перечислить простые формы нарезки по цифрам


Слайд 27
Текст слайда:

Сортировка – удаляют загнившие, проросшие экземпляры, позеленевшие клубни и посторонние примеси.










Мытье - осуществляют в целях удаления земли, загрязнений.





Очистка – удаление кожуры вручную или в картофелеочистительной машине.

Мытье


МКО моркови, свеклы, репы, редьки

Нарезка (простые и сложные формы нарезки).


Слайд 28
Текст слайда:

Соломка


Слайд 29
Текст слайда:

- звездочки и шестеренки (используют карбовочный или обычный нож);
- гребешки
- шарики (используют специальную выемку);
- «орешки» ( при помощи специальной выемки с бороздками на поверхности);
- стружка (- нож «экономка»);
Тонкие пластинки можно нарезать с помощью слайсера.

Сложные формы нарезки моркови (для украшения банкетных блюд, холодных блюд и закусок)


Слайд 31
Текст слайда:

Шарики (нуазет, паризьен)


Слайд 34
Текст слайда:

Задание: заполнить таблицу


Слайд 35
Текст слайда:

сортируют
































отрезают зелень и корешки





моют

очищают вручную


МКО петрушки и сельдерея

стебли петрушки и сельдерея используют для «букета гарни», который добавляют в супы, бульоны, соусы.


Слайд 36
Текст слайда:

Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей (фр. bouquet garni) — букетик из сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани.


Слайд 37
Текст слайда:

сортируют
































отрезают зелень и корешки





моют

белый редис и дайкон очищают от кожицы


МКО редиса



Слайд 38
Текст слайда:

Нарезание дайкона.


Слайд 39
Текст слайда:

Дайкон – это корнеплод, выведенный когда-то в Китае и напоминающий своим внешним видом редьку или большую морковь. По этим причинам его еще называют «китайской редькой».
Он широко используется в качестве гарнира к блюдам или ингредиента для разнообразных салатов. При этом он может и вовсе быть единственным ингредиентом в салате. Заправленный маслом или сметаной «белый редис» вкусен сам по себе.
Тушеный дайкон отлично сочетается с кальмарами и осьминогами.


Слайд 40
Текст слайда:

1. Внешний вид : корнеплоды свежие, целые, чистые, невялые, без гнили, повреждений сельскохозяйственных вредителей, без остатков кожицы и без темных пятен.

2. Цвет : для моркови – оранжевый, желтый; для свеклы – темно-красный или бордовый, допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами на разрезе.




3. Консистенция : упругая, сочная.



4. Запах и вкус : свойственные свежеочищенным корнеплодам, для редиса и редьки – слегка горьковатый, без постороннего запаха.


Требования к качеству очищенных корнеплодов:










Слайд 41
Текст слайда:

Хранение очищенных корнеплодов

- при tо 0 – 4оС не более 12 часов.


Слайд 43
Текст слайда:

Расчет массы отходов:

Расчет массы отходов производится по формуле, кг:
Мотх =

где Мотх - масса отходов, кг;
Мбр - масса брутто, кг;
%отх - находиться по таблице, %.


Слайд 44
Текст слайда:

Определить Мотх,кг, при обработке Мбр = 1000 кг сырой очищенной моркови в декабре, когда %отх = х %.

Решение: Мотх =

Следовательно, Мотх =

Ответ: Масса отходов составляет 200 кг













Задача № 1



Слайд 45
Текст слайда:

Определить Мотх,кг, при обработке Мбр = 60 кг сырого очищенного редиса красного с ботвой в сентябре, когда %отх = х %.

Решение: Мотх =

Следовательно, Мотх =

Ответ: Масса отходов составляет 22,2 кг













Задача № 2



Слайд 46
Текст слайда:

Определить Мотх,кг, при обработке Мбр = 150 кг сырой очищенной свеклы в апреле, когда %отх = х %.

Решение: Мотх =

Следовательно, Мотх =

Ответ: Масса отходов составляет 37,5 кг.













Задача № 3



Слайд 47
Текст слайда:

Определить Мотх,кг, при обработке Мбр = 85 кг сырой очищенной моркови в марте, когда %отх = х %.

Решение: Мотх =

Следовательно, Мотх =

Ответ: Масса отходов составляет 21,25 кг.













Задача № 4



Слайд 55
Текст слайда:

Набор мини-карвинга

- карбовочный нож;
- трубчатый нож;
- приспособление для нарезки спирали


Слайд 56
Текст слайда:

Овощерезка с насадками


Слайд 57
Текст слайда:

Найсер Дайсер плюс (Nicer Dicer Plus)

– это модель овощерезки, пользующаяся огромной известностью и востребованостью по всему миру


Слайд 58
Текст слайда:

1 – Герметичная резиновая крышка на контейнер 2 – Крышка для нарезания с Push-кнопкой 3 – Фиксатор 4 – Терка-насадка мандалина с фиксатором и защитной крышкой 5 – Насадка для нарезки с маленькими лезвиями (лезвие 6x6 мм/12x12 мм)
6 – Клиновидные лезвия для нарезания продуктов ломтиками 7 – Насадка для нарезки с крупными лезвиями (лезвие 18x1 мм/6x36 мм) 8 – Терка-насадка с защитной крышкой для сыра 9 – Специальная защитная крышка 10 – Защитная крышка на все режущие насадки 11 – Инструкция и книга рецептов Nicer Dicer Plus


Слайд 60
Текст слайда:

Овощерезка (точилка)


Слайд 63
Текст слайда:

Спиральный нож для нарезки овощных спагетти


Слайд 64
Текст слайда:

Машинка для нарезки овощей для салатов

Нож для нарезки зелени (5 лезвий)


Слайд 65
Текст слайда:

Овощерезка с различными насадками


Слайд 66
Текст слайда:

Формы нарезки:

Соломка (овощные спагетти)

Длинная лента


Слайд 67
Текст слайда:

Держатель для нарезки овощей и фруктов


Слайд 68
Текст слайда:

Овощерезка


Слайд 69
Текст слайда:

Украшения при помощи ножа «экономка»


Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть