Презентация, доклад Особенности русской кухни

русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

Холодные закуски русской кухни

колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады.

Холодные закуски русской кухни

К повседневному столу подают 1 – 2 закуски, праздничный обед отличается обилием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних закусочных блюд.

основным компонентом является овощная масса. К этой массе добавляют холодное отварное мясо или рыбу в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее основы – кваса.

Холодные супы русской кухни

отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа;
3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе

Холодные супы русской кухни

на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов. Из этих шести компонентов первый и последний, т.е. овощная ведущая масса и кислая заправка, являются непременными и совершенно обязательными. Огромное значение для создания особого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Щи бывают «пустые» и «богатые».

Горячие супы русской кухни

по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки-легкие супы, основу которых составляют вода и овощи. В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репная, брюквенная, чечевичная

Горячие супы русской кухни

неправильно было бы назвать рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца 17-начала 18 вв. Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными визигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

Горячие супы русской кухни

рыбное жидкое первое блюдо (рыбный рассольник). Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для Кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком Кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру. Раньше Калья считалась праздничным блюдом.

Горячие супы русской кухни

на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно закрепилось это блюдо в русской кухне в середине 19 в..

Горячие супы русской кухни

В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса, крупа, большое количество пряных овощей и пряной зелени и немного классических пряностей. В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты. Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

в компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло – солено -острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Горячие супы русской кухни

у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России. Суп-лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне.

Горячие супы русской кухни

пять разновидностей вторых рыбных блюд:
отварная рыба (в старину ее называли разварной),
отвариваемая (припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;
паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;
тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой- мучной, яичной;
жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с испо­льзованием мучной панировки и сметаны.

Вторые блюда русской кухни

В русской кухне применяются сушеные, соленые, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соленых и жареных грибов. Отдельных чисто грибных блюд в русской кухне сравнительно мало. В основном это различные закуски из соленых грибов, жаренные в разных видах грибы, тушеные грибы с капустой и картофелем и грибы в тесте.

Вторые блюда русской кухни

русской кухне можно выделить три основные разновидности мясных блюд:
отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах;
блюда из субпродуктов ;
блюда из целого животного (птицы) или из его части (ноги), или крупного куска мяса, зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

Мясные блюда русской кухни

В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарений, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которы­ми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т.е. гарнир.

парадными. Дичь в русской кухне только жарят. Часто дичь жарят на вертеле или над углями. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра.

Мясные блюда русской кухни

Дичь начиняют кислыми яблоками, гарнируют жареной картошкой, тушеной с грибами морковью, маринованными, мочеными яблоками и грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягодами- брусникой, черникой, черемухой, морошкой или клюквой

русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе. Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, на свадьбах, на крестинах. Вот почему в 12-14 вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир».

Каша на русском столе

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые

одной другой национальной кухни. Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом. Многие из них вышли ныне из употребления. Издавна использовали эти напитки как застольные, т.е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельным напитком является сбитень, заменявший чай до его появления в России.

Напитки русской кухни

приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят жидкое тесто - затор, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы).

Напитки русской кухни

совсем просты в приготовлении. Их получают путем уваривания меда, заваривания или даже варки сбитенных приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. Сбитни пьют только горячими - это зимний напиток. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать».

Напитки русской кухни

в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни. Это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни.