Презентация, доклад Механическая обработка мяса для 2 курса профессия Повар, кондитер по дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места

приготовления блюд из мяса и домашней птицы», 2 курс Повар, кондитер

ОГАПОУ БОРИСОВСКИЙ АГРОМЕХАНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

Автор: преподаватель профцикла
Рябинина Ирина Владимировна

этом температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Потери мясного сока-это основной показатель качества мяса. На предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8 в течении 3...5 суток.

проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой + 12 С.

обсушивают или на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

позволяет правильно использовать все части туши по своему назначению.

часть
2 – заплечная часть
3 – подлопаточная
часть
4 – толстый край
5 – покромка
6 - грудинка

Поясничный
Тазобедренный

7 – тонкий край
8 – вырезка
9 – пашина
10 – верхняя часть
11 – боковая часть
12 – наружняя часть
13 – внутрення часть

Схема разделки говяжьей туши

Отделяем с внутренней стороны остатки диафрагмы.

ножа справа налево отделяем мякотную ткань прилегающую к спинным позвонкам

и 1/3 верхней части ребер

— тело подвздошной кости; 2 — крестцовый бугор; 3 — наружный подвздошный бугор; 4 — подвздошный гребень; 5 — крестцовотазовая поверхность; 6 — большая седалищная вырезка; 7 — тело лонной кости;8 — тело седалищной кости; 8' — пластинка седалищной кости; 9 — седалищный бугор; 10 — малая седалищная вырезка; 11 — поверхность сращения; 12 — тело бедренной кости; 13 — блок бедренной кости; 14 — внутренний мыщелок бедренной кости; 15 — коленная чашка; 16 — внутренний мыщелок большой берцовой кости; 7 — бугор большой берцовой кости; 16 — межмыщелковое возвышение; 19 — тело большой берцовой кости; 20 — пяточная кость; 21 — таранная кость; 22 — центральная и четвертая кости заплюсны;

бедра; 3 — полусухожильная; 4 — полуперепончатая; 5— напрягатель широкой фасции; 6 — четырехглавая бедра; 7 — передняя большеберцовая; 8— длинная малоберцовая; 9 — длинный пальцевый разгибаттель; 10 — поперечные связки мышц;11 — хвостовая; 12 — икроножная; 13 — общее паточное (ахиллово) сухожилие; 14 — глубокий пальцевый сгибатель; 15 — сухожилие поверхностного пальцевого сгибателя;

кость

заканчивая верхней головкой

сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

называется жиловкой. Удаление сухожилий, пленок, хрящей. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.
Потери при обработке мяса I категории составляют 24,6%, II категории – 29,5%.

получают полуфабрикаты

включает технологический процесс обработки мяса?
3.Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из мяса.
4.Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из мяса.
5.Какие полуфабрикаты называют панированными?