Презентация, доклад материала к уроку технологии на тему Блюда из дикой птицы, региональный компонент (8 класс)

из дичи для бульона
Виды супов из дичи
Технология приготовления блюд:
Бульон с гренками
Бульон с лапшой (вермишелью или рисом)
Суп-пюре из дичи (рябчик, фазан)
Виды вторых блюд из дичи
Гусь с яблоками и маслинами
Блюда из дичи - традиционно присутствовали в русской кухне
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЧИ,ЗАПЕЧЕННОЙ В ЗОЛЕ КОСТРА
Вальдшнеп фаршированный
Тест 4: выбери правильный ответ

жареная дичь.
В основном для приготовления вторых блюд.
Гораздо реже для приготовления супов.
Супы-пюре на основе протёртого мяса дичи.
Прозрачные бульоны отличаются приятным ароматом.

это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты.
Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.

дичи готовят на основе куриного или говяжьего бульона. В эти бульоны вводят оттяжку из костей и зачисток дичи для обогащения экстрактивными веществами.
Для приготовления ароматного прозрачного бульона тушки освобождаются от позвоночных косточек, которые придают отварам горечь.
Готовят такие супы незадолго до подачи к столу, т.к. аромат при длительном хранении готового блюда исчезает.

дичи измельчают в мясорубке;
- заливают холодной водой (1,5 – 2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают 1-2 часа;
- добавляют сырой яичный белок и соль, хорошо перемешивают.
В процеженный куриный или мясной бульон, нагретый до 70-80 градусов вводят оттяжку и закладывают сырой сельдерей, подпечённый на плите репчатый лук, морковь, корни петрушки.
Бульон доводят до кипения, снимая с поверхности жир и пену, и при слабом кипении 1- 1, 5 часа проваривают.
Бульон осторожно процеживают через салфетку или частое сито, чтобы не взбалтывать осевшую на дно оттяжку.

рисом)
Бульон с домашней лапшой
Бульон с овощами
Бульон с яйцом и гренками
Бульон с профитролями
Бульон с кнелями (клёцками из мяса дичи)
Бульон борщок с острыми гренками
Суп-пюре из дичи

– 150 г, рябчик – 1/6 шт., яйца для оттяжки – 1/8 шт., морковь – 5 г, петрушка – 4 г, лук репчатый – 4 г, соль – 4 г

Нарубленные говяжьи или куриные кости заливают холодной водой и варят до готовности, удаляя с поверхности всплывающие жир и пену. Готовый бульон процеживают.
В готовый бульон вводят оттяжку из костей и зачисток дичи.

Гренки: хлеб 50 г, сыр 11 г, сливочное масло 4 г

Чёрствый пшеничный хлеб нарезают толщиной 1 см
Ломтики посыпают с одной стороны тёртым сыром и сбрызгивают маслом
Запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки

(рябчик): кости говяжьи – 150 г, рябчик – 1/6 шт., яйца для оттяжки – 1/8 шт., морковь – 5 г, петрушка – 4 г, лук репчатый – 4 г, соль – 4 г

Нарубленные говяжьи или куриные кости заливают холодной водой и варят до готовности, удаляя с поверхности всплывающие жир и пену. Готовый бульон процеживают.
В готовый бульон вводят оттяжку из костей и зачисток дичи.

Гарнир: лапша или рис 40 г, соль 2 г

В кипящую подсоленную воду всыпают лапшу, вермишель или промытый рис и варят до готовности.
Откидывают на сито.
Промывают горячей водой.

мелко нарезают и припускают со сливочным маслом при температуре 90-100 градусов до готовности
Припущенную мякоть измельчают и толкут в ступке, а затем протирают через частое сито
Массу охлаждают и соединяют с белым соусом, приготовленном на мясном бульоне, доводят до кипения.
Кладут соль и заправляют льезоном и сливочным маслом.
Отдельно подают гренки.
В суп можно положить отваренные кнели из дичи

Рецептура

Рябчик, фазан- 1/3, 1/8 шт.
Морковь – 13 г
Лук репчатый – 12 г
Мука пшеничная – 20 г
Масло сливочное – 20 г
Молоко – 75 г
Желток – 1/8 шт.
Соль – 5 г

сметане (рябчик, глухарь, фазан)
Дикая утка, томлённая в печи
Утиная ножка с гречневой кашей
Пельмени из мяса фазана
Натуральные или фаршированные котлеты из филе дичи – деликатесный тонкий вкус (рябчик, фазан, тетерев).
Котлеты из филе дичи, фаршированные молочным соусом (котлеты марешаль)
Котлеты рубленные из дичи

мелких и 8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка тмина толченого, 8-10 шт. маслин, 1 пучок петрушки, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона мясного.

Приготовление Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть. Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками. Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз.
Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить его до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и жарить гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3-5 ложек бульона.
Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенников (лучше антоновку) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью.
Соус: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить.
Гуся (утку) можно нафаршировать не только яблоками, но и обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.

кухне в противоположность французской не используют головки и внутренности дичи.
Дичь в русской кухне только жарят
Блюда из пернатой дичи (глухаря, тетерева, фазана, рябчика, дикой утки) - всегда считались праздничными блюдами, из лесной дичи (перепелки, кулика, куропатки и др.) - блюдами к традиционному обеду.
Часто дичь жарят на вертеле или над углями.
Куропаток и рябчиков можно готовить в духовке в сметане.
Крупную или среднюю дичь начиняют яблоками, подают с жареным или вареным картофелем, мочеными грибами, брусникой, клюквой или морошкой.
Все блюда из дичи русской кухни обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных.

обрезать шею, вымыть.
Дать воде стечь, вытереть насухо, посолить изнутри и сформировать с помощью ниток либо коротко обрезать крылья.
Затем слоем не более 2 см тщательно обмазать тушку жирной глиной движениями "против пера".
Подготовленную дичь закопать в золу костра грудкой вверх и сверху развести огонь.
В зависимости от размера тушки и слоя золы над ней запекание до готовности продолжается примерно от 4о минут (рябчик) до 2 часов (тетерев).
Затем птицу достают, обрызгивают водой, разламывают и снимают вместе с пером спекшуюся глину.
Тушку делят на куски.

 ПРОДУКТЫ:
рябчик,
речные утки,
соль.

сухого вина; соль, перец по вкусу; 50 г оливкового масла; 40 г сливочного масла; булка хлеба, молоко, зелень, яйцо, картофель или рис, панировочные сухари

Приготовление: Подготовленных вальдшнепов натрите солью и вложите внутрь по ломтику шпика.
Приготовьте начинку: нарежьте тонкими ломтиками хлеб, залейте его теплым молоком, добавьте кусочек сливочного масла и разомните вилкой. Посолите, накрошите зелень и яйцо и перемешайте. Можно добавить немного панировочных сухарей.
Нафаршируйте тушку начинкой, оберните ее кусочками сала, перевяжите ниткой и обжарьте на сливочном масле.
Влейте вино и запекайте в духовке.
Готовые тушки осторожно разрежьте пополам. Полейте их выделившимся при жарении соком и подавайте с картофелем или рисом.

закусок из мяса дичи.
С помощью каких продуктов у мяса водоплавающей дичи убрать рыбный запах?
Бульон из дичи готовят на основе …
Почему тушки дичи освобождают от позвоночных косточек?
Какие части дичи не используются в русской кухне?
Из чего делается оттяжка для приготовления бульона из дичи?

А - куриного или говяжьего бульона
Б – готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты.
В – салаты, студни
Г – протёртое мясо дичи
Д – из костей и зачисток дичи
Е – головки и внутренности дичи.
Ж – придают отварам горечь