Презентация, доклад курсов повышения квалификации Совершенствование профессиональных компетенций работников школьных столовых на тему Классификация и технические характеристики технологического оборудования школьного пищеблока

производителей, такие как «Messer» (Германия), «Salvagnini» (Италия), «Finn Power» (Финляндия), «Mazak» (Япония), «HASS» (США), ОАО завод «Проммаш» (Саратов), ЗАО «Тулатехмаш» (Тула), ОАО «Чувашторгтехника» (Чебоксары).

и т.д.

Электромеханическое
машины для обработки овощей, мяса, рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д.

Холодильное
морозильные камеры, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и т.д.

Оборудование для раздачи и демонстрации
витрины, прилавки, линии раздачи и т.д.
Нейтральное и вспомогательное оборудование.

Универсальные кухонные машины

для удаления загрязнителей, но и для ее рыхления и насыщения кислородом перед замесом.

на предприятиях общественного питания в овощных цехах.

для мойки посуды и столовых приборов на малых и средних предприятиях общественного питания. Производительность — около 500 тарелок в час. Отличаются компактностью.

Производительность машины при мойке тарелок — до 600 тарелок в час.

для установки в системе холодного водоснабжения перед пароконвектоматами, кофемашинами и другими аппаратами, чувствительными к образованию накипи.

для очистки картофеля. В машинах реализуется механический способ очистки, заключающийся в шлифовании поверхности клубней с одновременным интенсивным орошением водой.

и других продуктов на фарш, используемые в мясных и холодных цехах.
Машины в сборе состоят из металлического корпуса с электродвигателем и редуктором, к которому крепятся загрузочная чаша и съемная мясорубка, включающая вращающийся шнек, зажимную гайку, двухсторонние ножи и подрезной нож, набор ножевых решеток, упорное кольцо.
Машины отличаются по производительности, набору инструмента, способам крепления мясорубки к корпусу.

— комбинированным ножом для нарезки, диском терочным, диском тонкого измельчения, дисковым ножом, шинковочным диском, диском для мягких продуктов, а также приспособления для прочистки.
Овощерезательные машины устанавливают в производственных помещениях. Предусматривается свободная установка на рабочих столах.

(овощей - картофеля, свеклы, моркови, тыквы, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и др.), для нарезки сырых и вареных продуктов (овощей - картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов, для шинковки капусты) на частицы различной формы, тонкого измельчения картофеля, моркови.

нарезки колбасы, ветчины, сыра, мясных и рыбных рулетов ломтиками различной толщины.

резания, механизма подачи, регулятора толщины ломтиков, приемного и разгрузочного устройств, электропусковых и блокировочных устройств.

для взбивания различных кондитерских смесей (безе, взбитые сливки, муссы, самбуки, кремы и т.д.). Могут быть приспособлены для перемешивания фарша, взбивания картофельного пюре и приготовления жидкого теста.

в специализированных цехах по производству кондитерских и хлебобулочных изделий для замеса теста используют тестомесильные машины. Данные аппараты предназначены для замеса дрожжевого теста.

центробежные соковыжималки, а также разнообразные малогабаритные соковыжималки.

Предварительно подготовленная котлетная масса подается в цилиндрическую форму диаметром 100 мм на глубину 10 мм, что обеспечивает размеры котлеты. Прессование производится при помощи ручного привода при минимальном физическом усилии. В результате реализуется дозирование по объему. Погрешность дозирования по массе не более 4%.

питания для варки пищевых продуктов основным способом (в большом объеме воды

Аппараты иногда имеют два варочных сосуда, встроенных в общий корпус модульного размера. Варочные сосуды изготовлены из нержавеющей стали и нагреваются через паровую рубашку, что создает мягкий косвенный подогрев и снижает вероятность подгорания продукта.

ТЭН помещен непосредственно в варочный сосуд, а продукты — в сетчатую или перфорированную емкость. Эти аппараты наиболее эффективны при варке макаронных изделий, отваривании сосисок, пельменей и других продуктов.

на нагретой поверхности с использованием малого объема жира или без него (если жир содержится в продукте или жарочная поверхность имеет тефлоновое покрытие)

жарки на нагретой поверхности рыбы, мяса, овощей, приготовления яичницы в малом объеме жира или без него, что позволяет получать полезную и здоровую пищу. Жарочные поверхности сковород могут быть традиционно гладкими или рифлеными. Жарка на рифленой поверхности позволяет получить специфический рисунок, сэкономить пищевой жир и ускорить процесс приготовления пищи.

на предприятиях общественного питания для быстрого приготовления горячих бутербродов, жарки рыбы, мяса и т.д. Аппараты позволяют осуществлять жарку на жарочной поверхности при двустороннем подводе теплоты. Такой нагрев значительно сокращает продолжительность кулинарной обработки (в 1,5—2 раза) и дает возможность получить высококачественное изделие с ярко выраженным вкусом и запахом.

высококачественных кулинарных изделий. Жарка до полной кулинарной готовности требует нагрева фритюра до температуры 180—200°С, а для обжаривания до полуготовности — 150—160°С, которую поддерживает терморегулятор.

жарочные аппараты — используются на предприятиях общественного питания для жарки, тушения, запекания, выпечки и других технологических операций, реализуемых в закрытых теплоизолированных камерах при температуре до 300°С. Устанавливаются в горячем или кондитерском цехе предприятия.

кондитерских изделий, подходит для всех видов жарки, выпечки хлеба, пирогов, для жирного мяса среднего и малого размеров, а также быстрого разогрева замороженных продуктов и продуктов в вакуумной упаковке. Используется в ресторанах, барах, кафе, столовых, на предприятиях общественного питания.

автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые на предприятиях общественного питания для жарки, тушения, запекания, припускания, размораживания и разогрева охлажденной продукции, варки на пару различных пищевых продуктов.

всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация.

нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата.

Инжекторная – пар образуется непосредственно в камере пароконвектомата.

управления и предназначен для приготовления продуктов питания в 5 режимах:

1 Конвекция

2 Конвекция + пар

3 Разогрев с паром

4 Низкотемпературный пар

5 Пар

происходит тепловая обработка пищи с использованием горячего воздуха, равномерно подаваемого вентилятором камеры при этом образуется мощный ток горячего воздуха, гарантирующий равномерную температуру во всех её точках. Горячий воздух или жар как бы обволакивает продукт, связывает мясной белок и предотвращает выход мясного сока, обеспечивая сочность мяса даже при наивысших температурах. В печи не происходит смешения запахов различных продуктов, т.к. воздух практически не передаёт вкусов.

продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего в ней при помощи вентилятора. Продукты не перегреваются, что очень важно для диетического и детского питания, а так же для приготовления деликатесов и овощей. Такие нежные продукты, как рыба, овощи не теряют свой внешний вид, т.к. не разрушается их структура, что практически не возможно избежать при приготовлении блюда традиционным способом

Этот режим устанавливается для продуктов, требующих деликатной или частичной обработки, используется для варки в мешочке, тушения, бланширования, оттаивания. Несмотря на некоторое увеличение времени готовки, позволяет готовить нежные блюда, нуждающиеся в особо чутком обращении, т.к. пароконвектомат способен поддерживать температуру с точностью до градуса. Также данный режим подходит для разогрева блюд. При «деликатном» парообразовании достигаются наилучшие вкусовые качества и внешний вид продуктов

режим является комбинацией преимуществ режима парообразования и конвекции, при котором достигается высокая скорость циркуляции воздуха, нагоняемого вентилятором, что гарантирует правильную среду приготовления для всех продуктов и идеальный уровень влажности. Приготовление большей части классических вторых блюд с применением комбинированного режима позволяет готовить блюда за короткое время без использования жиров, без риска подгорания, весовые потери снижаются на 30-50%

одновременной работы воздушных тенов и поступающего пара. Этот режим используется для восстановления ( разогрева) приготовленных ранее продуктов с сохранением всех их свойств и внешних качеств благодаря комбинации использования пара и создания определенной температуры. Разогретые продукты сохраняют внешний вид, запах, витамины, вес и выглядят так, как будто только что приготовлены

с различным временем приготовления
Использование жира уменьшается на 95%
Уменьшение потери веса продуктов
Уменьшение потери электроэнергии на 60%
Снижается потребление воды на 40%
Пароконвектомат имеет душирующее устройство
Великолепная звукоизоляция уровень шума не выше 48 децибел
Дверь с двойным остеклением обеспечивает полную теплоизоляцию
Внутренние и облицовочные поверхности изготовлены из высококачественной нержавеющей стали

или отваривают на пару. Пароконвектомат идеально сочетает в себе все эти режимы приготовления. На паровом режиме приготовления температура не превышает 98˚С, это ниже температуры кипения, поэтому продукты сохраняют больше питательных веществ и витаминов, что так важно для школьного питания

практически все виды тепловой кулинарной обработки различных пищевых продуктов. Плиты комплектуются жарочными, реже тепловыми или инвентарными шкафами, расширяющими технологические возможности аппарата.

Кипяченую воду используют в горячих цехах в качестве основного компонента при приготовлении всевозможных блюд и кулинарных изделий, горячих напитков, а также сладких блюд.

проточного теплообменника и используются на предприятиях общественного питания для получения горячей воды, нагретой до температуры более 60°С.

и долгосрочного хранения пищевых продуктов.

полками для размещения пищевых продуктов. Корпус холодильных шкафов выполнен из нержавеющей хромоникелевой стали. Предлагаются холодильные шкафы, выполненные в виде колонки высотой около 2 м квадратного горизонтального сечения.

быстрого охлаждения и замораживания пищевых продуктов широкого ассортимента. Их можно использовать для быстрой (шоковой) заморозки ягод, овощей и фруктов, отверждения мороженого, замораживания кулинарных полуфабрикатов, а также кондитерских и хлебобулочных изделий.

пищевых продуктов, ранее подвергнутых глубокой заморозке, например овощей и фруктов, полуфабрикатов высокой степени готовности, мороженого, на предприятиях общественного питания. Теплоизолированные рабочие камеры закрыты верхним люком, который может быть выполнен в виде стеклянной крышки.

непродолжительного хранения, демонстрации и продажи непосредственно с витрины на предприятиях общественного питания упакованных пищевых продуктов и напитков.

прилавки и витрины, предназначенные для демонстрации, кратковременного хранения и реализации охлажденной кулинарной продукции (овощи, салаты, зелень и т.д.). Салат бары устанавливают в торговых залах предприятий общественного питания, могут быть смонтированы в технологические линии или отдельно в островном варианте, обеспечивая свободный доступ к реализуемой продукции с любой стороны аппарата.

быть использованы для демонстрации, продажи и временного хранения предварительно охлажденных (для среднетемпературных витрин) и замороженных (для низкотемпературных витрин) пищевых продуктов и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания и в магазинах.

пиццы. Аппараты предназначены для пиццерий и специализированных цехов и участков предприятий общественного питания. Они представляют собой столы с охлаждаемой рабочей поверхностью и внутренними шкафами. Охлаждение осуществляется встроенным холодильным агрегатом, расположенным в нижней части аппарата (подставке).

же для раздачи холодных закусок, первых, вторых блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, обеспечения клиентов столовыми приборами. Все элементы, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготовлены из нержавеющей стали.

нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2012. – 248 с.
2.Некрутман С.В. Справочник механика. – М.: Экономика,2013
3.Соколов А.Я. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработке зерна: Учебное пособие для высших учебных заведений. – М.: Колос, 2014. – 445 с. 4 Машины и аппараты пищевых производств.
4.Кавецкий А.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для высших учебных заведений. – М.: Колос, 20013
5.Справочник руководителя предприятия общественного питания: Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. – 664 с.
6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб. и доп. Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2003. – 416с.
7.Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие,М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 2011, 398 с.
8.Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. СанПиН 2.4.5.2409-08
9.Санитарно эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10