Презентация, доклад к защите письменной экзаменационной работе

образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Выполнил учащийся группы № 438
по профессии «Повар, кондитер» Темянинец Максим Михайлович
Руководитель:Журова З.И.

Приготовление блюд из мяса: «Бефстроганов с овощами гриль» в предприятиях общественного питания 1-2 наценочной категории

блюда «Бефстроганов с овощами-гриль».
Задачи:
Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Бефстроганов с овощами гриль»;
Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Бефстроганов с овощами гриль»;
Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций;
Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

мясо отбиваем до толщины 5 – 8 мм. Нарезаем брусочками длинной 30-40 мм и массой 5-7 гр. Обжариваем мясо до золотисто-коричневой корочки и посыпаем его солью и перцем.

Технологический процесс приготовления блюда

пассеровку и сметану, добавляем воду или бульон, доводим соус до вкуса затем заливаем им обжаренное мясо и прогреваем

и маринуем их в маринаде из масла, чеснока, сока лимона, соли и перца. Жарим овощи на сковороде гриль с небольшим количеством масла до состояния «Aldente»

Технологический процесс приготовления гарнира

пленок и сухожилий не допускается. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная. Овощи сохранили форму, равномерно обжарены, красиво выложены
Консистенция: Мяса-мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса- немного вязкая обволакивающая. Овощей «Al dente»
Цвет: кремовый. Овощей- свойственный натуральному цвету.
Вкус: в меру соленый, сметаны и жареного мяса. Овощей-в меру солёный, свойственный овощам
Запах: свойственный используемым продуктам. Овощей-готовых овощей и чеснока

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65C.
Допустимый срок хранения блюда не более 3 часов на мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2–3 часов с момента изготовления. 

Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

Калькуляция

изучению нормативно- технологической документации и литературы ведения технологического процесса. Были подготовлены и оформлены способы подачи блюда, а так же составлены технологические и калькуляционные карты.