Презентация, доклад к уроку спецтехнолгии на тему Кулинарная химия

углеводов

3. Опытным путем изучить свойства углеводов, проявляющиеся при тепловой обработке продуктов питания

4. Систематизировать знания по теме

мышечной деятельности человека.
2. Углеводы покрывают 58% всей потребности организма в энергии.
3. Углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена в печени.
4. Углеводы участвуют в обменных процессах.

Г Ф Г М С М Л К К Г И
Л Р А А А А А Р Л Л Н
Ю у Л Н Х Л К А Е И У
К К А Н А Ь Т Х Т К Л
О Т К О Р Т О М Ч О И
З О Т З О О З А А Г Н
А З О А З З А Л Т Е
А З А А К Н
А А

ПОД ДЕЙСТВИЕМ КИСЛОТ , НАХОДЯЩИХСЯ В ФРУКТАХ И ЯГОДАХ
РАСЩЕПЛЯЕТСЯ НА ПРОСТЫЕ САХАРА – ГЛЮКОЗУ И ФРУКТОЗУ.
С12Н22О11+Н2О С6Н12О6+ С6Н12О6
сахароза глюкоза фруктоза
Сахарный песок, насыпанный в пробирку, растворите в воде.
Нагрейте пробирку, в кипящий раствор добавьте несколько кристаллов
лимонной кислоты. Чтобы доказать присутствие в растворе глюкозы,
проделайте качественную реакцию на моносахарид.
К 3-4 каплям сульфата меди прилить 2-3мл
гидроксида натрия. К полученному осадку добавьте
приготовленный ранее раствор сахаров и нагрейте.
Изменение окраски раствора говорит о присутствии
в нем глюкозы.

ФРИТЮРЕ НА ПОВЕРХНОСТИ ИЗДЕЛИЙ ПОЯВЛЯЕТСЯ ПОДЖАРИСТАЯ КОРОЧКА.
ПРОИСХОДИТ РАСПАД САХАРОВ С ОБРАЗОВАНИЕМ КАРМЕЛЕНА, КАРМИЛИНА И КАРМЕЛАНА.

НЕОБХОДИМО ПОВЕРХНОСТЬ ЛОЖКИ СМАЗАТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, НАСЫПАТЬ САХАР В ЛОЖКУ И ПОДОГРЕТЬ НА СПИРТОВОЙ ГОРЕЛКЕ (ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПРИХВАТКУ).
КОГДА ЖИДКОСТЬ ПРИОБРЕТЕТ СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ – НАГРЕВ ПРЕКРАТИТЕ.
ЧТО ВЫ НАБЛЮДАЕТЕ?

В ОБЪЕМЕ И В МАССЕ, ПОТОМУ ЧТО ПРОИСХОДИТ ПРОЦЕСС НАБУХАНИЯ МАКРОМОЛЕКУЛ КРАХМАЛА ПРИ ВЗАИМОДЕЙСТВИИ С МОЛЕКУЛАМИ ВОДЫ.

ПРИГОТОВЬТЕ СМЕСЬ ИЗ МУКИ И ВОДЫ. МЕДЛЕННО ВЛЕЙТЕ СМЕСЬ В ЗАРАНЕЕ ПРИГОТОВЛЕННУЮ ГОРЯЧУЮ ВОДУ И ПРОКИПЯТИТЕ.

КАЧЕСТВЕННОЙ РЕАКЦИЕЙ – ПОСИНЕНИЕМ СПИРТОВОГО РАСТВОРА ЙОДА – ПРОВЕРЬТЕ НАЛИЧИЕ КРАХМАЛА В КЛЕЙСТЕРЕ.

НАГРЕВ КРАХМАЛА, ОБРАЗУЮТСЯ ВЕЩЕСТВА ТЕМНО-ОКРАШЕННОГО ЦВЕТА – ПИРОДЕКСТРИНЫ. ЭТИ МАКРОМОЛЕКУЛЫ ИМЕЮТ МЕНЕЕ ВЕТВИСТОЕ СТРОЕНИЕ, ЧЕМ МОЛЕКУЛЫ КРАХМАЛА И МЕНЬШЕ НАБУХАЮТ ПРИ ВЗАИМОДЕЙСТВИИ С ВОДОЙ.

НАСЫПЬТЕ НА СКОВОРОДУ 1 СТ. ЛОЖКУ МУКИ. ПРОГРЕЙТЕ ПРИ ПОМЕШИВАНИИ ДО ПОЯВЛЕНИЯ КРЕМОВОГО ИЛИ СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА, НАБЕРИТЕ В ПРОБИРКУ ПАССЕРОВАННОЙ МУКИ, ОХЛАДИТЕ, РАЗВЕДИТЕ НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ И ВЛЕЙТЕ В ПРОБИРКУ С КИПЯЩЕЙ ВОДОЙ.

ЧТО НАБЛЮДАЕТЕ? СРАВНИТЕ ОБРАЗОВАВШИЙСЯ
РАСТВОР С КЛЕЙСТЕРОМ.
ГДЕ ИСПОЛЬЗУЮТ ЭТОТ ПРОЦЕСС В КУЛИНАРИИ?

ГЛЮКОЗУ; Б) ГЛЮКОЗУ И ФРУКТОЗУ; В) ГЛЮКОЗУ И МАННОЗУ.
2. ПОДЖАРИСТАЯ КОРОЧКА НА ПОВЕРХНОСТИ ОВОЩЕЙ ОБРАЗУЕТСЯ В
РЕЗУЛЬТАТЕ:
А) ГИДРОЛИЗА САХАРОВ; Б) КЛЕЙСТЕРИЗАЦИИ КРАХМАЛА;
В) КАРАМЕЛИЗАЦИИ САХАРОВ.
3. ПРИ ОБРАЗОВАНИИ КЛЕЙСТЕРА ИЗ МУКИ:
А) МОЛЕКУЛЫ КРАХМАЛА ПОЛНОСТЬЮ РАСЩЕПЛЯЮТСЯ НА ПРОСТЫЕ
САХАРА; Б) ПРЕВРАЩАЮТСЯ В ДИСАХАРИДЫ; В) НАБУХАЮТ ПРИ
ВЗАИМОДЕЙСТВИИ С МОЛЕКУЛАМИ ВОДЫ.
4. ПОТЕМНЕНИЕ ОКРАСКИ МУКИ ПРИ СУХОМ НАГРЕВЕ ПРОИСХОДИТ ИЗ-ЗА
РАСПАДА САХАРОВ НА:
А) КАРМЕЛАН, КАРМЕЛЕН, КАРМЕЛИН; Б) ПИРОДЕКСТРИНЫ; В) САЖУ И ВОДУ
5. НАЗОВИТЕ ПРОЦЕСС, НЕ ПРОИСХОДЯЩИЙ С УГЛЕВОДАМИ ПРИ
ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ:
А) ПРЕВРАЩАЮТСЯ В ПРОСТЫЕ САХАРА; Б) ВЗАИМОДЕЙСТВУЮТ С ДРУГИМИ ВЕЩЕСТВАМИ; В) НЕ ИЗМЕНЯЮТ СВОЕГО СТРОЕНИЯ.

САХАРОВ
2. КАРАМЕЛИЗАЦИЯ САХАРОВ
3. КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ КРАХМАЛА
4. ДЕКСТРИНИЗАЦИЯ КРАХМАЛА