Презентация, доклад к учебной практике Жареные блюда из птицы

жареной птици“.

важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.
Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 ‒ 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5‒1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..

Пищевая ценность блюд из птицы

-на цыплят и взрослую птицу;
по способу обработки ‒ на полупотрошеную и потрошеную.

жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест‒накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Заправка птицы.

порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. .

Снятие филе.

и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

шкафу и реже во фритюре.
Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки.
Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.

Жарка птицы

до готовности в жарочном шкафу при температуре 170‒180°С.
Индеек, гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°С .
Натуральные котлеты из птицы жарят основным способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по‒столичному ‒ как панированные. Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»). Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20‒30 мин, тетеревов 40‒45, кур и уток 40‒60 мин, гусей и индеек 1‒1,5 ч.
Потери при жаренье птицы составляют 25‒40%.

чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.

Способы жарки птицы.

с небольшим количеством жира (15‒10% от массы продуктов) или без него при 150‒180°С до кулинарной готовности. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

в нагретый до 130‒190°С жир. Продолжительность тепловой обработки 5‒10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

для запекания, электрогрили и др. ИК‒нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2‒6 раз.

кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.
Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат.
Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов.

Тепловая обработка птицы

смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210‒220С на 5‒10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150‒160С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.
II способ (для мелких птиц) ‒ подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150‒160С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180С и доводят до готовности.

Способы жарки.

шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами.

Птица жареная порционными кусками.

жарят в жарочном шкафу 45‒60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Гусь, утка фаршированные.

посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.

Цыплята табака

соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180‒1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Запеканка из куриного мяса с ветчиной

льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.

Птица фри

по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску.
Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий.
Для жирных гусей, уток подают тушеную капусту.

Отпуск жареной птицы