Презентация, доклад Блюда из домашней птицы. (6 класс)

материал §11. Ответить на вопросы параграфов.
Нарисовать в тетради технологическую схему приготовления блюда из птицы.

традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.) .
С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др.
И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола.  Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками.
Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др.
Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме» .

организмом человека.
Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.
Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.
Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.

вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы.
Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее.
Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд.
 

упругий, без запаха.
Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая.
Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета.
Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.
Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой).
Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.
Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.
У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.

следующих операций:
оттаивания
ощипывания
опаливания
потрошения
промывания
формовки (заправки)
приготовления полуфабрикатов

можно приготовить прозрачный бульон, а старых кур варят или используют для приготовления котлет.
Цыплят обычно жарят кусками (не целиком) или готовят их на пару.
Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.

Молодые куры лучше идут для жарения, старые — для варки или приготовления рубленых котлет.
Из утки и гуся хорошо готовить фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо подойдут для приготовления первых блюд.
Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде

кипения.
Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности.
У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить.
Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет.
Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

др.) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.

маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.

Припускание

сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть содержимое.
Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.

кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса.
Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.

обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо.
При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ.
Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.
Поэтому учитывайте при приготовлении пищи  продолжительность тепловой обработки  продуктов:

— движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.

стол ее разрубают на порционные куски.
Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки.
Ножки тоже можно разделить на части.

с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса.
Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.  Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню.

делаем ножницами равномерные надрезы.
Свертываем полоску с разрезами "рулетом" по размерам косточки и скрепляем пищевым клеем или скотчем.
Готовая папильотка. 

включает первичная обработка птицы?