Презентация, доклад на тему Открытый урок ПМ. 04.Приготовление блюд из рыбы

учебной дисциплины: «Приготовление блюд из рыбы» ГБПОУ СО «Чапаевский губернский колледж» ОП СПО ППКРС Солтанова Т.А.

п/ф.

работ необходимо производить в специальной одежде.

обработки рыбы (специфический запах)

не допускаются.
4) Работать можно только на исправном оборудовании.

заземления, в исправности электропроводки, правильности сборки машин, попробовав ее на холостом ходу.

производить специальным толкачом.
7) Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом.

рабочее место в санитарно- гигиенических условиях.
10) Обработку полуфабрикатов производят без перчаток , оформление блюда производится в перчатках.

и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. В нашей стране фактическое потребление рыбных продуктов намного ниже нормы (составляет 29% к рекомендуемой норме).
Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса.
Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.

осетровые и миноговые, а к костным все остальные виды рыбы.

По образу жизни всех рыб делят на пресноводных, полупроходных, проходных и морских.

Схема строения тела рыбы: 1 — общая длина; 2 — промысловая длина; 3 — длина тушки; 4 — длина хвоста; а — жаберная крышка; б — спинной плавник; в — жировой плавник; г — грудной плавник; д — брюшной плавник; е — анальный плавник; ж — хвостовой плавник.

распространены в пресных и солоноватых водах северного полушария. Наиболее широко распространены окуни (Северная Америка, Европа и Северная Азия), затем следуют судаки (Северная Америка и Европа) и ерши (Европа и Северная Азия).

Щетинковидные зубы расположены в несколько рядов на челюстях, сошнике, нёбных, на глоточных костях; клыков нет.

Род окуней содержит 3 вида: обыкновенный окунь, желтый окунь и балхашский окунь.

сильно удлиненное с длинной заостренной головой; спинных плавников два. Цвет зеленовато-серый, на брюхе и нижней части боков беловато-серебристый, на боках с буровато-серыми пятнами, которые образуют часто 8 — 10 поперечных полос. На серых спинных, хвостовом плавниках ряды черных точек и пятнышек, остальные плавники бледно-желтые. Иногда С. бывают очень темного цвета. С. самая крупная из наших окуневых рыб.

Баренцева моря, Тихого и Атлантического океанов, Балтики ежегодно вылавливают десятки тысяч тонн трески и пикши. Отличаются эти рыбы высокой плодовитостью: некоторые экземпляры откладывают до 10 млн икринок, однако только две из них станут когда-то взрослыми рыбами. Треску ловят круглый год, и такой активный промысел обусловлен в большей степени интересом к тресковой печени — основному биологическому источнику рыбьего жира, а следовательно, витамина D и полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, треска — вкусная столовая рыба, с сочным белым мясом.

кальция, магния и железа. Из трески вырабатывают отличное бескостное филе, особенно подходящее для приготовления котлет и фрикаделек. От трески следует отличать пикшу — вдоль ее туловища проходят темные, почти черные полосы, на грудных плавниках имеются черные пятна, а чешуя значительно крупнее. В странах Западной Европы пикшу ценят выше, чем треску, так как вкус ее, запах и консистенция приятнее тресковых. К семейству тресковых относится и навага, обитающая в прибрежных районах Баренцева, Карского и Белого морей. По вкусовым качествам навага превосходит всех остальных представителей тресковых рыб. Мясо этой некрупной рыбы отличается высокой усвояемостью, отсутствием мелких костей. Оно содержит около 17% белка и 3% жира. Помимо перечисленных рыб из семейства тресковых в продажу поступают серебристый хек, сайка, путассу и, конечно, «любимец» кошек советских времен — минтай. Свойства у всех этих видов рыб сходные, они хорошо годятся для жарки и приготовления рубленых изделий. Пожалуй, стоит еще отдельно отметить печень минтая — ценнейший источник витамина А.

серебристое, с темно-синей или зеленоватой спиной. Спинной плавник один, обычно в средней части спины, грудные расположены у нижнего края тела, брюшные — в средней трети брюха (иногда отсутствуют), хвостовой плавник выемчатый. Очень характерно отсутствие прободенных чешуй боковой линии на теле, бывающих только в числе 2—5 сразу за головой. Вдоль средней линии брюха у многих тянется киль из приостренных чешуй. Зубы на челюстях слабые или отсутствуют. Плавательный пузырь соединяется каналом с желудком, а от переднего конца пузыря отходят два отростка, проникающие в ушные капсулы черепа. Есть верхние и нижние межмышечные косточки. Сельдевые — стайные планктоноядные рыбы; большая часть видов морские, часть проходные, немногие — пресноводные. Широко распространены от субантарктики до Арктики, но количество родов и видов велико в тропиках, убывает в умеренных водах, а в холодных водах распространены единичные виды. Большей частью это мелкие и некрупные рыбы, менее 35—45 см, только немногие проходные сельди могут достигать длины 75 см. Всего насчитывается около 50 родов и 190 видов сельдевых. Это семейство дает около 20% мирового улова рыб, занимая по величине улова, наряду с анчоусовыми, первое место среди семейств рыб.

привычного нам мяса. 

организма вещества — полиненасыщенные жирные кислоты, т. н. Омега-3.

Мясо рыбы отличается высокой питательной ценностью. Мясо рыбы содержит меньшее количество соединительной ткани и поэтому лучше усваивается. К примеру, если на усвоение телятины нашему организму нужно 5 часов, то для рыбы от 2 до 3 часов.

внутренностей, плавников, головы, костей и кожи).

Берём рыбу за хвост и очищаем, начиная в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.
3. Очищать надо осторожно, чтобы не повредить кожу.

Удаление чешуи.

и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной стороны, затем с другой.
2.Ножом прижимают подрезанный плавники, и держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется.
3.Использование такого способа исключает возможность укола о плавник.
4.Так же удаляют анальный плавник и остальные плавники.

Удаление плавников.

сторон надрезы под жаберными крышками, удаляют глаза.
Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, остриём к себе, прорезая брюшко.

и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия.
4. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, зачищают внутреннюю полость от плёнки.

позвоночник с костями от мякоти;
- подламывают или перерезают ножницами позвоночник у хвоста и головы, удаляют его.

Удаление позвоночной кости.

обрабатывать не полностью оттаявшей, так как с оттаявшей рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью.

Общие правила.

удаляют внутренности.
Затем вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают ее.
Рыбу промывают и используют для тепловой обработки целиком или нарезают на куски.

и удаляют кожу с темной, а затем промывают.

Камбала.

чулком. Рыбу потрошат, разрезав брюшко, промывают. Для обработки сома (удаления слизи) рекомендуется его предварительно натереть солью, а затем промыть.

Сом , налим и угорь.

(щука, сазан). Приготовление начинки Продукты: * мякоть рыбы * 1/3 белого батона * 1 стакан молока * 3 яйца * 2 ст. ложки сливочного масла * 1 ст. ложка рубленой зелени укропа * 1/2 стебля лука-порея * соль, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу

Рыбное филе отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным в молоке батоном. Добавить подготовленный лук, перец, соль, мускатный орех, укроп, сливочное масло, желтки яиц и тщательно вымешать. Затем осторожно ввести в фарш взбитые в крепкую пену белки яиц

шт,  белый хлеб или батон - 200-300 г,  молоко (для замачивания хлеба) - 1 стакан,  яйцо - 1 шт,  зелень укропа или петрушки,  сливочное масло - 50-70 г,  соль,  свежемолотый перец,  растительное + сливочное масло для жарки 

минут. Немного посолить. В большую миску положить измельченную рыбную мякоть с хлебом и яйцом, жареные лук и морковь, грибы, зелень и нарезанное маленькими кусочками сливочное масло.  Добавить соль и свежемолотый перец, по вкусу, и хорошо перемешать массу. Рыбную кожу изнутри слегка натереть солью и свежемолотым перцем. 

в блендер и перемалываем до фарша. Добавляем в блендер мелко нарезанный лук, зелень укропа, яйцо, столовую ложку манной крупы, размоченный хлеб, соль и перец. Перемалываем все до однородного фарша и ложкой вмешиваем в фарш плавленый сырок

1 пачка;
масло сливочное – 50 г;
отварной рис – 1 стакан;
морковь – 1 шт;
лук репчатый – 1 шт;
сок половины лимона;
зелень петрушки – 50 г;
соль – 1 ч.л.;
перец черный молотый – 0,5 ч.л.

смесь до готовности. Добавляем вареный рис, измельченную петрушку, нарезанные крабовые палочки. Солим, перчим и перемешиваем.

порезанная лесенкой поперёк, морковка, деревянные шашлычные палочки, зелёный лучок, мякиш хлеба или кусочек теста, переработанные зерна кофе и разнообразная зелень

рыбу на ломтики. Выкладываем нашу рыбу на блюдо и приступаем к украшению

палочку, на котором насажен мякиш хлеба, обваленный в перемолотых зёрнах кофе.

и вокруг из зелени делаем имитацию пруда с лилиями из лука .