Презентация, доклад на тему Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из кролика

приготовления сложных холодных блюд и закусок из кролика»





Выполнила: Габуда Анна Петровна
группа 315

мяса кролика.
Задачи:
1) рассмотреть ассортимент блюд и кулинарных изделий;
2) дать характеристику используемого сырья;
3) дать характеристику технологических режимов и современных технологических приемов;
4) рассмотреть организацию технологического процесса;
5) рассмотреть особенности приготовления блюд и кулинарных изделий;
6) дать характеристику процессам, формирующим качества блюд и кулинарных изделий;
7) составление нормативно-технической документации.

солёные-4,29 гр., лук репчатый-8,57 гр., картофель-22,86 гр., яйца-17,14 гр., морковь-17,14 гр., зелень укропа-14,29 гр., майонез-21,43 гр., соль-0,71 гр., перец-0,71 гр.
Выход: 150 грамм (1 порция)
Технология приготовления:
Мясо кролика нарезать кубиками. Картофель м морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Яйца очистить и нарубить. Огурцы нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, вымыть и нарезать мелким кубиком. Зелень укропа вымыть, измельчить. На плоскую тарелку выложить слоями: мясо кролика, лук, картофель, морковь, яйца и огурцы. Каждый слой посолить и поперчить, смазать майонезом. Салат посыпать зеленью укропа и поставить в холодильник на 30 минут.

яйца и огурцы. Каждый слой посолить и поперчить, смазать майонезом. Салат посыпать зеленью укропа и поставить в холодильник на 30 минут.

гр., майонез-16,7 гр., масло подсолнечное-5 гр., соль-0,56 гр., перец чёрный-0,56 гр.
Выход: 150 грамм (1 порция)
Технология приготовления:
Лук режим полукольцами и обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета, остужаем. Мясо режим мелким кубиком, обжариваем с солью и перцем до золотистой корочки. Пока всё остывает, чистим и натираем редьку на мелкой тёрке. Выкладываем на плоскую тарелку слоями мясо кролика, лук, редьку и смазываем каждый слой майонезом. Так делаем несколько раз. Ставим в холодильник на 2 часа.

огурцы солёные-4 гр., зелень петрушки-10 гр., оливки консирвированые-3 гр., перец чёрный-1 гр., соль-1 гр.
Выход: 150 грамм (1 порция)
Технология приготовления:
Мясо кролика отделяют от костей и нарезают средним кубиком. Картофель варят до готовности, остужают, очищают и натирают на крупной тёрке. Огурец нарезают средним кубиком. Все продукты соединяют, солят, перчат, заправляют сметаной и аккуратно перемешивают. Готовый салат перекладывают в салатницу и перед подачей к столу украшают веточками зелени петрушки и оливками.

« Дивная сказка»

Энергетическую ценность определяют по содержанию в продуктах белков, жиров и углеводов в граммах, на выход 1 порции продукции, пользуясь данными справочника о химических составах продуктах. После определения содержания белков, жиров и углеродов отдельно в каждом ингредиенте, производится расчет их содержания во всем блюде путём суммирования.
Энергетическую ценность изделия (блюда) «А», ккал, определяют по формуле:

Э =(Б+У)*4+Ж*9

Где: Б – белки, в граммах (суммарное количество белка по всем ингредиентам, входящим в изделие)
У – углеводы, в граммах (суммарное количество углеводов по всем ингредиентам, входящим в изделие)
Ж – жиры, в граммах (суммарное количество жиров по всем ингредиентам, входящим в изделие)
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,
9 – калорический коэффициент для белков.

максимальное количество жира в порции блюда (суммарное количество жира, рассчитанное по рецептуре и таблице химического состава пищевых продуктов, грамм)
X min – минимальное количество жира
X min=X max*П
П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (Для холодных блюд – 0,95 )
X max=23,16 (грамм)
X min=X max*П=23,16*0,95=22,0 (грамм)

кулинарных изделий;
Характеристика используемого сырья;
Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов;
Организация технологического процесса;
Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий;
Физико-химические процессы, формирующие качества блюд и кулинарных изделий.
Так же были разработаны 3 блюда по теме «Холодные блюда и закуски из мяса кролика ». На каждое блюдо была составлена нормативно-техническая документация, рассчитана энергетическая ценность блюд, которая составила: на 1-ое блюдо –304,68 ккал; на 2-ое блюдо –365,95 ккал; на 3-е блюдо – 235,49 ккал.
Курсовая работа по теме «Холодные блюда и закуски из мяса кролика» является актуальной в наше время.