Презентация, доклад на тему Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных салатов

сложных холодных салатов»  

Шутова Олеся, группа 315

- технической документации организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных салатов.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
Изучение ассортимента сложных холодных блюд и закусок;
Описать характеристику или дать характеристику использование сырья;
Дать характеристику технологического режима и современным технологическим приемам;
Разработать организацию технологического процесса;
Рассмотреть особенности приготовления сложных холодных блюд и закусок по организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных салатов;
Дать характеристику процесса формирования качества блюд и изделий;
Составление схемы блюд;
Составление нормативно технологической документации;

20гр., огурец свежий – 20гр., морковь свежая -15гр., лук репчатый – 10гр., кукуруза консервированная – 10., маслины – 10гр., масло растительное – 5гр., горчица – 5гр., салат – 5гр.
Технология приготовления:
Огурец отчистить от кожуры и помидоры нарезать мелким кубиком. Лук отчистить нарезать полукольцами. Маслины нарезать кружочками. Куриное филе отделить от кожи и костей и нарезать мелким кубиком и обжарить. Морковь отчистить и нарезать соломкой. Смешать все ингредиенты и добавить кукурузу. Растительное масло смешать с горчицей. Посолить и поперчить и заправить салат.

маслом

– 15гр., ветчина., огурец свежий – 20гр., помидор свежий – 20гр., маслины консервированные – 15гр., майонез – 20гр.
Технология приготовления:
Сладкий перец отчистить от кожуры методом бланширования, после нарезать соломкой. Салат помыть, огурец отчистить от кожуры. Нарезать соломкой салат, огурец, помидор и ветчину. Маслины нарезать дольками. Смешать все ингредиенты. Перед подачей заправить майонезом.

20гр., огурцы маринованные – 20гр., сыр – 15гр., хлеб белый – 5гр., зелень укропа., сметана – 5гр.
Технология приготовления:
Отварить грудку, отделить от костей и кожи. Отварить рис, охладить. Огурец отчистить от кожицы и филе курицы нарезать соломкой. Перец отчистить от кожу методом бланширования и также нарезать соломкой. Сыр натереть на мелкой терке. Хлеб нарезать средним кубиками и обжарить подсолив их. Все продукты смешать и заправить сметаной. Оформляют сухарями и подают готовое блюдо.

« Пикантный»

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.
Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:
Э=(Б+У)*4+Ж*9
где: Б – белки в г
У – углеводы в г
Ж – жиры в г
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,
9 – калорический коэффициент для жиров

по формуле:
Хmax = ΣA, где: А — суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.
Минимальное количество жира Xmin г, определяют по формуле:
Xmin = Хmax*П, где П — коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе

Xmax=21,88(грамм)
Xmin=Xmax*П=21,88*0,95=20,786(грамм)

кулинарных изделий;
2)Характеристика используемого сырья;
3)Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов;
4)Организация технологического процесса;
5)Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий;
6)Физико-химические процессы, формирующие качества блюд и кулинарных изделий.
Так же были разработаны 3 блюда по теме «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных салатов».
На каждое блюдо была составлена нормативно-техническая документация, рассчитана энергетическая ценность блюд, которая составила: на 1-ое блюдо – 429,78 ккал; на 2-ое блюдо – 321,115 ккал; на 3-е блюдо – 280,94 ккал.
Курсовая работа по теме «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных салатов» является актуальной в наше время.