Презентация, доклад на тему Обработка и использование пищевых рыбных отходов(Повар,ОВЗ)

БТОТиС
Суворова Н.В.

молоки, внутренний жир, плавники
(в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Жабры, кишечнике часто обнаруживаются рыбы.

Непищевые отходы

туловищных костей и плавников входит значительное количество азотистых (до 19-20%) и минеральных веществ (обычно до 10-12%, но нередко и больше). У многих рыб в голове и костях содержится также большое количество жира (10-15% и более).
Содержание жира в плавниках обычно невелико (1-2,5%), но в отдельных случаях, например у осетровых и сома, может быть довольно значительным (до 15-20% и более).
Белки этих частей тела рыбы представлены в основном соединительнотканными белками оссеином и коллагеном, неполноценными в пищевом отношении.

солей кальция и небольшого количества углекислого и фтористого кальция, гидроокиси кальция, солей магния, натрия, калия и некоторых микроэлементов.
Благодаря большому содержанию азотистых веществ и фосфорнокислого кальция.

проработки оформляют актом, который после утверждения, служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов.







Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятся к непищевым отходам

рыб, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины.
Затем их разрубают, моют в холодной воде.

Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы

от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч.

костей используют

Для варки бульонов

Фаршей

Студней

шинкуют и используют в качестве

Дополнительного гарнира

В солянки

Для приготовления фаршей

Соусы

котлетную массу из тощих рыб

Икру
для осветления рыбных бульонов

Икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. 

используют для фаршей. 

При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16—20%.

варят
2 ч. 

Отвар процеживают и осветляют.

Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.

высококачественный клей

Приготовления кулинарных изделий, для осветления вин, пива

В медицине для изготовления пластырей

Для склеивания наиболее ценных музыкальных инструментов и реставрации картин

нее шьют мешки для хозяйственных целей, используется вместо стекол в окнах в зимнее время

Из  осетровой кожи шьют обувь, покрышки для укрывания груза. Из шкуры щуки шили обувь

Благодаря своей прочности, практически не требует какого-либо ухода, не впитывает влагу, почти не подвержена загрязнениям, идеально подходит для изготовления верхней одежды.

Кожа акулы «шагреневая кожа» - легкая, эластичная и очень прочная. По прочности в десять раз превосходит телячью или кожу буйвола.
В середине 20 века кожа акулы использовалась для изготовления курток летчиков. До выделки акулья кожа может достигать толщины в 10см, однако после обработки приобретает необходимую толщину, не теряя при этом своей прочности

рыб______
икра и молоки___________________
хрящи_______________________________
кожа, кости ______________________________
визига__________________________________