Презентация, доклад на тему Мясо и мясные продукты

и соединительной тканями,
а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). ettle- заселять

нас?
А какое мясо не первостепенно в употреблении?

первостепенно в употреблении

оленей, верблюдов,, кроликов, диких животных

а также мясо диких животных — кабана, оленину медвежатину, зайчатину.
В зависимости от возраста
Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину - от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

Классификация мяса

отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

толщины шпика.
К I категории относят от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см.
Ко II категории —молодняк от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную.
К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см.
К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см.
V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы.
У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С,
охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С
замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С

влага (73—77 %),

белки (18—21 %)

липиды (1—3 %)

экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых)

минеральные вещества (0,8—1,0 %)

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе республики; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «РК», в нижней — «Госветнадзор».

вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.

ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.

форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).

ткани, отложения жира, возраста и массы туши.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину
I категории и маркируют круглым клеймом;
II категории —- квадратным клеймом;
тощую — треугольным клеймом.

буквы «Б».
Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т».
На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.

говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв
«В» — высшая упитанность,
«С» — средняя и
«Н» — нижесредняя упитанность.

на лопаточной и бедренной частях.
Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части.
На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.
На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части.
К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.

торговли:
I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной;
II сорт: 7 — шейный; 8 — пашина;
III сорт: 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка.

14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах");
говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия").
Говядина по упитанности делится на две категории.
Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую.

животных можно отличить по следующим признакам:
жир молодняка белый,
у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой;
цвет мышечной ткани — более темным.

торговли:
I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок;
II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.

(ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется
на мясо поросят-молочников,
подсвинков,
мясо взрослых животных.
По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг).

торговли:
I сорт: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку и шею);
II сорт: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — верхняя голяшка.

упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира.
По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют.
Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).
Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.

толще мышц от 0 до плюс 4°С;
замороженное, температура в толще мышц минус 8°С;
остывшее — охлажденное до температуры не выше плюс 12°С.

от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого.
Хорошее мясо должно содержать не более 40-50% воды. Если в мясе 60-70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30-40%, что явно недостаточно.

говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.
Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета.
Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах.
Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира.
Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме.
Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.

мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.
Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет;

мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче.
По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки.
Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании.
По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку.
Несвежее мясо уничтожается или утилизирует

мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк);
антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина);
пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты).
Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.
Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

товароведной экспертизы:
говядина I категории – клеймо круглой формы;
говядина II категории – клеймо квадратной формы;
тощая говядина – клеймо треугольной формы;
молочные поросята – клеймо овальной формы;
субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.

размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними.
Относительная влажность воздуха 85-90%.
Говядина хранится от 0 до - 1,5°С — 10-16 дней;
баранина и козлятина — - 1°С — до 12 дней;
свинина от 0 до - 2°С — 7-14 дней;
телятина —от 0 до 2°С — до 12 суток;
конина - 1°С — до 16 суток;
жеребятина при 0°С — до 12 суток.
Охлажденное мясо кроликов от 0 до - 2°С и 5 суток.

второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.);
мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.);
мясные полуфабрикаты (натуральные — шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые — бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные — котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш);
мясные кулинарные изделия — мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.);
быстрозамороженные готовые блюда — мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них;
мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.);
колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);
мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.