Презентация, доклад на тему Механическая кулинарная обработка картофеля, клубнеплодов. Нарезка простая и сложная, хранение п/ф.

индустрия питания

Тема: Механическая кулинарная обработка картофеля, клубнеплодов. Нарезка простая и сложная, хранение п/ф.

и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Принципы ХАССП разработаны таким образом, чтобы их можно было применять во всех сегментах пищевого производства – выращивании, заготовке сырья, обработке, изготовлении, распространении, подготовке к продаже и предоставлении продуктов конечному потребителю.
Опасности, на которые воздействует ХАССП, включают в себя вещества, факторы или условия, связанные с пищевыми продуктами, которые могут привести к заболеваниям, травмам или смерти людей.

позволяет идентифицировать опасности и управлять ими, до того как они создадут угрозу потребителям пищевой продукции.
Всего таких принципов семь.

относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства.
Химические опасности. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые в естественном виде содержатся в растениях или животных.
Физические опасности. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище.

в течении 10 – 12 сек;
после обжога в
моечной машине при
помощи щеточных
валиков кожица
счищается и
смывается водой.

Паровой способ:
Обработка
картофеля
паром высокого
давления, кожица
во время
промывания
легко смывается.

Механический способ:
Сортировка;
Калибровка;
Мытьё;
Очистка в
картофелечистках
периодического или
непрерывного действия
путем трения картофеля
о шероховатую
поверхность диска и
стенок картофелечистки;
дочистка производится
в ручную;

формы

В общественном питании для приготовлении блюд массового спроса используют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных – сложные.

Простые
формы

Нарезают
вручную

(нуазет)
Стружка
Чесночки
Спираль

на другую и шинкуют поперёк на соломки. Используют для жарки во фритюре.

Брусочки
Сырой картофель разрезают на пластины толщиной 0,7…1см, нарезают на брусочки длиной 3 – 4см. Используют для жарки и супов.

Вначале картофель разрезают на пластинки, нарезают их на брусочки, а затем режут поперёк на кубики. Крупные (2–2,5см.) используют для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения; средние (1-1,5см.) для блюда «Картофель в молоке», тушения; мелкие (0,3-0,5 см.) для салатов, гарнира к холодным блюдам.

дольки. Используют для рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Бочоночки
Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка. Используют для варки на гарнир.

пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 0.1…0.2см. Используют для салатов, винегретов.

кружочки толщиной 0,15…0,2см. Сырой картофель используют для жаренья во фритюре и основным способом, а вареный для запекания рыбы, мяса, жарки.

Шарики
Из сырого картофеля с помощью спец.выемок вырезают шарики различного размера или применяют приём обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Стружка
У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2…3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2…2,5мм и длиной 25…30 см. используют для жарки во фритюре.

и калибруют овощи?
3. Для чего моют овощи перед очисткой?
4. Укажите правильную последовательность механической
кулинарной обработки овощей:
мытье
нарезка
сортировка
калибровка
очистка
6. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?