Презентация, доклад на тему Физический процесс выпечки хлеба

выпечки хлеба

степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

происходить различные процессы —физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75 % этой воды связывается осмотически. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки.

% к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается.


Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным (созревшим). Недостаточно выброженное («моложавое») тесто содержит мало продуктов протеолиза, клейковинный каркас не имеет оптимальной структуры. Несозревшее тесто — липковатое, так как процессы набухания полимеров муки еще не закончены и его кислотность не достигает нормы. В тесте остается много несброженных сахаров. Хлеб из такого теста имеет ряд дефектов: пониженную и грубую пористость, сыропеклый мякиш, пресный вкус и др.

Определение готовности бродящих полуфабрикатов

такого теста имеет;

бледную корку;
кислый вкус,
пустоты
разрывы в мякише.

Перебродившее тесто характеризуется:

комбинации) следующее: увеличивают дозировку дрожжей, опары (закваски), интенсифицируют замес теста, повышают начальную температуру у теста, добавляют улучшители. Увеличение дозировки дрожжей или активация дрожжей, взятых по норме на замес опары или теста, интенсифицирует процесс созревания теста. Повышение дозировки опары (закваски) на приготовление теста увеличивает число дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте, содержание кислот, набухших белков и продуктов протеолиза, содержание ароматообразующих веществ. 

Способы, ускоряющие созревание теста

брожения и созревания теста. Повышение начальной температуры теста до температуры 32—33 °С значительно ускоряет процессы созревания, однако повышение температуры до 34—35 °С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину.

внезапных перерывах в работе. В этих случаях полуфабрикаты охлаждают или добавляют в них соль и пищевую соду. Охлаждение до температуры 24—26 °С надежно задерживает микробиологические и автолитические процессы в полуфабрикатах. С этой целью в летнее время опары и закваски заливают холодной водой с добавлением соли, что задерживает созревание на несколько часов. Соль снижает активность ферментов, укрепляет структуру белков, подавляет жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Способы, замедляющие созревание полуфабрикатов

запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. Если слегка надавить на поверхность «моложавого» теста, то следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного теста — медленно, на поверхности перебродившего теста остаются углубления.

Готовая опара

хлеба является изменение атмосферы и давления после выхода хлеба из печи (обычно это конвекционные печи или подовые, ротационные). Горячий насыщенный влагой воздух в порах хлеба конденсируется и под естественным пониженным давлением заменяется на воздух из окружающей среды. Из чего следует: те бактерии и микроорганизмы, которые находятся в воздухе, автоматически попадают в хлеб.

хлеба, то он сразу из печи должен выводиться в климатическое помещение с очищенным воздухом, по возможности с такими дополнительными средствами, как дезинфекция воздуха облучением. При выходе из печи хлеб сразу теряет от 0,5 до 2,5% массы (потеря влаги), затем при охлаждении на каждые 10°С теряются дополнительно от 1 до 1,2% массы.
Основной метод охлаждения — постепенное снижение температуры на спиральной башне внутри обычного производственного помещения или внутри закрытой климатической камеры. Другим вариантом служит охлаждение вакуумом, но здесь при времени выпечки следует учитывать несколько большую потерю влажности при охлаждении, что можно предупредить своевременной выемкой из печи.

Г. А. Гореликова. Учебник. «Сибирское университетское издательство» Новосибирск 2007
Технология приготовления мучных и кондитерских изделий. Учебник Н. Г. Бутейкис, А.А. Жукова. «ACADEMA» Москва 2001
http://russian.alibaba.com/product-gs-img/baker-yeast-manufacturer-728772692.html