Презентация, доклад на тему Технология приготовления холодных блюд и закусок.Технология приготовления воздушного теста и изделий из него.

Наталья Александровна

их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их подают с гарниром, они более сытные.
Холодные закуски имеют меньший выход, подают их без гарнира, или с небольшим его количеством.

включают в меню после холодных.

веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.
Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

грибов

Закуски из яиц

Блюда и закуски из мяса и птицы

Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов

связи с этим особое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил при приготовлении и хранении.

наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

желе - однородная, продукты - мягкие.
Форма нарезки: порционными кусками с ровными краями поперек мышечных волокон.
Запах: свойственный продукту без посторонних, с ароматом специй.
Вкус: в меру соленый.

- в переводе с французского означает «поцелуй».
Выпеченный полуфабрикат:
легкий,
хрупкий,
рассыпчатый,
пористый.

Сахар – песок





Сахарная пудра

2 градусов С.
Взбивальная машина имеет большие обороты венчика при взбивании.

устойчивой пены.
Постепенно добавляют сахарный песок.
В конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар.
Долго не взбивать- масса осядет.
После добавления последней части сахара, взбивание продолжают не более1минуты.

и отсадить на противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо.
Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при температуре 110—120°C. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом.

цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую.
Влажность 3,5%.
Условия хранения:
В сухом темном месте при комнатной температуре.
Срок реализации: 72 часа.

в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:
— исправность и холостой ход оборудования;
— наличие и исправность ограждений;
— наличие и исправность заземления;
— исправность другого применяемого оборудования;
— убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
— исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.