Презентация, доклад Птица и дичь

Птицу старую используют для варки бульонов и тушения. Дичь для варки бульонов не используют, потому что в их позвоночнике находятся вещества придающие горечь.
Содержание пищевых веществ в мясе зависит от её вида, возраста и пола.

и потрошенная с комплексом потрохов и с шеей.
Птица поступает охлажденная и мороженная.
По упитанности и качеству её делят на 1 и 2 категории.

К степной относят: перепелов, куропаток серых и белых.
К боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов.
К болотной дичи – бекасов, куликов.
К водоплавающей – уток и гусей.

PP. Жир птицы легко усвояем, т.к. он легкоплавкий.
Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше количества белка и экстрактивных веществ, но меньше жира.

головы, шейки, ножки; Потрошат; Промывают; Просушивают (в условиях цеха, х/б салфетками ); Приготавливают П/Ф.

и без неё.

Порционные П/Ф

П/Ф (на восемь частей)

П/Ф из филе

-натуральное
-панированное
-фаршированное

П/Ф из окороков

-фаршированное

отделяют от костей и кожи

Пропускание ч/з мясорубку

Пропускание ч/з мясорубку

Замоченный в молоке хлеб без корок + вода

перемешивание

соль

выбивание

желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении П/Ф. из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус.
Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, панируют мукой и ошпаривают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожу, отрубают ногти, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2-х см. цвет и запах- соответствующий данному виду птицы, без постороннего запаха.
Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков пропитанных желчью