Тема: Механическая кулинарная обработка корнеплодов, капустных, луковых. Нарезка простая и сложная.
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Механическая кулинарная обработка корнеплодов, капустных, луковых. Нарезка простая и сложная.
Содержание
- 1. Механическая кулинарная обработка корнеплодов, капустных, луковых. Нарезка простая и сложная.
- 2. Сортировка Нарезка Очистка Мойка Калибровка Дочистка Нарезаютна
- 3. Соломка Морковь режут на тонкие пластинки и
- 4. Кубики Морковь разрезают на брусочки и режут
- 5. Дольки Морковь режут поперёк на цилиндры
- 6. ЛомтикиМорковь разрезают вдоль на две или
- 7. Гребешки Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем
- 8. СоломкаСвеклу режут на пластинки толщиной 0,2 см.
- 9. Кубики: Свеклу нарезают на пластинки толщиной 0,5…1см,
- 10. Слайд 10
- 11. Проверка знаний1. Последовательность операций при механической обработке
Сортировка Нарезка Очистка Мойка Калибровка Дочистка Нарезаютна машинах Сложные формы В общественном питании для приготовлении блюд массового спроса используют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных – сложные. Простые формы Нарезаютвручную Первичная обработка корнеплодов
Слайд 1Министерство образования и науки Алтайского края
КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства»
ПЦК (кафедра)
индустрия питания
Слайд 2Сортировка
Нарезка
Очистка
Мойка
Калибровка
Дочистка
Нарезают
на машинах
Сложные
формы
В
общественном питании для приготовлении блюд массового спроса используют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных – сложные.
Простые
формы
Нарезают
вручную
Первичная обработка корнеплодов
Слайд 3Соломка
Морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют
для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского, сибирского)
Брусочки
Сырую морковь вначале режут на цилиндры длиной 3,5…4см, разрезают их на пластины толщиной 0,5см и нарезают на брусочки. Используют для супа с макаронами, бульона с овощами.
Слайд 4Кубики
Морковь разрезают на брусочки и режут их поперёк на кубики.
По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной- для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.
Слайд 5 Дольки
Морковь режут поперёк на цилиндры высотой 4 см, разрезают
их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.
Кружочки
Морковь одинакового диаметра
(до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 0,1...0,15 см. Сырые используют для супа крестьянского, вареные для гарнира к холодным блюдам.
Слайд 6 Ломтики
Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают
поперёк на ломтики толщиной 0,1…0,2 см. Сырые используют для борща флотского, сибирского, вареные для салатов, винегрета.
Звёздочки, шестерёнки
Карбованную морковь нарезают поперёк толщиной 0,1 см. Используют для украшения холодных блюд.
Слайд 7Гребешки
Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 0,1
см. Используют так же для украшения холодных блюд.
Шарики, орешки
В зависимости от использования морковь нарезают шариками различного размера, пользуясь спец.выемками или вручную приёмом обтачивания. Используют для гарнира к холодным блюдам.
Слайд 8Соломка
Свеклу режут на пластинки толщиной 0,2 см. и шинкуют их соломкой.
Используют для борщей ( кроме флотского, сибирского, свекольника).
Звёздочки: Шестерёнки Карбованную свеклу мелкого размера нарезают поперёк на звездочки толщиной 0,1…0,2см. Используют для украшения холодных блюд.
Слайд 9Кубики: Свеклу нарезают на пластинки толщиной 0,5…1см, разрезают на брусочки, затем
режут на кубики. Используют для тушения, винегрета и гарнира к сельди.
Слайд 11Проверка знаний
1. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:
а) сортировка,
мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
2. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
а) калибровка; б) карбование; в) сортировка; г) обтачивание овощей.
3.Существуют следующие формы нарезки капусты:
а) брусочки, дольки; б) крошка, кубики; в) соломка, шашки; г) дольки, кубики.
4. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды; б) корнеплоды; в) плодовые; г) пряные.
2. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
а) калибровка; б) карбование; в) сортировка; г) обтачивание овощей.
3.Существуют следующие формы нарезки капусты:
а) брусочки, дольки; б) крошка, кубики; в) соломка, шашки; г) дольки, кубики.
4. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды; б) корнеплоды; в) плодовые; г) пряные.
