Слайд 1
«Практико-ориентированная
направленность в общеобразовательной подготовке учащихся по химии»
.
Слайд 2Широко простирает химия руки свои в дела человеческие.
( Михаил Васильевич
Ломоносов)
Слайд 3Цель:
Цель работы направлена на активизацию познавательной и самостоятельной
деятельности учащихся в ходе лабораторно- практических уроков, решения химических задач с профессиональным содержанием и внеклассной работы. В презентации предложены примеры задач и их решение, задачи для самостоятельной работы учащихся с профессиональной направленностью.
Слайд 4 «Химия» в профессии
Повар
Профессиональная направленность курса химии
является важным
компонентом обучения профессии,
предусматривает расширение кругозора,
обеспечивает перспективу роста знаний учащихся
не только по химии, но и по спецпредметам.
Глубокое изучение химизма профессиональных
технологий позволяет воспитывать у ребят
уважение не только к предмету,
но и к будущей профессии,
а также убежденность в том,
что без химии, без знания ее законов
невозможно решать в полной мере
важные вопросы нашей жизни.
Слайд 5
«Химия» в профессии
Повар
Уроки химии, в профессиональном образовании пищевого
профиля, позволяют понять химизм процессов и явлений приготовления пищевых продуктов . Для реализации поставленных задач в процессе обучения химии, необходимо: использовать конкретные примеры из жизни применения веществ и их соединений, изучаемых на уроках; учить пользоваться теоретическими знаниями химии на уроках спецдисциплин; активизировать мыслительную и самостоятельную деятельность учащихся при решении задач с профессиональным содержанием.
Слайд 6 «Химия» в профессии
Повар
Решению задач с профессиональным содержанием в
колледже должно уделяться особое внимание,
практически по всем предметам
общеобразовательного цикла можно вводить
профилированные
блоки обучения предмету,
в том числе и по курсу химии тоже можно
разработать блок
«Химия в профессии» по каждой специальности.
Слайд 7По химии может просматриваться тема:
«Значение химии в будущей профессии» эта тема
должна быть как вводной темой, - где учащиеся подробно узнают о значимости химических знаний не только в быту, но и о роли различных веществ, химических реакций и процессов в изучаемой профессии. По окончании изучения данного раздела химии, учащиеся должны знать виды и свойства химических веществ, применяемых в быту и в приготовлении пищи, их названия тривиальные и бытовые, уметь правильно их использовать.
Слайд 8А также и другие темы такие как:
«Металлы и их свойства»
говорится о
значении металлов, видах металлической посуды применяемой в пищевом производстве и влиянии металлов на качество пищи приготовленной в металлической посуде. После изучения данной темы учащиеся должны знать не только теоретические вопросы, но и уметь использовать знания химии в будущей профессии и в быту, определять вид металлической посуды, правильно использовать ее в приготовлении пищи.
Слайд 9А также и другие темы такие как:
«Спирты», «Углеводы», «Карбоновые кислоты», «Жиры»
учащиеся
не только узнают о видах и значении для жизнедеятельности этих веществ и соединений, но и учатся практически определять их свойства, правильно применять их при приготовлении пищи , в производстве, соблюдать технику безопасности. Например: правильно использовать твердые и жидкие жиры для приготовления холодных и горячих блюд , выпечки кондитерских изделий, производить расчет калорийности пищи по содержанию жиров и углеводов в продуктах питания, использовать свойства изучаемых веществ и соединений в быту, уметь решать практические задачи.
Слайд 10А также и другие темы такие как:
«Азотосодержащие вещества»
учащиеся учатся не только
давать характеристику аминокислотам и белкам (их строение, свойства, применение, пищевая ценность), но и объяснять процессы, происходящие с белками при тепловой обработке; производить расчет калорийности пищи по содержанию белков в продуктах питания, решать конкретные задачи.
Слайд 11Задачи с профессиональным содержанием по разным темам.
Изучение химии в образовательных
профессиональных учреждениях где также присутствует изучение наряду с другими дисциплинами пищевого профиля очень тесно связано со специальными предметами, такими как: товароведение пищевых продуктов, технология приготовления пищи, физиология питания и санитария и другими.
На втором курсе по химии изучаются темы , которые есть по программе спец.дисциплины товароведение пищевых продуктов такие , как белки , жиры, углеводы. Этим темам посвящается целый раздел.
Слайд 12Практическая работа по теме: «Свойства жиров»
Например:
1.Сравнение растворимости растительного масла в различных
растворителях.
Реактивы:
подсолнечное масло,диэтиловый эфир,бензол,бензин,этиловый спирт.
Оборудование:фильтровальная бумага,трубочка стеклянная.
Ход работы.
На каждый из 4 листов фильтровальной бумаги нанесите подсолнечное масло в виде капли.Затем аккуратно наливайте с помощью стеклянной трубочки на капли жира каждый растворитель до тех пор,пока не образуется пятно диаметром 18-20 мм.
Слайд 13Практическая работа по теме: «Свойства жиров»
После испарения растворителей можно обнаружить в
середине масляных капель небольшой круг чистой бумаги.Это означает что жир растворяется в данном расторителе.На трех листках фильтровальной бумаги,на которые нанесены капли эфира,бензола,бензина такой кружок имеется.Следовательно,подсолнечное масло хорошо растворяется в них.Пятно масла на 4-ом листе бумаги сохраняется без изменений,что свидетельствует о нерастворимости масла в этиловом спирте.
Слайд 14Практическая работа: «Окисление жиров»
2.Окисление растительного масла перманганатом калия.
Реактивы:
масло,перманганат калия,раствор карбоната натрия.
Оборудование
:2 пробирки,бюретка.
Ход работы:
В каждую пробирку внести по две капли масла и,налив немного раствора карбоната натрия и перманганата калия,интенсивно перемешать встряхиванием.Исчезновение фиолетовой окраски раствора марганцовки свидетельствует о наличии высших кислот.
Данная практическая работа дает возможность студентам вспомнить строение жиров и их состав.
Слайд 15Решение задач:
Рассчитайте массы глицерина и стеариновой кислоты,образующихся при гидролизе 1 кг.бараньего
жира,если в его составе имеется 60% триглицерида стеариновой кислоты.
Ответ:масса триглицерида: m = 1000*0,6 = 600 г
триглицерид +3H2O = 3C17H35COOH + CH2(OH)-CH(OH)-CH2(OH)
n(глиц) = n(тригл) = 600/891 = 0,67 моль
m(глиц) = 0,67*92 = 62 г
n(кисл) = 3n(тригл) = 3*0,67 = 2 моль
m(кисл) = 2*284 = 568 г
Слайд 16Решение задач
Оливковое масло является ценнейшим продуктом, т.к. оно характеризуется высоким содержанием
(70 – 87 %) олеиновой кислоты (что в 2- 2,6 раза больше, чем в подсолнечном масле). Сколько молей её содержится в 1 кг оливкового масла?
Ответ:
1,95-2,94 моль.
(Решение задачи проводится по формуле нахождения количества вещества)
Слайд 17Экспериментальная задача
(творческое практическое задание)
Как экспериментально определить старое растительное масло?
Ход работы:
В состав
жидких растительных масел входят непредельные кислоты, которые способны к реакциям присоединения (например, обесцвечивают бромную воду). По мере старения масла за счет реакций окисления двойные связи в радикалах непредельных карбоновых кислот подвергаются деструкции. Значит, старое загустевшее масло практически не будет взаимодействовать с бромной водой (бурая окраска брома сохранится). Такое масло добавлять в пищу не рекомендуется.
В пробирки налейте по 1 мл одинакового растительного масла с разными сроками хранения, немного нагрейте и добавляйте по каплям (фиксируя количество капель) бромную воду. Наблюдайте за изменениями в пробирках.
Слайд 18Экспериментальные задачи
Определите энергетическую ценность 100 г. хлеба пшеничного 1-го сорта
Ответ:
Согласно таблице,которую
студенты изучают по товароведению в 100 г.хлеба содержится белков-7,9 г-4 ккал.,жира 1 г.-9 ккал.,и углеводов 48,3 г. -4 ккал. Следовательно в 100 г.хлеба:4*7,9+9*1+4*48,3=235 ккал.
Слайд 19Тест «Жиры»
ТЕСТ «ЖИРЫ»
ВАРИАНТ 1
Какой из приведенных жиров жидкий?
О
к) СН2- О - С - С17Н33 н) тристеароилглицерин
О
СН - О – С – С17Н35
О
СН2 – О – С – С15Н31
О
м) СН2- О - С - С17Н33
О
СН - О – С – С15Н29
О
СН2 – О – С – С15Н31
Выбранный вами жир является: о) смешанным; п) простым.
Какие вещества могут образоваться при гидролизе жиров: м) этиленгликоль; л) глицерин; н) уксусная кислота;
г) этанол; о) пальмитиновая кислота; д) линолевая кислота?
4. Как называются ферменты, расщепляющие жиры: а) амилазы; б) желчь; е) липазы; в) протеазы.
5. Какой из перечисленных ученых синтезировал жиры из глицерина и жирных кислот: е) Бутлеров; ц) Бертло; м) Бертоле; о) Шееле; д) Шёврель?
Ответы: ________________________________
Слайд 20ТЕСТ «ЖИРЫ»
ВАРИАНТ 2
1.Какой из перечисленных жиров твердый:
О
м) СН2- О - С - С17Н35 л) триолеоилглицерин.
О
СН - О – С – С15Н31
О
СН2 – О – С – С15Н31 к) СН2- О - С - С17Н29
О
СН - О – С – С17Н33
О
СН2 – О – С – С17Н33
Выбранный вами жир является: с) простым; о) смешанным.
2.Какие вещества не могут образоваться при гидролизе жиров: л) вода; о) муравьиная кислота; м) глицерин;
г) олеиновая кислота; д) этанол; е) масляная кислота?
Слайд 21Тест «Жиры»
4. В каком отделе пищеварительной системы происходит расщепление жиров: а)
ротовая полость; д) желудок; е) тонкий кишечник; г) толстый кишечник?
5. Какой из перечисленных ученых изучал жиры путем выделения из них жирных кислот: о) Шееле; п) Бертло;
ц) Шёврель; д) Бертоле; в) Бутлеров?
Ответы: ___________________________________
Слайд 22Контролирующие вопросы
(на логическое мышление)
а) Что такое соляровое маслом? Является ли оно
жиром?
б) Что более «калорийно» - условное топливо (его теплотворная способность 29500 кДж/кг) или жир?
в) Православной церковью установлено около 200 постных дней в году, в том числе и все среды и пятницы. В эти дни исключались из пищи продукты животного происхождения, в том числе и жиры. Что такое постное масло? Постное мясо? Постный сахар?
г) Какова связь между жирными кислотами и жирами?
д) Является ли жиром подсолнечное масло?
е) Напишите уравнения реакций гидрирования и гидролиза жира, в состав которого входят пальмитиновая, олеиновая и стеариновая кислоты.
Слайд 23Тема : «Углеводы»
Практическая работа :
«Приготовление крахмального клейстера»
Ход работы: Поместить в
пробирку 1-2 г.крахмала,добавить 5-6 мл.воды,смесь вболтать.Дать отстояться,повторить этот процесс три раза,обновляя воду.Последнюю порцию воды взболтать сос месью и понемногу вливать в стакан или колбу с нагретой до кипения водой,постоянно помешивая стеклянной палочкой.Образуется почти прозрачный крахмальный клейстер.Ребята делают вывод по практической работе.Затем отвечают на проблемный вопрос .Как практическую работу можно связать с жизнью и где данный процесс можно применить?
Данная работа дает возможность использования этого процесса приготовления клейстера в домашних условиях при приготовлении обойного клея или при приготовлении киселя.
Слайд 24Практическая работа
Взаимодействие крахмала с йодом (качественная реакция).
Ход работы:
Налить в пробирку 4-5
мл. клейстера,добавить каплю спиртового раствора йода.Понаблюдать.Раствор окрасится в синий цвет.Затем смесь нужно нагреть цвет исчезнет.
Ребята делают вывод и проводят анализ работы.Данная работа дает возможность проверять пищевые продукты на обнаружение крахмала,особенно в мясных изделиях.
Слайд 25Решение задач
Задача: «В 100 гр. камбалы содержится белка - 17,6%, углеводов
-105 %. Определить энергетическую ценность продукта в килокалориях»
Для решения задачи используем знания по кулинарии о калорийности одного грамма белка и углеводов: 1 гр. белка – 4 ккал, углеводы – 4 ккал, затем определяем, сколько грамм белка и углеводов содержится в 100 граммах камбалы, и производим математические действия. В 100 гр. камбалы содержится (17,6 гр. белка + 10,5 гр. углеводов) Х 4 ккал = 112,4 ккал.
Слайд 26Решение задач
При спиртовом брожении 0,5 моль глюкозы, происходящем при изготовлении дрожжевого
теста, выделяется 35, 1 кДж теплоты. Найти теплоту образования глюкозы, если ▲ Н обр. С02 = - 383,6; ▲Н обр. С2Н5ОН = - 277,9 кДж, составить уравнение реакции.
Решение: Для решения задачи используем законы термохимии. Составляем
уравнение образования глюкозы:
2 С2Н5ОН + 2 С02 = С6Н1206 исходя из условия задачи, 0,5 моль глюкозы выделяет
35,1 кДж, определим, сколько тепла выделится при брожении 1 моля глюкозы:
39,1 Х 0,5 = 70,2;
Q =▲ Н кон. + ▲ Н нач. = 2 Х (- 277,9 кДж) + 2 Х(- 393,6) - 70,2 = - 1272,8 кДж
Выход блюда составляет 300 - 60 = 240 грамм
Слайд 27Экспериментальные задачи
Почему при варке макаронные изделия и крупы увеличиваются в объеме?
Эту работу можно пронаблюдать в домашних условиях.
Ответ: Крупы и мука содержат гранулы крахмала. Крахмал расширяется (набухает) в горячей воде. Макароны, изготовленные из муки, и все крупы содержат много растительного крахмала, поэтому они увеличиваются в объеме во время отваривания.
Почему после очистки картофеля, на воздухе он приобретает потемневший вид?
Очистить картофель и оставить на воздухе. Он порозовеет,а затем почернеет
Ответ: происходит окисление крахмала кислородом воздуха.
Слайд 28Тест по теме «Углеводы»
1.Крахмал дает синее окрашивание с:
а) бромной водой б)
раствором KMnO4 в) аммиачным раствором Ag2O г) иодом
2.α-глюкоза образуется при гидролизе:
а) сахарозы б) крахмала в) клетчатки г) гликогена
3.Декстрины образуются при следующих процессах:
а) выпечке хлеба в) брожении глюкозы
б) глажении накрахмаленного белья г) варке картофеля
4. Из этого моносахарида при спиртовом брожении получают этиловый спирт:
а) крахмал б) глюкоза в) лактоза г) целлюлоза
5. Самый сладкий из сахаров это …
а) глюкоза б) мальтоза в) фруктоза г) рибоза
6. Целлюлоза – это природный …
а) олигосахарид б) полисахарид в) моносахарид г) дисахарид
7. Укажите, из какого углевода получают волокна?
а) сахарозы б) крахмала в) целлюлозы г) дезоксирибозы
8. Выберите вещество, которое широко используют в современных жевательных резинках и как заменитель сахара для диабетиков.
а) сахарин б) сорбит в) рибозу г) гликоген
Слайд 29Контролирующие вопросы:
Какое химическое соединение применяется для приготовления желе применяемого в кондитерском
производстве?
Кисло - молочные продукты получают за счет реакций брожения. Какой тип брожения лежит в основе скисания молока?
Почему мед слаще сахара?
Как называется процесс образования углеводов?
Что такое набухание? Где в профессиональной деятельности повара, кондитера встречается данное явление? Ответ: набухание - это процесс, в результате которого вещество поглощает жидкость, но само не растворяется. Это замачивание желатина, крахмала, агар-агара.
В дрожжевом тесте идут биохимические процессы, в ходе которых образуется диоксид углерода. Написать уравнение реакции, образования С02, исходя из крахмала.
( C6H1005)n n СО2 + n Н20
Слайд 30Контролирующие вопросы
Почему на продуктах появляется коричневая корочка?
Ответ:
Все продукты - мясо, рыба и овощи - становятся коричневыми при температурах выше 154 гр. С. Что придает особенный цвет и вкус продуктам, приготовленным на огне, в духовке, или в масле. Это происходит тогда, когда молекулы сахара и аминокислот, содержащихся в продуктах питания, нагреваются вместе. В результате реакции появляются молекулы с сильным вкусом, ответственные за коричневый цвет, запах и вкус готового продукта. Но не при всех способах приготовления пищи продукты становятся коричневыми. Если вы отвариваете что-нибудь в воде, температура продукта никогда не превышает температуры кипения (100 гр. С). Поэтому продукты, приготовленные в воде не становятся коричневыми.
Слайд 31ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ:
В дрожжевом тесте идут биохимические процессы, в ходе которых образуется
диоксид углерода. Написать уравнение реакции, образования С02, исходя из крахмала.
( C6H1005)n n СО2 + n Н20
При изготовлении пресного теста применяют химические разрыхлители. Напишите уравнение реакции разложения химического разрыхлителя карбоната аммония.
Ответ: ( NH4) 2СОЗ 2 NH3 + С02 + Н20 ->2 N + 2 Н2 + С02 + Н20
Слайд 32ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ:
Почему на продуктах появляется коричневая корочка?
Ответ:
Все продукты - мясо, рыба и овощи - становятся коричневыми при температурах выше 154 гр. С. Что придает особенный цвет и вкус продуктам, приготовленным на огне, в духовке, или в масле. Это происходит тогда, когда молекулы сахара и аминокислот, содержащихся в продуктах питания, нагреваются вместе. В результате реакции появляются молекулы с сильным вкусом, ответственные за коричневый цвет, запах и вкус готового продукта. Но не при всех способах приготовления пищи продукты становятся коричневыми. Если вы отвариваете что-нибудь в воде, температура продукта никогда не превышает температуры кипения (100 гр. С). Поэтому продукты, приготовленные в воде не становятся коричневыми.
Слайд 33ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ:
Что происходит с химическими веществами, входящими в состав овощей, и
их структурой при тепловой обработке?
Ответ: Когда овощи помещают в кипяток, их структура изменяется из хрустящей и жесткой, в мягкую и кашицеобразную, так как в состав растений (овощей) входит целлюлоза, которая делает растение жестким. Но когда овощи нагреваются, целлюлоза становится мягкой, но при этом происходит распад витаминов и ферментов под действием тепла.
Слайд 34ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ:
Почему при варке макаронные изделия и крупы увеличиваются в объеме?
Ответ: Крупы и мука содержат гранулы крахмала. Крахмал расширяется (набухает) в горячей воде. Макароны, изготовленные из муки, и все крупы содержат много растительного крахмала, поэтому они увеличиваются в объеме во время отваривания.
Слайд 35ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ:
Определить, сколько уксусной кислоты потребуется приготовления 5 литров 9 %
маринада. Если плотность кислоты составляет 1,16.
Ответ: Для решения задачи по плотности переведем литры в граммы:
5000 мл Х 1.16 = 5800 грамм , исходя из определения концентрации растворов определяем количество кислоты в растворе:
100 гр. маринада содержат – 9 грамм кислоты, а 5800 грамм - Х ?
Х = 5800 Х 9 : 100 = 52,2 грамма уксусной кислоты необходимо для приготовления 5 литров 9% маринада
Слайд 36ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ:
Каков состав данного вида жиров?
Слайд 37ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ:
Какие кислоты входят в состав жидких жиров?
Слайд 38
Можно ли по внешним признакам определить вид растительного масла?
Слайд 39Другие методы направленности:
Среди методов профессиональной направленности уроков химии особую роль должны
занимать экскурсии на предприятиях и исследовательская работа. Или при изучении жиров, проводится экскурсия на масложировой комбинат, где учащиеся знакомятся с технологией приготовления не только жиров, но и другой продукции на основе жира (майонез, маргарин, мыло). После экскурсии учащиеся обязательно делают творческие отчеты в виде докладов, раскладушек, презентаций и т.д.
Слайд 40Выводы:
Таким образом формирование химических знаний в процессе обучения оказывает влияние на
качество профессиональной подготовки учащихся, и на их дальнейшую профессиональную деятельность. Уроки химии, в профессиональном образовании пищевого профиля, позволяют понять химизм процессов и явлений приготовления пищевых продуктов .