Презентация, доклад на тему Факультатив: Красители (занятие 6)

процессе обработки или хранения, повышения интенсивности природной окраски и окрашивания бесцветных продуктов (например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий), а также для придания продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия.

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

сочный цвет;  - не меняют цвет при термообработке; - водорастворимы; - не обладают биологической активностью; - не влияют на сроки хранения продуктов; - вносят незначительный вклад в себестоимость; - не имеют запаха.
Области использования:  - производство напитков;  - кондитерская промышленность;  - производство мороженого;  - изготовление консервов;  - производство икры, переработка рыбы;  - мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков;  - молочная промышленность;  - биологически активные добавки (БАДы); и другие.

другие.
Направление напитков:  кока-кола; коричневый кофе; рубиновый; тархун; экзотик; янтарный и другие.
Фруктовое направление: абрикосовый; апельсиновый; виноградный; вишневый; гранатовый; ежевичный; зеленое яблоко; клубничный; клюквенный; красная ягода; лимонный; малиновый; персиковый; черничный; черносмородиновый и другие.
А также:  морская волна; карминово-красный; карминовый; желто-зеленый; зеленый; темно-зелёный; травянисто-зеленый; сиреневый; фиолетовый; коричневый; светло-коричневый, шоколадный, пасхальный и другие.
Вид: порошок.

и не содержат вкусовых веществ.  При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения; термостойки; дают яркие, довольно стабильные, легковоспроизводимые цвета; хорошо растворимы в воде.  Интенсивность окраски зависит от дозировки раствора.  Стабильность и интенсивность окраски зависят также от жирности, степени "взбитости" продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей.
Поставляются в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков

Индивидуальные красители

напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы, лекарства, моющие средства.
Понсо 4R Цвет водного раствора: красный.  Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбо- и мясопродукты, кондитерские изделия, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, косметика, фармацевтика, моющие средства.  Хинолиновый желтый Цвет водного раствора: лимонно-желтый. Области применения: кондитерские и хлебобулочные изделия; алкогольные и безалкогольные напитки; мороженое; макароны; драже; молочные, мясные и рыбные продукты; сыры; соусы и кетчупы; пюре, джемы; косметика; фармацевтика; моющие и чистящие средства.

полуфабрикаты, соусы и кетчупы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, пудинги, консервы, молочные изделия, для окрашивания лекарственных и косметических средств
Черный блестящий Цвет водного раствора: сине-фиолетовый. Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, косметика, моющие средства.
Синий блестящий Цвет водного раствора: синий.  Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, драже, фармацевтика, косметические и моющие средства.

мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, десерты, фармацевтика, косметика.
Желтый "Солнечный закат" Цвет водного раствора: оранжевый. Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки; кондитерские изделия, мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы.
Красный очаровательный Цвет водного раствора: красный Области применения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые наполнители и т.д.
Шоколадный НТ Цвет водного раствора: красно-коричневый.

для улучшения технологических и потребительских свойств красящие вещества подвергают химической модификации. Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки растительного сырья и т.д.  Содержание красящих веществ в натуральных красителях и их оттенок зависит от условий произрастания растений, времени сбора и т.д.

Натуральные

маслах. Придает продукту окраску от желтой до оранжево-красной. Лукаротин 30 М представляет собой кирпично-красную маслянистую вязкую дисперсию, даже в малых концентрациях обладающую сильным красящим действием.  Области использования: плавленые сыры, сливочное масло, соусы, маргарин, майонез, мороженое, супы, начинки из крема, кондитерские и хлебобулочные изделия, макароны, напитки, биологически активные добавки (БАД).

оранжевого до красновато-коричневого. Применение - маргарины, сыры, десерты, мороженое, ликеры, фармацевтика, косметика и др.
Антоцианы (энокрасители, антоцианины, экстракт кожицы винограда, экстракт из черной смородины). Получают из кожицы винограда темных сортов, черной смородины, черной бузины, вишни, ежевики, черники, черноплодной рябины, сорго и т.д. Цвет - красный, при возрастании pH меняется на голубую, далее на зеленоватую. Применение - кондитерские изделия, напитки, молочные продукты, майонезы, фруктовые продукты, сыры, фармацевтика, косметика и др.
Куркумин (экстракт куркумы, турмерик). Получают из корней куркумы. Цвет порошка: оранжево-желтый, желто-коричневый. Применение - майонезы, соусы и салатные заправки, консервы, продукты переработки овощей, кондитерские изделия, напитки, мороженое, горчица, смесевые пряности.
Свекольный красный (бетанин). Цвет - красный. Получают из корней красной свеклы. Применение - фруктовые йогурты и другие молочные продукты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое, фармацевтика, косметика.

costa. Цвет - красный, темно-красный. Применение - напитки, колбасы, кондитерские изделия, десерты и др.
Карамельный колер (сахарный колер). Получают путем контролируемого нагревания глюкозы, сахарозы, фруктозы или декстрозы. Цвет - от темно-коричневого до почти черного. Применение - спиртные напитки (простой сахарный колер спиртостоек), соусы, десерты, кондитерские изделия и др.
Солодовый экстракт. Получают из жаренного ячменного солода. Цвет - темно-коричневый. Применение - безалкогольные напитки, пиво, ликеры, кондитерские изделия, бисквиты, мясные продукты, хлебопечение.
Уголь (уголь растительный). Получают термической обработкой растительного сырья (дерева, торфа, целлюлозы, скорлупы орехов и т.д.). Цвет - черный. Применение - драже, сырные оболочки, в производстве водки и сахара, напитков, сиропов.  Хлорофилла медные комплексы. Получают из растений, трав, водорослей. Цвет - от голубовато-зеленого до темно-зеленого. Применение - овощные и фруктовые консервы, кондитерские изделия, супы, напитки, сыры, желе, ликеры.

Вредные пищевые добавки и красители для человека просто ужасны.
Для пользы потребителя
Разобраться с тем, что же представляют собой пищевые добавки, ученые пытаются с момента их появления. Однако обнародовать исследования очень часто мешают те самые производители, которые активно используют пищевые добавки при изготовлении своих продуктов. Когда производителей начинают обвинять в том, что они пихают в свои йогурты колбасу и даже хлеб, самый сильный аргумент «за» - долгий срок хранения, который они обеспечивают. Консерванты, стабилизаторы и прочие вещества, обеспечивающие колбасе, мясу, молоку и даже хлебу неизменные вид, цвет и форм на протяжении долгого времени, необходимы для того, чтобы можно было довезти продукт от завода до склада, а затем до супермаркета. И уже на магазинной полке батон колбасы или торт должны радовать глаз не менее трех-пяти дней. Это, безусловно, удобно. Но продукт, нагруженный дополнительными включениями, оказывает на организм неблагоприятное действие.

Биологический аспект

лишь о вреде запрещенных пищевых добавок. В каждой стране этот список варьируется. Однако остаются еще и разрешенные добавки, которые часто отличаются от запрещенных тем, что их действие на наш организм еще до конца не изучено. Тем не менее президент Национальной ассоциации генетической безопасности Александр Баранов убежден, что даже йогурты и кисломолочные напитки, которые принято относить к здоровой пище, в действительности не полезны. Полезные кисломолочные бактерии просто гибнут после добавления всей агрессивной химии, которая обеспечивает йогуртам долгую сохранность, вкус, цвет и стабильность консистенции. Примерно полгода назад европейские ученые провели масштабное исследование состава йогуртов нескольких крупных производителей. Поводом для лабораторной проверки стали рекламные утверждения о пользе йогуртов, которые якобы улучшают пищеварение, способны помогать в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, нормализуют вес, улучшают внешний вид. Ученые скрупулезно собрали все рекламные заманухи и проверили их на правдивость. Оказалось, что почти все смелые обещания - ложны, а те, что не ложны, не могут быть доказаны. Влияние многих пищевых добавок на человеческий организм еще не изучено, но известно, что их действие может проявляться через много лет, по мере накопления в организме.
Не пойман - безвреден?

не значит, что они абсолютно безвредны. Национальная ассоциация генетической безопасности поделилась информацией о том, чем опасны разрешенные в России добавки. К наиболее опасным относятся консерванты и окислители, которые содержатся в мясных полуфабрикатах, газировке, кондитерских изделиях, кисломолочных продуктах. Надо стараться покупать продукты с минимальным сроком хранения, а колбасе и сосискам предпочесть кусок сырого мяса или рыбу, которые, впрочем, тоже могут содержать консерванты. Нитрит натрия Е250, нитрат натрия Е251 и нитрат калия Е252 добавляют в колбасы, сосиски, бекон для сохранности. Нитриты содержатся еще, например, и в овощах - как парниковых, так и грунтовых. В человеческом организме нитриты преобразуются в нитраты, которые вызывают обострение желудочно-кишечных заболеваний. Нитратное отравление - типичное весеннее заболевание, когда, спасаясь от авитаминоза, мы скупаем первую свежую капусту, бесцветные помидоры и огурцы.

Накапливаясь, нитраты могут провоцировать злокачественные опухоли. Е230. Е231, Е232, содержат фенольные соединения, которые даже в небольших дозах способны спровоцировать онкологические заболевания, а в больших количествах даже приводят к тяжелым отравлениям. Но поскольку консервант наносится лишь на поверхность овощей и фруктов, достаточно тщательно вымыть их теплой водой сразу после покупки. В этом случае вам удастся смыть весь консервант. Сахарин Е954, цикламаты Е952, ацельсульфан калия Е950, аспартам Е951, который, кстати, разрабатывался первоначально как химическое оружие, ксилит Е968 неблагоприятно воздействуют на печень. Ксилит, в частности, может стать причиной дисбактериоза. Аспартам относится к канцерогенам, он может вызывать мигрени, сыпь и даже ухудшение мозговой деятельности. Чаще всего сахарозаменители встречаются в сладкой газировке и алкогольных коктейлях, жвачках, готовых приправах, консервах, полуфабрикатах. Вывод о том, что глутамат натрия Е621 является канцерогенным, европейские ученые сделали еще несколько лет назад. Однако смеси трав и приправы с глутаматом, а также полуфабрикаты, бульонные кубики и корейские закуски по-прежнему содержат эти усилители вкуса и запаха. Национальная ассоциация генетической безопасности рекомендует употреблять как можно более простые продукты с минимальным сроком хранения.