Презентация, доклад на тему Оценка качества и безопасности питания детей в детском саду

старший преподаватель кафедры технологий охраны и укрепления здоровья СОРИПКРО

продукт в обычных условиях его использования не является вредным и не представляет опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Медико-биологическая ценность - научно обоснованная характеристика пищевой продукции, обеспечивающая оптимальную возможность коррекции алиментарного (нутритивного) статуса

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяться физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевой продукт - продукт в натуральном или переработанном виде, употребляемый человеком в пищу

компонентов, используемых для изготовления детского питания;
Требования к химическому и ингридиентному составу готовых продуктов детского питания;
Требования к упаковке продуктов детского питания и информации, нанесенной на этикетку;
Требования к безопасности пищевых добавок , разрешенных для использования при производстве продуктов детского питания.

являются:

Более жесткие требования к микробиологическим показателям, уровню нитратов и др.;
обязательная жесткая регламентация возрастных рекомендаций по использованию продуктов детского питания для детей раннего возраста.

продукта, соотношение с рекомендуемыми уровнями поступления пищевых веществ, принципами их усвоения, региональными особенностями питания.
Сбалансированность состава пищевого продукта основана на сбалансированности химического состава сырья, вспомогательных компонентов и нутриентов, биологически активных компонентов готового продукта.
Подтверждение натуральности сырья и конечного продукта.
Технологическая адекватность (щадящие способы обработки сырья).
(Требования МР РСТ 12/11-08)

отвечать более строгим критериям безопасности с учетом повышенной чувствительности детского организма и возможности использования продуктов в организованных коллективах. В связи с этим для большинства продуктов имеются специальные гигиенические нормативы или рекомендации.
При микробиологических исследованиях анализ проводится в нормируемых и больших объемах, чтобы исключить вероятность предельных концентраций микроорганизмов.
(Требования МР РСТ 12/11-08)

безопасности при транспортировке и хранении
Соответствие упаковки требованиям нормативных документов.
Материалы упаковки должны иметь гигиенические заключения
Упаковка должна быть удобной и прочной, легко удаляться ребенком, не оставляя следов на продукте и руках
Количество и масса изделия должны соответствовать потребляемому разово количеству продукта.
Колбасные изделия (сосиски) должны быть дозированными, т.е. масса одного изделия должна быть стандартной и соответствовать нормам потребления для детей.
На упаковке должен указываться возраст детей, для которых предназначен продукт.
(Требования МР РСТ 12/11-08)

кислоту и ее соли и т.д.
В качестве красителей должны использоваться только натуральные фруктовые и овощные соки, пюре или порошки.
В качестве разрыхлителя допускается только пищевая сода.
Содержание поваренной соли в пищевых продуктах ограничивается санитарными правилами. Должна использоваться только йодированная соль.

для усиления или изменения аромата.
При производстве детского питания широко используются пектины (некоторые их формы связывают и выводят из организма токсичные вещества). Их получают из свекловичного жома, яблочных выжимок, кожуры цитрусовых и т.д.

РАМН разработали широкий ассортимент вареных колбасных изделий для детей дошкольного и школьного возраста с учетом особенностей метаболических процессов детского организма.

Учитывая последние достижения науки о питании, накопленный опыт мясной индустрии по производству продукции для детей, ВНИИ мясной промышленности разработал национальный стандарт "Изделия колбасные вареные для питания детей. ГОСТ Р 53645-2009", утв. приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 № 996-ст.

вида, вкуса, аромата, цвета, консистенции пищи.
Преимущество органолептического метода:
быстрота проведения анализа пищи
возможность применения этого метода в любом месте.

дневном свете.
Меры предосторожности:
не проводить пробы сырых продуктов, если они не применяются в сыром виде;
не проводить пробы при обнаружении признаков разложения, а также подозрении на то, что данный продукт был причиной пищевого отравления или заражения.

температуре: холодных и сладких блюд — 12—14 ° первых блюд — при 70—75°, вторых — 60 —65°, горячих напитков — при 70—75°.
Первыми пробуют блюда с менее выраженными вкусовыми свойствами.
Проводящий органолептическую оценку пищи должен быть в меру сыт.
Запахи оценивают до определения вкуса пищи.

нервов составляет 0,5 секунд. Необходимо произвести энергичный, сильный и короткий вдох, затем задержать дыхание на 2 — 3 секунды и выдохнуть.
Лучше всего запах ощущается при затаенном дыхании.
С помощью обоняния можно установить изменения в запахе пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается.

молочнокислый,
кислый,
гнилостный,
пригорелый,

кормовой,
болотный,
илистый
или специфический — селедочный,
чесночный,
мятный,
ванильный,
нефтепродуктов и т. д.

Блюда с резким запахом следует исследовать в последнюю очередь!

рассыпчатость и т. д.

определяют в процессе прожевывания пищи

сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому чувствительны края языка.

на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое. Для определения горечи необходимо подать языком пищу к корню языка и выждать несколько секунд.
После каждой пробы нужно ополаскивать рот чистой теплой водой.

составные части оцениваются отдельно.
Для соусных блюд (гуляш, рагу и др.) дается общая оценка.
Проверяется масса всего блюда и его основного продукта (мяса, рыбы, птицы). Для этого взвешиваются 5—10 порций. Масса отдельных изделий и порций не должна отклоняться от установленного выхода более чем на ± 3%.

кусков мяса
равномерность порционирования
цвет поверхности
В блюдах из птицы и рыбы основным показателем является консистенция, так как она дает представление о степени готовности блюда.
В кулинарных изделиях из мяса и рыбы определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе.

Органолептическая оценка вторых блюд

из куска при проколе поварской вилкой, и серый цвет на разрезе продукта, а также температура в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий -не ниже 85°C, для изделий из котлетной массы -не ниже 90°C. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.

Органолептическая оценка вторых блюд

меню-раскладке.
Например, если в меню значится каша гречневая рассыпчатая, а на самом деле она имеет вязкую консистенцию, то необходимо выяснить причину
сопоставляют раскладку с нормой выхода и фактическим выходом порции.
Если при закладке 40 г гречневой крупы на одну порцию вязкой каши выход блюда получился 80—84 г, то
можно сделать вывод о недовложении, так как из 40 г гречневой крупы должно получиться вязкой каши 160 г (привар в 4 раза).

Для каш различной консистенции — рассыпчатой, вязкой, жидкой — имеются установленные показатели выхода и нормы влажности. Допускается отклонение от указанной влажности ± 1.5 %.

утративших форму овощей и других сильно разваренных продуктов. Далее сравнивают набор кореньев и овощей с рецептурой по меню-раскладке.
В детском учреждении не должны допускаться к реализации блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными и сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, с резкой кислотностью, пересолом и т. п.

раскладки.
блюда исследуются по следующим показателям: общая масса, содержание сухих веществ, жира, белка, углеводов, калорийность. Белки и углеводы определяют суммарно расчетным методом по формуле:
Б + У = СВ — (Ж + MB), где Б — белки, У - углеводы, СВ — сухие вещества, Ж — жир, MB — минеральные вещества.
Содержание сухих веществ и жира определяют по анализу, а минеральных веществ для первых блюд принимают условно равным 1,2 % общей массы блюда, для вторых — 1 % и для третьих блюд — 0,5 %.

сопоставлении фактических данных и данных, полученных теоретически расчетным методом.
Чтобы теоретически рассчитать содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов и калорийность по рецептуре, пользуются таблицами химического состава пищевых продуктов. Весь набор сырья для расчетов выписывается массой нетто.
Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов/Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987.

блюда по рецептуре, высчитывают содержание Б, Ж и У. Данные суммируют. Энергетическую ценность пищи (калорийность) определяют, умножая количество Б, Ж и У блюда или всего рациона на соответствующий коэффициент энергетической ценности, равный для белков 4,0 ккал/г, жиров — 9,0 ккал/г, углеводов — 4,0 ккал/г. Калорийность теоретическая (Кт) блюда или рациона равна сумме этих произведений:
Kт = Б х 4,0 + Ж х 9,0 + У х 4,0

100 г гречневой крупы содержится 12,6 г белков. А сколько их в 40 г?
Составляем уравнение:
100 - 12,6
40 — Х

12,6 x 40
X = -------------- = 5,04 г белка
100

— 68 г углеводов,
в 40 г — 27,2 г.
Так же определяем содержание жира в 5 г масла.

Кт = 5,04 х 4 + 3,9 х 9 + 27,23 х 4 = 164,18.

Следовательно, калорийность данного блюда (гречневой каши) по расчету Кт = 164 ккал.

в 10 дней обязательно проводится количественная оценка содержания витаминов в суточном рационе питания
В качестве альтернативной формы витаминизации предлагается обогащение готовых блюд витаминно- минеральными комплексами (витаминов группы В, железа, кальция, а также других микронутриентов), витамином С.
из расчета 50–75% от суточной потребности в витаминах в одной порции напитка, либо использование поливитаминных препаратов специального назначения (детских) в соответствии с инструкцией по применению. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот, кисель и т. п.) после его охлаждения до температуры 15 °С (для компота)
и 35 °С (для киселя)
непосредственно перед реализацией.
Витаминизированные блюда не подогревают.

безопасность пищевых продуктов подтверждаются удостоверением качества предприятия-изготовителя (на конкретную партию продуктов), декларацией о соответствии предприятия-изготовителя (на конкретный вид пищевых продуктов), а для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации – свидетельством о государственной регистрации.
Прием продовольственных товаров в ДОУ осуществляется только при наличии маркировки (информации для потребителя), предусмотренной законодательством о защите прав потребителей и действующими техническими регламентами.
санитарная обработка транспорта проводится ежедневно.

продуктов следует руководствоваться сроком годности и режимом хранения пищевого продукта, установленными предприятием-изготовителем и указанными на этикетке (на таре и на потребительской упаковке), а также в удостоверении качества и безопасности.
Скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2…+6 °С.
В пищеблоке они хранятся только в таре поставщика

перед вскрытием;
листовые овощи и зелень обрабатывают в растворе уксусной кислоты или поваренной соли (в целях профилактики глистных инвазий). После этого их тщательно промывают проточной водой;
фрукты промывают дважды;
сливочное масло для заправки гарниров и других блюд подвергают тепловой обработке. Масло следует довести до кипения, но не кипятить;
яйца обрабатывают разрешенными для этой цели дезинфицирующими средствами (т. е. имеющими соответствующую область применения и сведения о режиме обработки яиц в инструкции по применению).

не применяется жарка.
Такие блюда, как гуляш, бефстроганов, азу, суфле, запеканки и т. п., готовят только из вареного мяса.
Рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250–280 °С в течение 20–25 мин.
может использоваться варка, приготовление на пару, тушение, запекание (в т. ч. запекание в соусе).
на каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта

6 ч;
незаправленные салаты (из измельченных и смешанных ингредиентов) хранят 2 ч;
заправленные салаты хранят не более 30 мин (при температуре +4 °C ±2 °C).

хранения блюд ограничен двумя часами после приготовления. Это связано с тем, что при остывании блюда в нем начинается интенсивный рост микрофлоры (наиболее активно микроорганизмы размножаются при температуре +30…+40 °С).
В целях профилактики простудных заболеваний холодные закуски, салаты, напитки должны иметь температуру не ниже +15 °C. Для кисломолочных продуктов (напитков) установлена температура подачи +15 °C ±2 °C. Также новые правила регламентируют порядок их подогрева: при комнатной температуре до достижения температуры подачи, но не более одного часа.