Презентация, доклад на тему ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННО-РУБЛЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННО-РУБЛЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Выполнил: Афанасьев Олег Александрович
студент 4 курса 43 группы
специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов»
Научный руководитель: Болтунова О.В.

Сергиевск
2017

на корректировку функционально-технологических, органолептических характеристик мясопродуктов, на удлинение сроков их хранения путем применения полифункциональных добавок растительного происхождения.
В связи с вышесказанным актуальным является поиск путей регулирования потребительских свойств мясных изделий из конского мяса и расширение ассортимента мясопродуктов.

полифункционального геля «Ламифарэн».

геля ламифарэн для конских соленых изделий различной структуры;
исследовать влияние многокомпонентного рассола с ламифарэном на технологические режимы производства цельномышечной ветчины;
оптимизировать рецептуру белково-углеводно-жировой эмульсии и усовершенствовать технологию реструктурированной ветчины;
изучить потребительские свойства и сроки хранения готовых продуктов;
исследовать суммарную антиоксидантную активность конских ветчинных изделий с ламифарэном;
разработать нормативную и техническую документацию на ветчинные изделия из конины.

альгинаты, способствует повышению функционально-технологических свойств конской ветчины, снижает количество остаточного нитрита натрия и повышает устойчивость окраски ветчинных изделий из конины

многокомпонентный рассол для иньецирования, белково-углеводно-жировая эмульсия, модельные образцы ветчинного фарша, цельномышечная и реструктурированная ветчина

эмульсии для реструктурированной ветчины за счет введения пищевой добавки «Ламифарен», предложены рекомендации по способу внесения его в состав фарша.

которые являются самыми низкорослыми в Поволжье и приспособлены к суровым климатическим условиям, проведен анализ состава и свойств разных отрубов туши. Для экспериментов были отобраны казахские лошади, выделены мышцы и после созревания исследован их химический состав и технологические свойства.

в виде геля, который получен путем сложного низкотемпературного гидролиза из бурых водорослей «Ламинария Ангустата».