Презентация, доклад по биологии Молекулярная кухня: обыкновенное чудо современной науки!

кухня: обыкновенное чудо современной науки!»

Выполнила студентка
3 курса, по профессии
«Повар, кондитер»
Гиря Любовь Олеговна

Руководитель проекта
преподаватель биологии
Павлова Елена Федоровна

п. Ольга
2019 год

кулинарного искусства.
Она рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими, химическими и биологическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.

Актуальность темы: Получаемая нами специальность «Повар, кондитер» предполагает знание не только о технологии приготовления пищи, технологическом оборудовании, но и обо всех инновациях, которые происходят в мире кулинарии в России и за рубежом.

– сохранение полезных свойств мясных и растительных продуктов.
В классической кухне «непрерывной» температурой или обработкой продуктов можно не только испортить натуральный вкус, но и «лишить» их полезных свойств, микроэлементов и витаминов.
Молекулярная кухня помогает сохранить эти свойства, опираясь на научные факты и подтверждая действительность на практике.

пищи был заложен еще в каменном веке. Сами того не ведая, наши

История развития молекулярной кулинарии

далекие пращуры использовали законы физики и химии при заготовке продуктов на зиму, сохранении мяса превращая его в солонину, вяленые и сушеные продукты, молоко в сыр и брынзу и т.д.

- химик

Николас Курти - физик

1999 году приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.

Звезды молекулярной кулинарии

Шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli»
Ферран Адриа

Известен созданием «кулинарной пены».

место
– в московском ресторане «Варвары» Анатолия Комма.
Варвары – это попытка соединить молекулярную кухню с
русской кулинарной традицией. Знаменитый отечественный
шеф утверждает, что идея создать ресторан с молекулярной
кухней не была заимствована им у зарубежных коллег, а
просто поднята, так сказать, «из архивов».

Анатолий Комм

в 50-60 годы, когда задумались над приготовлением пищи для космонавтов:
- Нужно было в минимальном объеме изменить структуру продукта, чтобы обеспечить необходимые привычные вещества и вкус.

эволюционировала,
превратившись на сегодняшний день во что-то ярко
технологичное, прекрасное и эстетично-полезное
знание. Основная задача поваров, которые готовят
такую пищу – не только создать вкусное блюдо с
необычным вкусом, но и удивить оригинальной
подачей.

на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, мороженное из сельди, жидкий хлеб, икра из дыни…

воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются методы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.

на пару граммов может безнадежно испортить блюдо.

5. Высокая трудоемкость и финансовые затраты.

На приготовление некоторых молекулярных блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений.

из оригинальных ингредиентов, а это значит, что вы получаете тот же вкус, но в другой форме и консистенции.
- Еду никогда не жарят.
-Вы можете попробовать что-то совершенно новое, сделанное из ваших любимых ингредиентов.

жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли!

с разными свойствами и формой.

Эмульсификациия- создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры".

что в них сохраняется множество воздушных пузырьков.

около 60ᵒ несколько часов, а то и несколько дней, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов.

Вещества и приспособления, применяемые в молекулярной кухне

Жидкий азот , его предназначение – быстрое замораживание без крупных кристаллов льда. Сохраняет не только цвет и вкус продуктов, но и все полезные свойства. Используется также для разрушения структуры продуктов.

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)

Жидкий азот

Сухой лед поливают специально подготовленной ароматической субстанцией, в результате чего  при подаче блюда едока окутывает ароматный туман, способный сильно изменить вкус и ощущение от еды.

Эмульсификация

Позволяет приготовить эспумы - блюда в виде пены или мусса. Пену обычно получают при помощи соевого лецитина. С его помощью в пену можно взбить что угодно – даже мясо или орехи.

вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы.

Гидроколлоиды

Крахмал, желатин, пектин и натуральные смолы – используются в качестве загустителей, гелеобразующих агентов, эмульгаторов и стабилизаторов.

склеивать белки,  в результате чего получается однородная структура мясных и рыбных продуктов. Данный фермент безвреден для человека.

Широко применяется в молекулярной кухне. Позволяет получить пасту или пену из таких продуктов, например, как помидор или кабачок.

Центрифуга

добавить его к другому. В роторном испарителе можно изменять давление в процессе приготовления пищи. Таким образом можно заставить жидкости кипеть при низких температурах. Извлеченные ароматы добавляют в блюдо перед подачей.

Икра - мейкер

Техника состоит в следующем.  Готовится вкусовая основа с желирующим компонентом: желатином или агар-агаром. Ее нагревают, закачивают в мультипипетку и по капле вводят в ванну с солями кальция. Нужно выбрать удобную высоту чтобы не получились кляксы и отрегулировать силу нажатия. Готовят сферы меньше минуты. Чем больше времени сфера проводит в ванной, тем толще оболочка. Процедить. Подавать немедленно.

в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и соевый лецитин к тому же и полезны.
Агар-агар и каррагинан - экстракты водорослей для приготовления желе,
Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
Яичный порошок (выпаренный белок) - создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
Глюкоза - замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
Лецитин - соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
Цитрат натрия - не даёт частицам жира соединяться,
Тримолин (инвертированный сироп) - не кристаллизуется,
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) - стабилизирует взвеси и эмульсии.

качества
200 мл воды

Приготовление:
Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.
Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Шоколадный мусс

Приятного Вам
аппетита!!!

потому, что это вкусно и красиво. Она дает возможность взглянуть на еду в новом свете и попробовать ее в новой форме, делая каждый прием пищи не просто событием, а настоящим открытием, почти что чудом.

Заключение

[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://kuking.net/ 3. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://studlab_p1.oktes.ru/?page_id=197 4. Молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://oldcustom.ru/statyi/56-molekuljarnaja-kuhnja-alhimija-restoranov.html 5.Молекулярная кухня. Кухня будущего, или Ученые у плиты? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.goethe.de/ins/ru/lp/kul/dur/ess/nah/ru5964369.htm 6. Что такое молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.sodasifon.ru/poleznyie-stati/chto-takoe-molekulyarnaya-kuxnya.html 7. Молекулярная кулинария – новый виток поварской кульруы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://oksanamo.com/recepty/906-molekulyarnaya-kulinariya-novyy-vitok-povarskoy-nauki.html 8. Молекулярная кулинария [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vkusnodom.ru/article/40