Презентация, доклад на тему Проект по математике Математика ресторана

структуры выручки (поток чеков).
Работа с меню (меню-инжиниринг).
Исследование сырьевой матрицы.
Контроль качества в ресторане.
Математика в работе повара.
Заключение.

закончилась время московских ресторанных «динозавров». В 2016 году закрывались рестораны Кирилла Гусева, великого Деллоса. Умерла «Юлина кухня». Закрылся и легендарный «Рагу» на Грузинской. Пока «лирики» отчаянно ребрендили и закрывали свои проекты, «физики» спокойно и без суеты зарабатывали деньги.  Михаил Гордеев переформатировал свой бизнес, применив технологии банковского и логистического сектора и победил. Сотрудничество с маркетинговым агентством «Ginza Project» вылилось в провал, а вытащить Fanny Cabany помог математический подход. Андрей Гейко – программист из Ижевска, не торопясь, за пару лет построил самую большую сеть пекарен в Европе, число точек которой исчисляется тысячами. Дэвид Янг – ресторатор от математики. Создавая транснациональные IT корпорации он параллельно открывал рестораны, причем, весьма успешные.
Управление деятельностью невозможно без ее измерения. О том, что и как измерять, написано огромное количество книг и статей, проведено множество исследований (в т.ч. и в отношении деятельности ресторанов). На рынке присутствует множество информационных систем и программ для управления ресторанами. Они позволяют собирать и обрабатывать данные, касающиеся различных аспектов деятельности заведения, а затем формировать разнообразные отчеты, необходимые рестораторам.
Самым распространенным параметром, которому уделяют внимание управляющие и владельцы ресторанов, являются финансы и все, что с ними связано (выручка, прибыль, процент наценки и т.д.). Но ведь прибыль является результатом деятельности всего ресторана, итоговой оценкой совокупности всех тех действий, которые привели заведение к успеху. Управлять рестораном, исходя лишь из финансовых показателей, все равно что управлять автомобилем, смотря только в зеркало заднего вида. 

поэтапной работы с группами данных, влияющих на прибыль заведения. На рост этого показателя напрямую влияют два параметра:
1 - минимизация издержек 
2 – рост продаж.
Поэтому первым шагом в анализе деятельности любого ресторана является исследование и контроль структуры издержек, а также процентное соотношение издержек прибыли. Отклонение этих параметров от рекомендованных является поводом для тщательного анализа причины такого отклонения.

категориям услуг 
Кухня –
Бар –
«А-ля карт» -
Ланч –
Банкет
и ее процентное соотношение.
Данные параметры напрямую связаны с плановой концепцией ресторана и с тем, соответствует ли она реальности. Именно в этом расхождении часто кроется причина провала большинства ресторанных проектов. 

набором показателей, которые в рамках данного метода называются «поток чеков». Сюда входят частотные и суммарные характеристики посещаемости ресторана:
число гостей,

число чеков,

время посещения и его длительность,

распределение посетителей по дням недели.
На основе этого этапа мы определяем «портрет гостя» заведения. Ведь соответствие концепции ресторана его гостям является основой успеха заведения.

заведения. Мы уже примерно знаем, кто и когда к нам ходит; понимаем, что наши гости хотят получить. Значит, меню ресторана должно быть четко ориентировано на целевую аудиторию. И при этом оно должно служить главной цели ресторана – приносить прибыль владельцам. Исходя из нашего опыта, работа с меню (меню-инжиниринг) – самый быстрый и эффективный способ увеличить прибыль заведения. Основным математическим инструментом этого этапа является модифицированный ABC-анализ меню - ранжирование ассортимента продукции (в нашем случае - блюд) по их вкладу в достижение результата.
А вот что считать результатом? Как правило, это три параметра: 
частота продаж 
(как часто продается конкретная позиция меню), 
оборот 
(какую сумму составили продажи данной позиции меню, вклад
в оборот заведения), 
маржа 
(каков вклад данной позиции в общую прибыль заведения).

.

Данные, полученные на предыдущем этапе, дополняются информацией о составе и себестоимости блюд. Цель этого исследования – увеличить маржинальность меню и сократить издержки на хранение и приготовление продуктов, обосновать логичность ценообразования.
Полная сырьевая матрица, которая получается в итоге, дает широкие возможности для анализа меню: например, с ее помощью легко определить блюда-конкуренты. Проанализируйте вхождение ингредиентов в каждую группу меню – результаты исследования будут очень полезными!

.

один и тот же вопрос: «Как Вам удается удерживать качество в таком количестве заведений по всей стране на достойном уровне?». Ответы рестораторов почти единогласно сводились к формуле: «качество – это математическая единица измерения». Качество мыслится как некая совокупность факторов. Рестораторы называют исходное качество продуктов, четкое соблюдение технологии и рецептуры, следование стандартам переработки сырья и полуфабрикатов. Все это справедливо.
Но есть еще и маркетинговая сторона качества, называемая маркетингом продуктов питания:
подача, правильное сочетание цвета и
композиции блюда;
вкусоароматика и последовательность
восприятия вкуса языковыми рецепторами
потребителя (отдельные участки языка отвечают
за восприятие соленого, горького, сладкого и кислого);
температура блюда и скорость его остывания
(теплоотдача продукта);
упаковка и удобство размещения в руке
(для продукции фаст фуда).

.

табличные данные, сформулировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять, что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющегося сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к имеющимся и т. п.
Нормы вложения продуктов в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норму вложения сырья определяют в соответствии с таблицами, приведенными в сборниках рецептур.
Следовательно, существуют следующие основные типы математических задач:
Задачи на расчет количества отходов и потерь;
Задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия;
Задачи на расчет массы брутто сырья;
Задачи на расчет количества порций готовых изделий, которое можно получить из имеющегося сырья.

.

знаниями по математике, необходимой высокой техникой вычислений, переводом единиц измерения. Задачи с практической направленностью делают изучение курса математики более понятным, доступным и актуальным, способствуют развитию устойчивого интереса к предмету. Что из математики обязательно пригодится в работе ресторатора:
Измерение, единицы измерения. Практика перевода одних единиц измерения в другие.
Средства и способы измерения величин, распространенных в пищевом производстве. Русские счеты, калькулятор, использование персональных компьютеров.
Метод калькуляции для расчета цен на выбранный ассортимент готовой продукции, его использование для определения цен.
Математические основы классификации, составление классификационных таблиц.
Обучение интеллектуальным действиям «подведение под понятие», «выведение следствий из принадлежности к понятию», «переформулирование утверждений».
Различные упаковки и их геометрические формы. Вместимость упаковок, задачи выбора упаковок наибольшей вместимости при наименьшей площади поверхности.
Элементы геометрии поверхностей. Развертки пространственных фигур. Сечения фигур и их изображение на плоском рисунке.
Понятие о «Золотом сечении» в природных явлениях и объектах, в архитектуре сооружений и т.д.

.

кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.

Даны:
общие указания для данного этапа технологического процесса;
общие указания для данного вида сырья или для данной группы готовых изделий.

Решение :
МБ = 0,234 кг МОТХ = МБ :100· % отх, кг
% отх = 35 МОТХ = 0,234 :100*35= 0,08 кг
М ОТХ = Х

Ответ : масса отходов 0,08 кг

получают все большее распространение, нет четкого разграничения функций повара и технолога. Повар сегодня должен уметь работать с нормативной документацией, разрабатывать технологические схемы и производить технологические расчеты. Руководитель предприятия, заведующий производством или технолог должны уметь рассчитывать требующееся количество продуктов для приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также определить, сколько порций готового изделия можно приготовить из имеющегося сырья. При подобных расчетах руководствуются «Сборником рецептур», где указаны нормы закладки продуктов по рецептурам и даны таблицы, определяющие количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормы взаимозаменяемости продуктов.
Математика нужна всем, каждый день!!!