Презентация, доклад по теме: Приготовление кондитерских изделий из бисквитного теста

из бисквитного теста

ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктуры

художник…
Кондитер – волшебник…
Людская молва – о нем говорит…
А он из простых и обычных продуктов…
Руками своими шедевры творит !

имеют красивый и приятный
внешний вид, у них сладкие и вкусные вкусовые качества. Без
кондитерских изделий не проходит ни один праздник, они приносят
радость людям в особенности детям.

Пищевая ценность : В состав входят сахар, яйца, маргарин, углеводы,
Жиры, и много калорий.

сырья ; просеивание муки ; обработки яиц

Для приготовления теста

Для формовки изделий

Выпечное отделение

Отделение для отдельных п/ф, отделки изделий

отделки и фигурные


Сложные Фигурные
Как правило, по унифицированным Определяются характером отделки
Рецептурам. Размером торта, и требованиям
покупателя.

Торты представляют собой слоеные кремом, бисквитные п/ф пропитывают сиропом, смазывают кремом , покрывают начинкой обсыпают с боков
Крошкой из выпеченных п/ф , отделывают сверху, а иногда и боков кремом или фруктами.
В тортах возможно несколько различных выпечных полуфабрикатов : бисквита с песочным; бисквита с воздушным

Сахар-0,240г
Слив.масло-0,450г
Молоко сгущ.- 0,240г
Мука-0,390г
Сахар-0,930г
Яйцо-0,126г
Яйцо-0,186г
Слив.растит-0,300г
Шарики-0,010г
Вода-0,800г

Приготовление п/ф
Взбить сахар + яйца
1+мука=быстрый замес\
Залить в форму
Выпекать при 200градус
Остудить

Приготовление суфле:
Сахар + агар + вода = варим сахарно-агарный сироп
Взбить слив.крем: слив.масло + сгущенка
Взбить белки в пышную пену + лимонная кисл.
Влить тонкой струей сироп во взбитые белки + ванилин
Добавить слив.крем
Разлить в формы с п/ф
Оставить остужать
Отделка торта
Приготовление сиропа:
Сахар + вода = варить до (проба тонкой нитки )

на 2 части .
На п/ф выливают суфле, оставляют для плотного застывания( 1-2 ч)
Верхнию часть торта покрывают растительными сливками
Из заварного теста делают лебедей , для украшения
Из сливка делаем окантовку покругу торта в виде юбки, и также делаем розы.
Для разных цветов сливки смешиваем с кондитерскими красителями для нужного цвета !

яиц + сахар = до увеличения объема 2.5-3 раза
Массу замешивают с мукой
Воизбежании оседания теста нужно сразу замешать его, чтобы масса не осела, и сразу после замеса разлить в формы .

пористую, эластичную, структуру мякиша;
При надавливании легко сжимается , после возвращаться в прежнюю форму;

сырья .

Мука, сахарный песок, сахарная пудра, крахмал = проссеить для удаления примесей .
Маргарин = зачищают от оболочки = разрез.на кусочки = оставляют при комнатной температуре для размягчения.
Патока , мед = подогревают до 40-50градусов- процедить.
Сгущенка сырая = подогревают до 40 градусов – процедить .

стерилизовать инвентарь , инструменты , оборудование.
Сырье должно соответствовать ГОСТАМ
Соблюдение температурного режима при применении и хранении .
Проводить влажные уборки полов , после рабочего дня : после каждой работы оборудование и инвентарь, нужно тщательно промывать со средствами.
У работника кондитерского цеха должна быть обязательно санитарная книжка.
Форма, внешний вид работника должен соответствовать .

муки
50 гр.. Крахмала
1 чайн. ложка разрыхлителя
Для начинки:
20 гр.. Агара
500 гр.. клубники
500 гр.. Творога
500 гр.. Творожного сыра
175 гр.. Сах. песка
1 пак. Ванилина
4 стол. ложки лимонного сока
2стол.ложки апельсинового ликера
25шт. Продолговатого печенья
1стол.ложка порошка какао

САХАР,ВАНИЛИН И ЩЕПОТКУ СОЛИ.
МУКУ СМЕШАТЬ С КРАХМАЛОМ И РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ=ПРОССЕЯТЬ ВО ВЗБИТУЮ МАССУ И ПЕРЕМЕШАТЬ.
ВЫЛОЖИТЬ ТЕСТО В ФОРФОРМУ=ЗАПЕКАТЬ 25МИН.
ПОМЫТЬ И ПОЧИСТИТЬ КЛУБНИКУ.
ИЗ 100ГР.СДЕЛАТЬ ПЮРЕ,16ЯГОД ОСТАВ.НА УКРАШЕНИЯ,ОСТАЛЬНЫЕ РАЗРЕЗАТЬ.
ТВОРОГ СМЕШАТЬ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ +САХАР+ЛИМОН.КИСЛ.+ВАНИЛИН=3СТОЛ.ЛОЖКИ СМЕШ. С агаром =СМЕШ.С КРЕМОМ.
1/3КРЕМА ПОСТАВ.В ХОЛОДИЛЬНИК=ОСТАЛЬНОЙ СМЕШ.С КЛУБНИЧНЫМ ПЮРЕ.
КОРЖ РАЗРЕЗАТЬ ГОРИЗОНТАЛЬНО ПОПОЛАМ.
НИЖНЮЮ ЧАСТЬ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО =ПОСТАВИТЬ БОРТИК.
ПРОПИТАТЬ ТОРТ ЛИКЕРОМ =ВЫЛОЖИТЬ ПОЛОВИНКИ ЯГОД.
ВЫЛОЖ.ПОЛОВИНУ КРЕМА,РАЗРОВНЯТЬ=ВЫЛОЖ.ВТОРОЙ КОРЖ.ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА 60МИН.
ПОКРЫТИЬ ТОРТ ОСТАВШИМСЯ КРКМОМ.
УКРАСИТЬ ПЕЧЕНЬЕМ,БЕЛЫМ КРЕМОМ,ОСТАВШЕЙСЯ КЛУБНИКОЙ,ПОСЫПАТЬ КАКАО ПОРОШКОМ.

песка
1 чайн. ложка тертой лимонной цедры
70 гр. муки
1 стол. ложка крахмала
Для крема:
20 гр. Агара
150 гр. малины
50гр сах. песка
Сок 1 лимона
200 гр .холодной рисовой каши
600 мл. сливок
Кроме того :
100 гр. малинового джема
200 мл. сливок
1 пак. закрепителя сливок
1 стол. ложка молотых фисташек
125 гр. малины

2 стл. ложки горячей воды + сахар + лимон цедра = взбить .
Мука + крахмал = просеять на взбитую массу
Тесто выложить на противень с пергаментной бумагой = выпекать 8 мин
Готовый корж выложить на посыпанное сах песком полотенце = снять бумагу .
Корж смазать малиновым джемам = свернуть рулетом с помощью полотенца . Остудить
На блюдо выложить бумагу для запекания , поставить бортик 26 см.
Рулет нарезать ломтиками толщ 1 см , поставить их вдоль бортика формы вплотную друг к другу
Оставшимися кусочки рулета выложить дно
Промыть малину , перебрать + сах песок + лим. сок = подогреть при постоянно помешивании , слегка мять ягоды
Агар + рисовая каша
Взбить сливки + получившимся крем
Выложить в форму , разровнять = поставить в холодильник до застывания
Затем вытащить из под торта бумагу убрать бортик формы
Сливки + закрепитель сливок = положить в кондит. Мешок с большой насадкой
Выдавить розетки по краю торта
Посыпать торт фисташками , малиной , и листиками мелисы

Образец бланка “ Этикетка “ _____________________________________________ ( название предприятия ) _____________________________________________ ( адрес) _________________________________ (наименование изделия) Масса нетто ______________________________________________________________ Дата и час изготовления ________________________________________________ Срок хранения _______________ Условия хранения ______________________ Состав : _________________________________________________ В 100 гр. :

коробках обвязанные лентой.
Пирожные:
Укладывают в металлический с антикоррозионным покрытием лотки с крышками.
Штучные:
В специально бумажные капсулы .
Сроки хранения:
В холодильниках при температуре не выше 6- 8 град. не ниже 0 град.
( С кремом )
Изделия без крема с фруктовыми начинками не выше 18 град. Влажность 70 – 75% 10 суток.
Вафельные с жирными начинками при обычной t до 30 суток , в торговых залах магазинов хранят при t от 0 до 8 град.
При кремовых тортов их сразу нужно замораживать в течении 5 ч при t- 25 град. до 4-х недель .
При замораживании изделия хранят в течении 8ч при t – 10 град, а затем при t +6 град, перед непосредственной отправкой в сеть магазинов .
Транспортировка: Машины с обязательной транспортной накладкой на торты.