Презентация, доклад по Основам товароведения Качество пищевых продуктов

02. Основы товароведения продовольственных товаров

Тема урока:

Выполнила: Мицкевич О.В. - преподаватель специальных дисциплин

профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

зрения, осязания, обоняния и слуха.
Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта.
На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Преимущества:
возможность широкого применения;
простота;
быстрое выполнение;
отсутствие дополнительных расходов.

Недостатки:
субъективность;
затруднительность количественной оценки свойств

масло). Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. Основные показатели качества -вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, (энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.)
Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. При взятии проб жидких, сыпучих продуктов их перемешивают. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах. Продукты не соответствующие требованиям стандарта по всем показателям – нестандартные, к использованию не допускаются.

характеристик в целях их добровольного многократного использования направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.
Стандартизация осуществляется в целях:
обеспечения взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями;
Установления требований к качеству продукта в интересах потребителя и государства;
повышения уровня безопасности жизни и здоровья граждан, экологической безопасности;
повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг;
требования по совместимости и взаимозаменяемости продукции;
обеспечения научно-технического прогресса;
нормативно-технического обеспечения контроля сертификации и оценки качества продуктов.

характеристики продукции правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.
Стандарт разрабатывается с учетом последних достижений науки и техники и утверждается компетентным органом. Стандарты должны излагаться четко и ясно. Их периодически пересматривают в соответствии с достижениями научно-технического прогресса и повышения требований к качеству продукции.

от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», по которому на территории страны к документам в области стандартизации относятся:
национальные стандарты (ГОСТ Р);
стандарты организаций (ТУ);
правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации;
общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации.

следующих разделов: область применения данного стандарта; нормативные ссылки на сырье, используемое при производстве продукции; виды продукции; технические требования, предъявляемые к качеству товара по органолептическим, физико-химическим, биологическим (для некоторых товаров) показателям; упаковка, маркировка, правила приемки; методы контроля; транспортирования и хранения товара; гарантия изготовителя.
На первой странице стандарта указаны его индекс (ГОСТ Р), номер и год утверждения (ГОСТ Р 52189 - 03), наименование продукта, дата введения в действие, раздел (С - продукты сельского хозяйства, Н - пищевые и вкусовые товары), класс и группа стандарта (обозначены цифрами от 0 до 9). В стандартах указывают, кем они разработаны и утверждены.

стандартов или условиям договоров.
Сертификация - форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Система сертификации - совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом.
Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 г.

на каждой упаковочной единице знак соответствия.
Знак соответствия имеет утвержденную ГОСТ символику, состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв С, Р, Т и код органа стандартизации, выдавшего сертификат, состоящего из сочетания букв и цифр (АЯ78). Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства, в частности Роспотребнадзора и других контролирующих органов.

производства поступают маркированными.
Маркировка - это текст или условные обозначения, нанесенные на упаковку продукта, предназначенные для идентификации (установления тождественности) продукта или отдельных его свойств, доведения информации до потребителя о производителях, количественных и качественных характеристиках продукта.

фирмы-производителя; дата изготовления; срок годности и условия хранения; химический состав или пищевая и энергетическая ценность, обозначение нормативного документа (ГОСТ или ТУ), в соответствии с которым изготовлен продукт.

1990 г. в Российской Федерации в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN) каждому продукту присваивается штриховой код (штрихкод).
Штрихкод - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

введено

Каждому виду изделий присваивается свой номер.
По этим 13 цифрам можно определить: код страны—поставщика товара (первые 2 — 3 цифры); код предприятия—изготовителя продукции (следующие 5 цифр); код товара (следующие 5 цифр) — информация о товаре — наименование, потребительские свойства, габариты, масса, цвет; убедиться в подлинности и доброкачествен­ности товара, если 13-я цифра (контрольная) совпадает с результатом считывания всех кодов прибором-сканером.

калорийность пищевых продуктов?
3.  Какими единицами измеряется энергия пищевых продуктов?
4.  Перечислить факторы, оказывающие влияние на качество товаров при хранении.
5.  Цель и задачи консервирования.
6.  Способы консервирования пищевых продуктов и их влияние на качество продуктов.
7.  При какой температуре погибают споры и микробы?
8.  Какая температура применяется при пастеризации продуктов?
9.  Охарактеризуйте способ консервирования сублимационной сушкой.
10.  Какую температуру внутри мышц имеет замороженный продукт?
11.  Как определить качество замороженного продукта, например, мяса?