Презентация, доклад по МДК 02.01 на тему Технология производства сметаны Старокрестьянской, соуса сметанного Океан

ТУ 9222-002-50844298-99 Сметана «Старокрестьянская» вырабатывается с добавлением ЗМЖ

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1
Сметана «Старокрестьянская»КОГПОАУ  Кировский технологический колледж пищевой промышленностиАвтор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
Текст слайда:

Сметана «Старокрестьянская»


КОГПОАУ Кировский технологический колледж
пищевой промышленности

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.


Слайд 2
ТУ 9222-002-50844298-99 Сметана «Старокрестьянская» вырабатывается с добавлением ЗМЖ
Текст слайда:


ТУ 9222-002-50844298-99
Сметана «Старокрестьянская»






вырабатывается с добавлением ЗМЖ


Слайд 3
Характеристика готового продукта
Текст слайда:

Характеристика готового продукта



Слайд 4
Технология производстваПодготовка сырья. Для производства сметанного продукта в качестве сырья используют молоко, сливки, сухое восстановленное молоко, обезжиренное
Текст слайда:

Технология производства

Подготовка сырья. Для производства сметанного продукта в качестве сырья используют молоко, сливки, сухое восстановленное молоко, обезжиренное молоко, заменитель молочного жира «Эколакт». Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3, температуру – не выше 100С, кислотность – не более 180Т.
Очистка молока (фильтры)
Охлаждение t = 2-40С
Временное резервирование
Подогрев до t = 35-450С


Слайд 5
Технология производстваСепарирование молока. Молоко сепарируют (оптимальная температура 35-400С) для получения сливок, предназначенных для выработки сметанного продукта, а
Текст слайда:

Технология производства

Сепарирование молока. Молоко сепарируют (оптимальная температура 35-400С) для получения сливок, предназначенных для выработки сметанного продукта, а также для очистки молока.
Получение молочно-растительной эмульсии. ЗМЖ «Эколакт» подогревают до 65 ± 50С и подают в резервуар. Цельное или обезжиренное, свежее или восстановленное молоко подогревают до 65 ± 50С и направляют в резервуар, снабженный мешалкой, для смешивания с ЗМЖ «Эколакт». Смесь эмульгируют при температуре 65 ± 50С в течение 10± 2 мин по схеме емкость-насос-емкость (насос центробежный с подачей 25м3, эмульсор, насос-эмульгатор). Температура компонентов при смешивании должна отличаться не более чем на 50С.
Нормализация сливок.


Слайд 6
Технология производстваСоставление смеси молочных сливок и молочно-растительной эмульсии.Пастеризация смеси. Молочно-растительные сливки пастеризуют не только для максимального уничтожения
Текст слайда:

Технология производства

Составление смеси молочных сливок и молочно-растительной эмульсии.
Пастеризация смеси. Молочно-растительные сливки пастеризуют не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры сливок, инактивации ферментов, но и для обеспечения в сметанном продукте необходимых консистенции и вкуса, повышения стойкости при хранении. Смесь пастеризуют при 86 ± 20С с выдержкой 6 ± 2 мин или при 94 ± 20С с выдержкой 20 ± 5 с. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 98,9-99,4%.
Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят при давлении первой ступени 13,5 ± 2,5 МПа, второй ступени – 2,5 ± 0,5 МПа.
Охлаждение до t заквашивания


Слайд 7
Технология производстваЗаквашивание, перемешивание и сквашивание смеси. Процесс осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на
Текст слайда:

Технология производства

Заквашивание, перемешивание и сквашивание смеси. Процесс осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости. Для выработки продукта используют закваски: прямого внесения и производственную – приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках с температурой заквашивания 25 ± 10С; на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках с температурой заквашивания 39 ± 10С. Смесь сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 60 ± 100Т. Продолжительность сквашивания не должна превышать 16 ч. Доза закваски по отношению к объему смеси составляет 2-5%. Стабилизаторы в сметанном продукте применяют для связывания влаги и улучшения консистенции в готовом продукте.


Слайд 8
Технология производстваПеремешивание сквашенной смеси. Смесь перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. Допускается охлаждение сквашенных
Текст слайда:

Технология производства

Перемешивание сквашенной смеси. Смесь перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. Допускается охлаждение сквашенных сливок до 17± 20С путем пуска в рубашку резервуара холодной воды и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3-5 мин.
Оценка качества
Фасовка. Сметанный продукт температурой 24± 80С направляют на фасовку в потребительскую тару.
Упаковка и маркировка.
Охлаждение и созревание. Сметанный продукт охлаждают в камерах до температуры 4 ± 20С. Одновременно с охлаждением продукт созревает.
Реализация. Срок годности – 15 суток


Слайд 9
Технология производства соуса сметанного «Океан» ТУ 9222-003-02069964-02
Текст слайда:


Технология производства соуса сметанного «Океан»

ТУ 9222-003-02069964-02


Слайд 10
СырьеСметанаРафинированное дезодорированное растительное маслоКрахмалСухое обезжиренное молокоУксусСольСахарВода Модифилан
Текст слайда:

Сырье

Сметана
Рафинированное дезодорированное растительное масло
Крахмал
Сухое обезжиренное молоко
Уксус
Соль
Сахар
Вода
Модифилан


Слайд 11
Показатели качества
Текст слайда:

Показатели качества



Слайд 12
Добавка «Модифилан»«Модифилан» - порошок из бурых морских водорослей, где йод содержится в большом количестве и физиологически доступной
Текст слайда:

Добавка «Модифилан»

«Модифилан» - порошок из бурых морских водорослей, где йод содержится в большом количестве и физиологически доступной форме;
содержаться альгиновые кислоты, которые выводят радионуклиды из организма.


Слайд 13
Особенности производстваПриемка сметаны. Можно использовать сметану с легкими органолептическими отклонениями (жидкая, крупитчатая консистенция).При составлении смеси СОМ, соль,
Текст слайда:

Особенности производства

Приемка сметаны. Можно использовать сметану с легкими органолептическими отклонениями (жидкая, крупитчатая консистенция).
При составлении смеси СОМ, соль, сахар, крахмал и «Модифилан» сначала растворяют в воде, а затем вносят в сметанную основу.
Тепловая обработка при t = 75-80о С, с выдержкой 15-20 сек.
Внесение растительного масла и раствора уксусной кислоты.
Гомогенизация (р = 10-12 МПа)
Охлаждение до t 20 С
Оценка качества
Фасовка в полистирол или стекло по 250/400 гр.
Хранение при t = 4±2, не более 5 суток.


Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть