Презентация, доклад по МДК 02.01 на тему Технология производства сметаны Старокрестьянской, соуса сметанного Океан

молоко, сливки, сухое восстановленное молоко, обезжиренное молоко, заменитель молочного жира «Эколакт». Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3, температуру – не выше 100С, кислотность – не более 180Т.
Очистка молока (фильтры)
Охлаждение t = 2-40С
Временное резервирование
Подогрев до t = 35-450С

предназначенных для выработки сметанного продукта, а также для очистки молока.
Получение молочно-растительной эмульсии. ЗМЖ «Эколакт» подогревают до 65 ± 50С и подают в резервуар. Цельное или обезжиренное, свежее или восстановленное молоко подогревают до 65 ± 50С и направляют в резервуар, снабженный мешалкой, для смешивания с ЗМЖ «Эколакт». Смесь эмульгируют при температуре 65 ± 50С в течение 10± 2 мин по схеме емкость-насос-емкость (насос центробежный с подачей 25м3, эмульсор, насос-эмульгатор). Температура компонентов при смешивании должна отличаться не более чем на 50С.
Нормализация сливок.

пастеризуют не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры сливок, инактивации ферментов, но и для обеспечения в сметанном продукте необходимых консистенции и вкуса, повышения стойкости при хранении. Смесь пастеризуют при 86 ± 20С с выдержкой 6 ± 2 мин или при 94 ± 20С с выдержкой 20 ± 5 с. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 98,9-99,4%.
Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят при давлении первой ступени 13,5 ± 2,5 МПа, второй ступени – 2,5 ± 0,5 МПа.
Охлаждение до t заквашивания

охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости. Для выработки продукта используют закваски: прямого внесения и производственную – приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках с температурой заквашивания 25 ± 10С; на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках с температурой заквашивания 39 ± 10С. Смесь сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 60 ± 100Т. Продолжительность сквашивания не должна превышать 16 ч. Доза закваски по отношению к объему смеси составляет 2-5%. Стабилизаторы в сметанном продукте применяют для связывания влаги и улучшения консистенции в готовом продукте.

течение 3-15 мин. Допускается охлаждение сквашенных сливок до 17± 20С путем пуска в рубашку резервуара холодной воды и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3-5 мин.
Оценка качества
Фасовка. Сметанный продукт температурой 24± 80С направляют на фасовку в потребительскую тару.
Упаковка и маркировка.
Охлаждение и созревание. Сметанный продукт охлаждают в камерах до температуры 4 ± 20С. Одновременно с охлаждением продукт созревает.
Реализация. Срок годности – 15 суток

в большом количестве и физиологически доступной форме;
содержаться альгиновые кислоты, которые выводят радионуклиды из организма.

крупитчатая консистенция).
При составлении смеси СОМ, соль, сахар, крахмал и «Модифилан» сначала растворяют в воде, а затем вносят в сметанную основу.
Тепловая обработка при t = 75-80о С, с выдержкой 15-20 сек.
Внесение растительного масла и раствора уксусной кислоты.
Гомогенизация (р = 10-12 МПа)
Охлаждение до t 20 С
Оценка качества
Фасовка в полистирол или стекло по 250/400 гр.
Хранение при t = 4±2, не более 5 суток.