Презентация, доклад Каравай по ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

знает не все. Зажав в ладонях бабочку, он спросил: “Скажи, мудрец, какая бабочка у меня в руках: мертвая или живая?” А сам думает: “Скажет живая – я ее умертвлю, скажет мертвая – выпущу”. Мудрец, подумав, ответил:
“Все в твоих руках”.

пшеница символизировала богатство, процветание, успех, и выпеченный в форме солнца каравай золотого цвета представлял собой символ удачи и жизни в достатке. Чтобы приготовить настоящий каравай, приходилось потрудиться: считалось, что воду для него нужно набрать из семи разных колодцев, а муку отсыпать из семи разных мешков. Кроме того, приготовление каравая поручалось только замужней женщине, счастливой в браке и воспитывающей здоровых детей. Считалось, что лишь такая хозяюшка передаст караваю положительную энергию. Справившись со сбором ингредиентов, хозяйка замешивала тесто в специальной большой форме с крестом. Никому, кроме хозяйки, занимающейся караваем, нельзя было дотрагиваться до этой чаши и до теста. Но наблюдать за замесом теста не возбранялось. Это было даже интересно: женщина тщательно умывалась, мыла руки, повязывала на голову платок и обязательно надевала крестик на шею – только после этого она могла приступить к замесу теста, которое всегда сопровождалось чтением молитв. Главной поварихе помогали несколько других женщин-каравайниц – они пели, молились и вообще создавали праздничное настроение, которым должно было сопровождаться изготовление каравая. Украшению каравая поначалу не придавали большого значения, в лучшем случае ограничиваясь косичками из теста. Но чуть позже караваи стали наряднее – на них выкладывали узоры, цветы, колосья, фигурки.

Тесто увеличено в объеме поверхность выпуклая
в 2,5 раза




при надавливании пальцем тесто имеет приятный
медленно выравнивается спиртовой запах

брожения проходит недостаточно интенсивно. Какова причина и можно ли исправить ситуацию?

2. Можно ли исправить перекисшее тесто для изделий из дрожжевого теста? Если можно, то как? В чем причина этого дефекта?
3. Объясните, почему изделия из дрожжевого теста смазывают льезоном именно перед выпечкой, а не сразу, после формовки?

4. Приготовленные Вами изделия бледные, без колера. Какова
причина дефекта ? Можно ли это исправить?

5. Ситуация: пирог не пропекается, а поверхность его
золотисто-желтая и держать его в духовке уже нельзя, но довести до готовности пирог нужно?

способом:
• 3 стакана белой муки (420 гр.)
• 0,5 чайной ложки соли (7гр.)
• 2 столовые ложки сахара (50гр.)
• 1,5 чайной ложки сухих дрожжей или 12 грамм свежих дрожжей.
• 25 гр. сливочного масла
• 2 желтка
• 150гр воды
Для смазывания:
• сахарный сироп
Приготовление теста:
Муку просеиваем через сито, добавляем соль и сахар, воду, тщательно перемешиваем, добавляем подготовленные дрожжи сливочное масло, яйца. Оставляем тесто для брожения на 2-3 часа в теплом месте (в процессе брожения делаем 2-3 обминки).

чтобы получились ниточки, очень тонкие, толщиной не больше 5 мм
(надо сделать 20-30 ниточек длиной по 20 см.
Готовые стебли закрываем плёнкой, чтобы не высохли.
колосья:
- отрываем от теста небольшие кусочки и скручиваем их в рулоны, длиною в 10 см. и толщиною в 1 см. ,заостряем на концах, разрезаем каждый рулон на две части в ширину, и маленькими и острыми ножницами делаем на них надрезы, чтобы получились колючки (делаем 40-50 таких колосьев.

см, чтобы одна его сторона была более узкой, кладём на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Складываем полоску бумаги для выпечки четыре раза чтобы получилась лента шириной в 5 см. Обёртываем лентой треть теста, как ремнем, и оставляем на 15 минут для расстойки.
Пекарный шкаф нагреваем до 180 С
Аккуратно срезаем ленту, обвёртывающую тесто, и очень осторожно её удаляем.
Укладываем на тесто по длине подготовленные стебли и колосья.

ее на две равные части. Подсовываем кончики каждой половины верёвки под тесто для каравая в месте, где раньше была лента. Завязываем два оставшихся конца узлом или можно сделать бантик.

Чтобы каравай получился еще красивее, перед выпечкой его смазывают яйцом с добавлением ванилина.
Выпекаем 45-50 минут, пока колосья не начнут немного темнеть. Нужно внимательно следить за процессом выпекания.
Готовность каравая определяется прокалыванием деревянной палочкой - когда она вынимается сухая, каравай уже готов.
Вынимаем готовый каравай из пекарного шкафа.
Для придания дополнительного блеска после небольшого остывания смазываем каравай небольшим количеством сиропа (сваренного из 3 ст. ложек сахара и 3 ст. ложек воды).
Подаем на стол горячим.

тесто.
В отличие от плетения "косичкой", этот вид плетения позволяет получать высокие объемные изделия.

Скатываем из теста 6 одинаковых удлиненных жгутов.
Три жгута выкладываем на стол бок о бок параллельно друг к другу.
Другую тройку жгутов накладываем накрест на первую тройку.

образуя с другой стороны биссектрису прямого угла.

Затем раздвигаем образовавшийся угол между концами верхней и нижней перекладин до прямого угла и закладываем в него левую сторону нижней перекладины.

нижний конец верхней перекладины.

Три оставшихся сверху жгута подтягиваем вниз, подсунув их под три нижних жгута слева.

с концами трех жгутов справа снизу.

Подтыкаем свободные три жгута под низ булки, над швом, прикрывая его.
Защипываем их, чтобы они надежно прикрепились под булкой.

отделываем посыпкой (например, маком).

Даем караваю расстояться 15 минут. Затем смазываем яйцом и, по желанию, отделываем посыпкой (например, маком).

Подаем каравай на стол горячим или холодным.