Презентация, доклад к уроку на тему: Птифуры

«Птифуры»

из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифуры готовят из бисквитного и песочного теста, наполняют их разными начинками и украшают кремом или глазурью. Эти мини-закуски, рассчитанные буквально на один укус, подаются на десерт.
Птифуры появились во Франции в 18-м веке, в разгар французской революции. В то время существовали огромные печи, в которых пекли хлеб и можно было целиком зажарить свинью. Разжигать такие печи было очень дорого (они работали на угле, а не на дровах), и требовалось много времени для их разогрева. В них нельзя было регулировать температуру, но и остывали они очень долго. Чтобы рационально использовать тепло печи, стали готовить маленькие торты, что позволяло изделию быстро дойти до готовности и не требовало повторного разжигания печи.
В принципе, птифуром может стать любой торт. Достаточно разделить его так, чтобы каждая порция была в три раза меньше обычного пирожного. Тем не менее многие птифуры сразу создаются индивидуально.
Птифур подразделяют на две категории: сухие (к ним относят безе, печенье, слоёные пирожки) и замороженные (эклеры, тарталетки). Если птифур представлен в виде печенья, оно может быть солёным и подаваться к коктейлю, кстати, птифур может быть и закусочным. Эти лакомства очень удобно подавать на корпоративные фуршеты или на детские праздники.

100 г,
2 желтка,
мука - 320 г,
вода - 2 ст. л.,
глазурь- полуфабрикат.
Для суфле:
черная смородина (или другие ягоды) - 80 г,
2 яйца, молоко - 150 г,
сахар - 200 г,
агар-агар - 4 г (2 ч.л., можно заменить его 5 г желатина),
вода – 100 мл.

И начинаем взбивать на минимальной скорости. В итоге должна получиться крошка.
Добавляем желток и холодную воду. Снова взбиваем до однородной массы. Можно выложить тесто на рабочую поверхность и быстро его домесить руками.
Раскатываем тесто на листе для выпечки под противень. И вырезаем формочкой кружочки, чуть большие, чем суфле. А затем снимаем излишки теста. Это нужно для того, чтобы печенье не деформировалось при переносе с рабочей поверхности на противень. Накалываем вилкой.
Выпекаем при температуре 180 градусов примерно 10-12 минут до легкого зарумянивания.
Суфле.
Перед работой нужно замочить агар в воде на час

лишнюю жидкость слить. Взять смородину, сложить ее блендер вместе с желтками и молоком. Тщательно все спюрировать, процедить через сито нашу ягодную смесь, чтобы она стала полностью однородной.
Ставим на водяную баню и нагреваем смесь. Она должна быть очень горячей, 90-95 градусов. Как только нужная температура достигнута, ставим совсем небольшой огонь. Нужно. чтобы смесь была горячей, перед тем как ее ввести в белки с агаром.
Тем временем взбиваем белки на средней скорости.
Нагреваем воду с агаром, доводим до кипения и кипятим минуту, постоянно помешивая.
Затем добавляем сахар и снова доводим до кипения на среднем огне.

пена, тут же снимаем с огня и вливаем в белки, начиная взбивать на средней скорости. Масса сильно увеличится в объеме, станет белоснежной и блестящей.
Затем вводим горячую ягодную смесь и также взбиваем, добиваясь однородности.
Затем быстро наливаем смесь в кондитерский мешок.
Агар начинает застывать уже при температуре 40 градусов.
Отрезаем кончик мешка и заполняем силиконовые формочки. Из силикона суфле очень легко достается. Если нет мешка, то можно накладывать ложкой, но очень быстро! Иначе суфле застынет прямо в миске.
Затем формы убрать в холодильник до застывания. Агар застывает очень быстро, совсем не так, как желатин.
Когда застынет, вытащить из формочек и положить суфле на остывшее печенье.  
Приготовить глазурь. как указано на упаковке, и полить каждый прифитур.

сахара.
Прослойка:
- шоколадный пудинг;
- апельсиновый джем.
Глазурь:
- 300 г сахарной пудры;
- 2 яичных белка;
- сок половины лимона.

густой пены. Желтки, марципан и сахар размешиваем миксером до однородной массы. Белки выкладываем в тесто и добавляем просеянную муку.
2
Все содержимое перешиваем лопаточкой или венчиком. Включаем духовку для разогрева. Противень застилаем пекарской бумагой и выкладываем на него половину теста в виде небольших лепешек.
3
Оставшуюся часть теста размазываем по противню тонким слоем. Лепешки выпекаем в духовке 15 минут, бисквит 10 минут при температуре 180 градусов.
4
Готовые лепешки снимаем с противня вместе с бумагой и даем им остыть. Посыпаем сахарной пудрой лист пекарской бумаги и переворачиваем на него горячий бисквит. Бумагу, на которой пекся бисквит, следует сразу же снять.

широкого тонкого ножа. Часть лепешек смазываем шоколадным пудингом и накрываем их оставшимися лепешками, немного придавливая.
6
Бисквит разрезаем на 3 равные части. Две части смазываем апельсиновым джемом, а слой джема покрываем пудингом. Осторожно кладем смазанные части друг на друга и накрываем сухим бисквитным коржом. Сверху придавливаем бисквит легким прессом и оставляем на 30 минут.
7
Разрезаем бисквит на маленькие прямоугольные кусочки (3x5 см).
8
Приступаем к приготовлению глазури. Для этого смешиваем в миске яичные белки, 2/3 сахарной пудры и лимонный сок. Все содержимое взбиваем миксером до однородной массы, добавляя при этом оставшуюся пудру.
9
Пирожные покрываем приготовленной глазурью, даем высохнуть и раскладываем их по бумажным корзинкам.