Презентация, доклад на тему Оперативное планирование работы производства

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КУРСАВСКИЙ РЕГИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ «ИНТЕГРАЛ»

Презентация по ОП 10.: «Организация производства» по теме: «Оперативное планирование работы производства»

Подготовили преподаватели: Поделякина Г.А., Назарова Л.П.

планирования 2.Элементы оперативного планирования 3. Нормативная документация ПОП 4. Виды меню 5. Правила составления меню 6. Расчет сырья по меню 7. Составление заданий бригадам поваров. 8.Заключение 9. Список источников

Цель презентации: наглядно продемонстрировать виды оперативного планирования на ПОП с различной структурой производства

месяц, квартал и т.д.)
Вопросы планирования находятся в компетенции:
менеджера по производству;
заведующего производством;
зам. заведующего производством;
начальников производственных цехов;
бригадиров;
работников бухгалтерии

Сущность планирования

месяц)

2). Разработка плана-меню на день

3). Расчёт потребностей в сырье и п/ф по плану-меню

4). Документационное оформление отпуска товара со склада на пр-во

5). Получение сырья и п/ф

6). Распределение сырья между производственными цехами

7). Определение задания в соответствии с
планом-меню

норм, правил и характеристик (требований), применяемых в процессе производства, приготовления, реализации и организации потребления продукции собственного производства.
Категории НД:
государственные стандарты (ГОСТ);
санитарные правила и нормы (СанПиН);
стандарты отрасли (ОСТ, ТУ и др.);
стандарты предприятия (СТП, ТК, ТТК).

50762-95 «Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги предприятий общественного питания».
Стандарты направлены на:
обеспечение безопасности и здоровья населения;
обеспечение безопасности окружающей среды;
защиту интересов потребителей.
Требования стандартов обязательны для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности.

кулинарных изделий для предприятий общественного питания – основной технологический нормативный документ.
Содержит единые требования к:
сырью;
готовой продукции;
расходу сырья при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
Рецептура – сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определённом объёме.

Филе с грибами и соусом

Пример оформления рецептуры на блюдо

нормативный документ для внутреннего пользования на производстве предприятия общественного питания.
Включает в себя:
наименование изделия;
перечень сырья для изготовления блюда;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче и реализации блюда.

Наименование блюда

Пример оформления технологической карты

и кулинарных изделий предприятий общественного питания.
Включает в себя:
наименование блюда;
область применения ТТК;
перечень сырья и требования к его качеству;
рецептуру на производство блюда;
описание технологического процесса;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности (физико-химические и микробиологические показатели);
показатели пищевой и энергетической ценности.
ТТК имеет порядковый номер, хранится на предприятии.

___
Наименование блюда (изделия) _____________________________________________________
Область применения ______________________________________________________________
Перечень сырья __________________________________________________________________
Требования к качеству сырья _______________________________________________________

Технология приготовления _________________________________________________________
Требования к оформлению, подаче и реализации ______________________________________
качества и безопасности ________________________________________________
Органолептические показатели _____________________________________________________
Микробиологические показатели
Инженер-технолог
Ф.И.О. ______________________________ ___________________
Ответственный исполнитель
Ф.И.О. ______________________________ ___________________

Виды меню

Меню – производственная программа предприятия, ассортимент продукции, предлагаемый потребителю в торговом зале.

План-меню должен учитывать факторы:
тип и класс предприятия;
вид предоставляемого рациона;
наличие сырья и товаров в кладовых;
ассортимент продукции собственного производства.

Меню

План-меню

Плановое

Краткосрочная программа производства на месяц, декаду, неделю.

Ежедневная оперативная программа выпуска и реализации готовой продукции.

контингента:
со свободным выбором блюд;
комплексных обедов и обедов по абонементам;
дневного рациона;
диетического
детского питания;
банкетное.

питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. В меню ресторана выход блюд не указывается.

гастрономия; Холодные рыбные блюда; Салаты и винегреты; Холодные блюда из мяса; Холодные блюда из птицы; Молочнокислые продукты;
Горячие закуски Рыбные, мясные, из домашней птицы и дичи (жюльены), овощные, грибные, яичные
Супы: Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
Вторые блюда: Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные); Мясные (отварные, жареные, тушеные); Блюда из домашней птицы и дичи; Блюда из котлетной массы; Блюда из субпродуктов; Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий; Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (горячие, холодные)
Горячие напитки
Холодные напитки собственного производства
Мучные кулинарные и кондитерские изделия

в пельменных — с пельменей.

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд:
в чай­ных — с чая,

на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
в меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость.

Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания.

детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.
В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

Составляется с учетом характера банкета и времени проведения.
В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия

продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В таблице приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек.

Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

плана-меню

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партиями, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Заключение

н/Д: «Феникс», 2011. – 352с.
Бережной Н.Г. Организация предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2012г. – 110с.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Изд-во «Феникс», 2011г. – 320с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. -Москва.: Проф.Обр.Издат, 2012 г. - 332с.

Список используемой литературы