Презентация, доклад на тему Ферменттің қажетті көлемін анықтау және оны сүтке енгізу

мықтылығы деп аталады. Мәйек ферментінің қалыпты мықтылығы 80-100 мыңға тең. Фермент пен сүт көлемінің арасы, сонымен қоса ұйытылу ұзақтығында тәуелділік бар. Тиімді температураға жақын температурада ферменттің көлемін анықтайды:
Ф=М/T
М- ұйытылатын сүттің көлемі; Т- ұйытылу ұзақтығы, Ф- фермент мөлшері. Ұйытылу ұзақтығына фермент көлемінің туындысы тұрақты шама, яғни ФТ= const. Сүтті ұйыту үшін қажетті ферменттің көлемін ұйытылу үлгісі негізінде анықтауға болады және ваннаның ішіндегі сүттің көлемін есептеу жоғарыда көрсетілген тәуелділік бойынша жүргізіледі. Ұйытылу үлгісін келесідей жүргізеді. 1 мл 3%-ды мәйек ферментінің ерітіндісін ұйытылу жүргізілетін ваннадан алынған 100 мл сүтке енгізеді де, ұйытылу үлгісінің ұзақтығын анықтайды. Осы кездегі үлгідегі сүттің температурасы ваннада ұйытылатын сүттің температурасына тең болуы керек.

ұйытылу ұзақтығы минут бойынша берілген уақыт (30 минут) ішінде сүттің ұйытылуына қажетті фермент мөлшерін анықтау осы принципке негізделген. Оны арнайы құрал ВНИИМС кружкасының көмегімен іске асырылады. Егер сүттің ұйытылу тәжірбиеде есепке сай келмесе,онда мәйек ферментінің ерітіндісін дайындау үшін қажетті су мөлшерін өзгертеді және бұл мөлшерді мына формула бойынша анықтайды:
X=30 C/Б
Х -2,5 г, яғни бір қасық мәйек ферментін ерітуге қажетті су мөлшері, мл (С= 95мл); Б – ұйытылудың нақты ұзақтығы, мин. Өңдеу кезінде шикі мәйек ферментін 1:1 қатынасы шамасында тұзбен араластырылады және бірнеше минут алдын ала ерітіндіні ұстап, 32-35°С температурадағы суда ерітеді. Әр тәжірибе алдында жаңа ерітінді дайындаған жөн, себебі сақтау кезінде оның мықтылығы төмендейді.

ферменттің бірқалыпты таралуы мақсатында 1-3 минут араластырады, содан сүттің бетінде пайда болған көбікті алу үшін араластыруды тоқтатады. Сүтті ұйыту үшін мәйек ферментінен басқа пепсинді де қолдануға болады. Пепсинді шошқа асқазанының сілемейлі қабықшасынан алады. Мәйек ферментіне қарағанда пепсиннің потеолитикалық қабілеттілігі жоғары. Сондықтан сүтке пепсиннің көп мөлшерін қосуға болмайды, себебі ірімшікте ащы дәм түзілуі мүмкін. Сүтке енгізілетін ферментті былай белсендендіруге болады: ферментті 50-60°С суда емес, керісінше қышқыл пастерленген сарысуда дайындау. Ферментті өзінің әсер ету температурасынан жоғары тиімді температураға ерітсе де ол бұзылмайды. Бұл құбылысты сарысуда орналасқан ерігіш ақуызбен, тұздық қорғаныш әсерімен түсіндіруге болады. Пепсинді 60°С қышқыл сарысуда ерітуді ұсынады.

енгізілген ферменттің көлеміне байланысты тығыздық, сүттің қышқылдығы мен температурасы . Ұйытылу ұзақтығы мен температурасын өзгерту арқылы қоймалжынның тығыздығын реттейді. Сүтті ұйыту температурасы 28-35 °С температураға тең, ал ұзақтығы 15-20 минуттан 1-2 сағатқа дейін ауытқып отырады. Мәйек ферментінің әсерінен сүттің ұйытылуының алғашқы белгісі ретінде сүттің қойылтылуын жатқызуға болады. Қоймалжынның дайындығын оның құрылымды – механикалық қасиеттері бойынша объективті бағалаудың қолайлы және жылдам әдісі жоқ. Қоймалжынның тығыздығын анықтау үшін қолданылатын кейбір аспап көрсеткіштерінің жеткіліксіз сенімділігі мен дәл еместігі аспап- қоймалжың шекарасындағы синерезис құбылысымен түсіндіріледі. Тәжірбиелік мақсатқа қолданылатын осындай аспаптарды дайындаудағы жұмыстарды ірімшік дайындаудағы процестердің автоматизациясының болашағы үшін үлкен мәні бар. Осы процесте үлкен роль болып ірімшік өндіруге арналған сүттің қасиеті мен стандартты құрамы табылады

және оны аздап көтереді. Көтерілген қоймалжын жарылады, нәтижесінде сынық пайда болады. Тұнық сарысу бөлінген түзу сынық қоймалжыңның дайындығын куәландырады. Егер қоймалжың әлсіз болса, онда енжар ашық алынады және бөлінетін сарысу лайлы, мөлдір емес. Қоймалжыңның дайындығын тағы былай анықтауға болады: қоймалжыңды ваннаның қабырғасына аздап ығыстыру арқылы: дайын қоймалжың қабырғаға жабыспай, жеңіл сүртіледі. Қоймалжыңның қасиеті ірімшік дәмінің ары қарай өңделу кезеңінде оның жағдайына елеулі әсер етеді. Нәзік, әлсіз қоймалжыңды өңдеу кезінде «шаңның» үлкен көлемі пайда болады, сарысудың құрамындағы майдың мөлшері өзгереді.

бөлуге қабілетті және осының салдарынан жиырылуға қабілетті. Ылғалдылық беттік қабатында орналасқан қаплылар мен саңылаулар арқылы бөлінеді. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін қоймалжыңды кесіп, берілген ірімшіктің түріне қолданылатын әр түрлі өлшемдегі ірімшік дәндерінің алынғанына дейін өңдейді. Дән өлшемінен басқа сарысудың бөліну жылдамдығына келесі факторлар әсер етеді. Сүтке енгізілген мәйек ферментінің көлемі белгілі шекке дейін көбейгенде, қоймалжыңның жиырылуы күшейеді және ылғалдылық бөлінеді.

ететін біркелкі дән алуға ұмтылады. Шағын кәсіпорын жағдайында қыздырусыз ваннада қоймалжыңды өңдеуді беттік қабатты арнайы ожаулардың көмегімен араластырудан бастайды. Бұл әдіс жоғары қабаттың жылдам суйтынымен шартталған соның салдарынан массаның температурасын теңестіру қажет. Содан кейін қоймалжыңды кесу құралының өзара перпендикуляр тік, крест тәріздес қозғалысынан бастап бағандарға кеседі. Содан кейін кесілген қоймалжыңды «өзіне қарай» тартады. Қыздырғышы бар үлкен ірімшік ванналарында (мысалы, сыйымдылығы 5000 л) жұмыс істеген кезде, әдетте осы операцияны жүргізбейді. Қоймалжыңды кескен кезде куб тәрізді формадағы бөлшек алу керек, өлшемі ірімшіктің жеке түрлерінің технологиясының ерекшелігі мен өңдеудің ұзақтығына байланысты.

бұл ірімшік массасының қалыпты ылғалсыздануына жеткіліксіз, сондықтан ары қарай өңдеуде ірімшік массасының температурасын жоғарылатады, оның өзгеруі ірімшік шамасындағы микробиологиялық процестерді реттеуді немесе тежеуі мүмкін.Ірімшік дәніне температураның әсері екінші қыздыру деп аталады.Ірімшік өндіруде екінші қыздырудың жоғары (52-58°С) және төменгі(38-42°С) температуралары қолданылады.Кейбір ірімшіктер,мысалы, жұмсақ ірімшік екінші қыздырусыз өңделеді.Екінші қыздырудың температурасы микроағзаларға таңдамалы әсер етеді.Осылай екінші қыздырудың жоғары температурасы кезінде ірімшік таяқша типінің термофилді микрофлорасының дамуына жағымды жағдайлар жасалады.Екінші қыздырусыз кезінде ірімшік массасын белсенді,бірақ баяу араластырады,дәннің жағдайын, сонымен қатар сарысу қышқылының өсуін әрдайым бақылап отырады.Екінші қыздырудың интенсивті минутына 0,3-0,6°С-ты құрайды (уақыт бірлігінде температураның өсуі).

ванна ішінде), қою әдісі(ваннадан тыс пішіндеу).Бірінші әдіс бойынша араластыруды тоқтатқанннан кейін дайын болған дәннің ванна түбіне шөгуіне мүмкәіндік береді және сарысудың бөлігін сифон немесе сорап көмегімен алып тастайды.Қолмен немесе механикалық әдіспен тор( тығыз мата немесе ұсақ темір електен таратылған рама) арқылы ірімшік массасына ванна қабырғасына немесе ортасына қарай биітігі 10-20см болатын пласт түзе отырып ығыстырады. Кейбір жағдайларда пластты алдын ала метал плиталардың көмегімен престейді, содан оны қажет бқлшектерге келтіреді. Пластты және комбинирленген пышақтар арқылы да бөлшектерге кесуге болады. Ірімшік ваннасында пласттың пайда болуы көп еңбекті қажет ететін операция. Престеу плиталарын түсіруді жеңілдету үшін пневматикалық қондырғылырды қолданады, бірақ бұл ванна конструкциясын неғұрлым қиындатады.Бастапқыда пішіндерге матаға оралмаған ірімшік массасының бөлшектерін салады. Содан ірімшіктен ылғалдың бөлінуін күшейту үшін ірімшік массасының бөлшектерін дренаж қызметін атқаратын миткаль, мата серпянкадан жасалған салфеткаларға орайды.Тікелей ваннадан ірімшік пластының пайда болуы жабдықтың қолдану дәрежесін неғұрлым төмендетеді.

кезінде 18-22% массаны жоғалтады.Престеу кезінде ірімшік дәндері жалпы массаға біріктіріледі, яғни ірімшік массасы тығыздалады.Ірімшіктің беттік қабаты неғұрлым тығыздалған, мұны қабық деп атайды,қабық тұтас және төзімді болуы керек.

Ірімшкті престеу.