Презентация, доклад на тему Значение соусов в питании

и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться…”
«Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский.
Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.

оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т, д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Соус

на органы пищеварения
Легко усваиваются организмом человека
Улучшают внешний вид блюд

вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса имеет большое значение.

Классификация соусов

На бульонах и отварах

На
сливочном
масле

На
растительном
масле

На уксусе

мясном

рыбном

грибном

На
сметане

На молоке

Масля-
ные
смеси

Масля-
ные
соусы

Майонез

Заправ-
ки

Мари-
нады

Соус
хрен

Основ
ной
красный

Основ
ной
белый

Основ
ной
белый

Гриб
ной

Молоч
ный

Сметан-
ный

Произ-
водные

Без муки

тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

бывают :

горячие

холодные

Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам

от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета.
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета.
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка.

до золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.

охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.

мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 24-36 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас. Демиглас — основа для приготовления многих соусов.

Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.

75 или 100г (в некоторых случаях по 25г)

а) 120*С
б) 140*С
в) 150*С
2. Какой из перечисленных соусов готовят без муки?
а) молочный
б) красный основной
в) майонез
3. Как долго обжаривают кости для коричневого бульона?
а) 1-1,5ч
б) 30-40мин
в) 10-15мин
4. Какой полуфабрикат добавляют в соусы на мясном бульоне для большей концентрации, а так же используют для поливки блюд?
а) фюме
б) мясной сок
5. Для каких целей используют соусы средней густоты?
а) для поливки блюд
б) для фарширования
в) для запекания

историческую справку о взварах, подливках в русской кухне